Jag har ju tidigare skrivit om att jag gärna serverar stek när jag har gäster, i synnerhet när det är lite fler gäster. Senast när vi hade gäster gjorde vi kalvstek, eftersom vi hittade fin kalvstek till bra pris i affären.
Min man var i förra veckan på en kick-off med jobbet där de trevligt nog bland annat fick laga mat med Sveriges nya satsning till världsmästerskapet i matlagning – Bocuse d’Or (det som Mattias Dahlgren vann för ett antal år sedan). Nu är det Adam Dahlberg (där han såg till att Sverige kom tvåa i EM i matlagning efter Norge) som ligger i hårdträning och därutöver har matlagningskurser där 
deltagarna lagar mat tillsammans med honom. Maken kom hem alldeles salig över hur gott det blivit och över vad han lärt sig, inte minst vad gäller hur man kan hantera en stek.
De lagade benfri lammstek som de tog bort nätet kring och sedan skar bort alla senor och hinnor så de stod kvar med de rena köttbitarna. De stektes över vansinnigt hög värme, 500 grader, helt hastigt för att få fin stekyta, varefter de stektes färdigt i ugnen på blotta 80 grader. Vi gjorde likadant i hemversion med en kalvstek som blev helt sagolikt god. Köttet blir mört och saftigt och vackert rosa innanför den fina stekytan. Frågan är om vi nånsin kommer att göra stek på vanligt vis igen, men jo, när vi har riktigt många gäster blir det ju lättare.
Till serverade vi en underbar tryffelcrème enligt Adams recept samt grillad sparris och rostad hel potatis som blir nästan lite karamelliserad i smöret. Vi behöver öva lite på tryffelcrèmen, men gästerna var mycket nöjda. Nu vill jag därför dela med mig av Adams klokskap i hantering av stek och den ljuvliga tryffelcrèmen. Jag tänker att man även kan servera en mousse på blomkål eller jordärtskocka smaksatt med tryffel.
Du behöver: (Det här receptet går lika bra att använda till annat kött som t.ex. lamm)
Benfri kalvstek, beräkna ca 200 gram kött per person. Tänk på att du här skär bort en del av köttet. Det kan den som vill använda till att koka buljong.
peppar och salt
olja till stekning
köttermometer/stektermometer
De tillbehör du väljer, till exempel följande som du finner i egna inlägg på Katinkas Kitchen – sök i sökrutan uppe till höger!
Tryffelcrème
Rostad hel potatis
Grillad grön sparris
Gör så här:
Börja med att ta av nätet som brukar vara runt steken. Känn med händerna hur köttet är ”uppbyggt” och dela det i sina delar. Skär bort hinnor och senor så du får kvar det rena fina köttet i olika bitar med varierande storlek.
Salta och peppra delarna. Hetta upp en bra stekpanna, gärna en gjutjärnspanna eller -gryta. Häll i olja och se till att du får så hög temperatur som möjligt. Stek hastigt köttet, håll det gärna med en kökstång så du lätt kan flytta runt det och se till att hela ytan får fin färg.
Lägg köttbitarna på en plåt eller i en ugnsfast form. Stick in termometern i en av delarna, kanske den i mellanstorlek. Du kan förbereda så här långt och sedan bara steka klart köttet lagom till servering tillsammans med tillbehören som du gjort i ordning i enlighet med ditt val. Det tar ca 20 minuter att steka klart köttet, eftersom den uppdelade steken inte har så stora bitar.
Ställ in köttet i ugnen som du förvärmt till 80 grader. Läs av termometern och tänk på att de mindre bitarna blir klara snabbare, så du kanske vill ta dem ur ugnen innan resten blivit klart. Genom att känna med baksidan av en kniv eller en kökstång eller något är det ganska lätt att känna om köttet är lagom stekt när man väl fått in vanan. Ta därför för vana att alltid känna så på köttet så lär du dig ganska snabbt hur det ska kännas för att vara som du vill ha det.
Vi gillar att servera köttet ordentligt rosa. Innertemperaturen brukar då vara ca 68 grader.
Tänk på att om du ska lägga folie över köttet ett litet tag före servering så steks det ytterligare lite, även om det inte blir riktigt lika mycket när du haft det i endast 80 grader i ugnen.
Låt köttet vila ett litet tag innan du skär upp det i ganska stora ”chunky bits”. Se bilden.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com