Det här är den klassiska franska pajdegen som används till både söta pajer och matpajer, som till exempel quiche lorraine och andra varianter. I det ena fallet har man i socker och i det andra fallet har fransmännen faktiskt i lite socker också, men jag tror att vi i Sverige känner oss mer bekväma med att utesluta det. Den är faktiskt mer lättgjord än man kan tro, och går väldigt snabbt att svänga ihop i en matberedare. Den ska arbetas ihop snabbt för att smöret inte ska smälta för mycket. Det är sedan viktigt att låta den vila i formen när den kavlats ut eller tryckts ut i formen, för att kanterna inte ska smälta och falla ner under gräddningen. Det blir bäst resultat när man förbakar pajskalet i ca 10-20 minuter innan fyllningen hälls i och pajen åker in i ugnen igen för att gräddas klart. 
Du behöver till en pajform på ca 20 cm i diameter: (för större pajform ökar du på receptet)
150 gram vetemjöl
lite salt
120 gram kallt smör skuret i kuber
4 msk kallt vatten
Gör så här med pajdegen:
Smula ihop mjöl och salt med smöret – gärna med fingrarna, alternativt i matberedare men kör då inte för länge! Tillsätt vattnet och blanda snabbt ihop degen. Forma degen till en fast boll. Om du inte använder matberedaren ska du nu knåda degen på lätt mjölat bakbord så den blandar sig och blir en smidig slät boll.
Svep in degen i plast och lägg att vila i kylskåpet.
– Så ska man göra, men jag tycker oftast inte jag har tid (eller lust) med det, eftersom degen då blir så hård att det är svårt att arbeta med den. Jag brukar därför helt enkelt ta tag i den ganska mjuka degen och trycka ut den i formen på en gång, med rejält mjöliga fingrar. Pudra mjöl både i formen innan du lägger på degen och sedan över degen när du trycker ut den. Den med den uttryckta degen fyllda formen ställer du sedan i kylskåpet i åtminstone en halvtimme. Här går det inte att fuska, för då ramlar degen ner från kanten och du får en ledsen degplatta i botten av formen och alls inget pajskal.
Men om du vill göra som man ska tar du fram mjöl och en kavel – och får ett mycket bättre resultat.
Vid utkavling gäller det att arbeta snabbt så smöret inte smälter och den blir kladdig. Pudra lätt med mjöl och kavla till platt rundel som är något större än formen den skall täcka. Lyft över degplattan och tryck ut den i formen. Var noga med att den går upp på och lite över kanterna. Låt den degklädda formen stå och vila och stabiliseras ett tag i kylskåpet före gräddning för att motverka att degen 
rasar ner från kanterna.
Grädda formen i mitten av ugnen om du har elektrisk ugn, men alltid högst upp i en gasugn. 200 grader varm skall ugnen vara. Förgrädda pajskalet i ca tio minuter. Tag ut och nagga botten så den inte bubblar upp. Grädda några minuter till. När degen börjar ta färg och börjar dra ihop sig lite är pajskalets förgräddning klar.
Då går du vidare med den fyllning du valt. Du hittar tips i kategorin Pajer – Matpajer i kolumnen här till höger. Där hittar du till exempel höstpaj med svamp och renskav, Västerbottenpaj, ädelostpaj och nyskapelsen fänkålspaj med chèvre. Man kan egentligen fylla ett pajskal med nästan vad som helst – grönsaker, tomater färska eller soltorkade, skinka, ost av olika sorter, kyckling, lax och så vidare. Rester passar bra att använda. Kombinera smaker du tycker om och lägg allt i 
pajskalet. Häll på en äggstanning gjord på 3 ägg och 3 dl gräddmjölk (eller bara mjölk om man föredrar), kryddad med salt och peppar och kanske något mer som passar till. Till spenat använder jag gärna muskotnöt, till chèvre och tomat örtkryddor, till kyckling kanske rentav curry… endast fantasin sätter gränser:)
Lycka till i ditt pajkök önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com