Den här laxrätten är en favorit som jag lagat sedan länge, och när jag för ett antal år sedan blev inbjuden till en inspirationskväll för matbloggare med tävlingsmoment valde jag att göra en ny variant på min gamla rätt – och vann andra pris! Jag fick glädjen att stå i köket med Tom Sjöstedt som glatt berättade om den krog han var på väg att öppna med en kollega – Lilla Ego.. and the rest is history, som det heter. En favvo bland stans restauranger!
Vi hade fått reda på att vi kunde ta med en egen ingrediens och jag valde att ta med ponzu, en japansk citrussmakande lite söt soja samt mirin, en något söt japansk risvinäger.
Laxen – eller laks som Norges Sjömatråd tycker att den ska kallas för att särskilja den från annan i deras mening inte lika bra lax – smaksätts med lime och citron (skal & saft av båda), ingefära, vitlök, soja och ponzu samt mirin och gärna algsalt. Det här ger en ganska japansk smak på rätten som jag ibland just kallar för japansk lax. Om du inte får tag på ponzu tar du bara lite mer soja.
Vi fick välja bland det ganska rika utbudet av råvaror som fanns att tillgå, och eftersom det inte fanns vare sig pak choi, mangold eller färsk bladspenat valde jag den spännande och goda spetskålen som jag wokade med vitlök och chili och smaksatte med soja och sesamolja. Till det ångade morotsstavar och sockerärtor dressade med ponzu och sesamolja samt lite algsalt.
Det passar ju bra att lyfta fram det här inlägget så här på Norges nationaldag, den sjuttonde maj!
Du behöver för 4 personer:
Till laxen/laksen:
Beräkna ca 150-200 gram laks per person, dvs 800 gram laks i det här fallet (välj helst den tjockare ryggfilén, kallas även loin, skuren i fyrkantiga bitar)
rivet skal och saft av 1-2 citroner och 1-2 lime
ca 2-4 cm ingefära, skalad och riven
gärna några droppar grön tabasco
gärna havssalt med alger (jag använde ett med alger och citron)
ca 1/2 dl mirin (söt japansk risvinäger, diabetikern kan dra ner på den pga sötman)
ca 1/2 dl soja
ca 1 dl ponzu (citrussmakande sojasås från Japan)
Till servering:
3-4 salladslökar, tvättade och skurna i skivor
färsk koriander, grovhackad
1 röd chili, urkärnad och skuren i långa stavar till dekoration
Till wokade grönsaker:
Välj de grönsaker du vill woka (som t.ex. spetskål, pak choi, mangold, färsk spenat eller en blandning av olika grönsaker) och ta några vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade samt 1/2 – 1 röd chili. Stek/woka dem i den olja du föredrar (jag använder alltid olivolja), häll några msk japansk soja (den är ljusare och tunnare än kinesisk och därmed delikatare och i men mening angenämare i smaken) samt några tsk sesamolja.
Till ångade grönsaker:
4-6 morötter, gärna med blasten kvar som du skär av några cm från moroten, borsta de färska fina morötterna, skala grövre
ca 250 gram sockerärtor
ponzu (eller soja) och sesamolja att hälla på vid servering
ev. algsalt
Gör så här:
Blanda lime- och citronsaften, det finrivna skalet av lime och citron, riven ingefära, pressad eller mosad vitlök, soja, ponzu, mirin, grön tabasco och algsalt till en marinad.
Skär laksfilén i så jämnstora bitar som möjligt. Lägg laksbitarna i marinaden. De behöver inte ligga länge i marinaden. Gör i ordning de grönsaker du valt att servera till. Skala och skiva vitlöken, strimla/hacka chilin och se till att ha alla ingredienser klara och uppradade inför själva tillagningen och monteringen som går mycket fort.
Ställ in laksen i ugnen som du förvärmt till ca 100 grader. Baka laksen i ugnen i marinaden i ca 15 minuter tills innertemperaturen är 45 grader. Det bästa är om du kan mäta med en elektrisk termometer. Om du inte har det kan du känna på laksen när den känns klar. Den får absolut inte bli överstekt, då blir den torr och tråkig. Eftersom marinaden fungerar lite som en marinad till ceviche med all citron- och limejuice blir laksen nästan lite bakad av den och därmed krämig och underbar.
Under tiden som laksen bakas i ugnen wokar du först vitlöken helt kort, tillsätter chilin och direkt därpå spetskålen, pak choien eller vad du valt att woka. Häll på soja och avsluta med sesamolja.
Ånga under tiden morotsstavarna och sockerärtorna, gärna i ångugn, annars i ångkokare eller koka dem helt enkelt i kastrull. Lägg upp dem på ett serveringsfat och häll på ponzu och sesamolja samt lite algsalt strax innan servering.
Servera direkt, gärna upplagt på fat med marinaden som sås i skålar bredvid. Lägg lite skivad salladslök och koriander i varje skål och dekorera med chilin.
Lägg upp laxen på de wokade grönsakerna, dekorera med koriander och servera direkt med de ångade grönsakerna bredvid och såsen i en skål.
Den hungrige serverar även ris till, gärna japanskt ris.
Itadakimas som det heter på japanska – eller bon appétit på franska önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com