Härom dagen fick jag frågan vad det är för skillnad på de olika pajdegar man svänger sig med i det franska köket; pâte brisée, pâte sablée och pâte feuilletée. Oh là là svarade jag och så började vi reda ut begreppen.
Pâte brisée är den vanliga pajdegen som används såväl till matpajer som till efterrättspajer. Den innehåller mjöl, smör, lite salt och lite socker om den ska användas till efterrätt och så lite kallt vatten för att få ihop den. Den är relativt lättgjord och svängs snabbt ihop i en köksberedare. Som alla pajdegar ska den vila ett tag innan den bakas ut, men eftersom den blir ganska hård efter sin stund i kylen brukar jag ofta trycka ut den i formen direkt för att sedan kunna ställa den direkt i ugnen och på så sätt spara tid, även om en äkta fransk husmor säkert skulle tycka att det var en styggelse. Jag gjorde nyligen en fänkålspaj med chèvre på den här pajdegen, men du hittar också recept på höstig svamppaj, spenatpaj med fetaost, Västerbottenpaj och en härligt krämig ädelostpaj här på Katinkas Kitchen i kategorin Pajer – Matpajer i kolumnen här till höger. Och bland efterrättspajerna hittar du en mängd härliga recept och sätt att använda denna användbara och ganska snabblagade pajdeg. Jag har nyligen gjort en generös äppelpaj med ett tjockt lager äppelkompott smaksatt med vanilj och lite calvados som sedan fått en topping av härlig kardemummasmuldeg. Recept hittar du i kategorin Pajer – Söta i kolumnen till höger.
Pâte sablée är även känt som mördeg, den används bara till efterrätter och är den pajdeg man gärna använder till färdiggräddade pajer eller tarter som sedan ska fyllas med något. Den är lite svårare att göra eftersom den innehåller mer socker även mer smör och dessutom ägg eller äggula och därmed blir otroligt kladdig när den bearbetas och 
då smälter något. Men med en matberedare går det smidigt och jag älskar både smaken och konsistensen på den här pajdegen som gärna kan smaksättas med lite vanilj. Med den här pajdegen gör jag bland annat en klassisk fransk äppeltarte med calvadossmaksatt äppelkompott som toppas med tunna skivor lagda tätt tätt ovanpå som sedan bakas helt kort och får ett tunt lager aprikosmarmelad över sig. Till tarter med vaniljkräm (crème pâtissière) och färska jordgubbar, hallon eller andra bär eller frukt är pâte sablée den givna pajdegen, just för att den blir så mör och fin när den bakas. Recept hittar du i kolumnen 
Pajer – Söta i kolumnen här till höger.
Pâte feuilletée slutligen är helt enkelt en smördeg, det vill säga en sådan som när den bakas skivar sig och blir härligt wienerbrödsaktig. Du känner igen den i croissanter och andra bakverk. Den är ofta osötad och kan därför användas i både efterrätter och en hel del förrätter. På sjuttio-åttiotalet var det populärt att baka in oxfilé i smördeg. Man kan även toppa en soppskål, till exempel en svamp- eller löksoppa med smördeg som snabbt bakas eller nästan grillas i ugn och då pöser upp. När man sedan skär igenom den är tanken att aromerna ska spridas. Den här pajdegen är verkligen inte lättgjord, eftersom man ska kavla in smör i varv efter varv, men gott blir det ju till slut. Numera kan
man köpa smördeg här och var, men jag tycker det är viktigt att då se efter att den verkligen är gjord på smör, för smakens skull. Den här pajdegen använder jag egentligen bara i några få efterrätter där jag antingen fyller den med en tropisk fruktkompott, penslar degen med uppvispat ägg och strör pärlsocker över för att få sötma. Eller så kavlar jag ut den och lägger jag päronskivor över den, strör riven mandelmassa över och gräddar tills den blivit frasig och allt fått fin färg. Det blir en ljuvlig frangipane-efterrätt som jag varmt kan rekommendera.
Recepten på de olika pajdegarna publiceras här bredvid och finns i respektive kategori. Vad gäller glutenfri pajdeg håller jag fortfarande på och experimenterar
eftersom jag tycker det är otroligt svårt att få till en bra glutenfri pajdeg. I det ärendet får jag anledning att återkomma.
Med vänliga matglada hälsningar från Katinka i mitt Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com