Att kandera nötter kan verka ganska lätt och beskrivs lättvindigt i många recept. Jag slet länge mitt hår och kunde inte begripa varför mina nötter bara slutade i ett knastrigt sockervitt klibb ända tills jag travade in på Xoco i Stockholm för att fråga en livs levande duktig patissière hur man egentligen gör. Det visar sig att man måste ha tålamod – det tar mycket längre tid än man kan förledas att tro i alla recept. Men när man väl står där och rör och rör så belönas man med verkligt goda nötter täckta av sockerkanderingen.
De kan sedan användas i chokladgodisar och efterrätter som till exempel en underbar vaniljglass med kanderade nötter eller en underbar marängbotten eller pistagekakor på samma maräng.
Receptet på pistagemaräng hittar du om du söker på just det i sökrutan uppe till höger här på Katinkas Kitchen.
Du behöver:
300 gram pistagenötter
120 gram vatten
240 gram socker
Gör så här:
Blanda socker och vatten i en tjockbottnad kastrull, gärna lite vidare i överkant, typ traktörpanna eller
sauteuse. Låt sockret smälta på medelhög temperatur. Låt koka ihop till en karamell. Mät med termometer när den är 115 grader varm. Häll då i nötterna. Rör hela tiden med en slickepott, träsked eller träspatel över medelhög temperatur. Efter ett tag ”dör” sockret och blir vitkristalligt – det är då jag trodde att jag helt misslyckats och uppgivet hällde upp mina fåniga nötter och suckade. Men tricket är att fortsätta, det ska bli så här, och efter ett tag – faktiskt ett bra tag(!) – börjar sockret smälta igen och sakta karamelliseras. Fortsätt röra hela tiden så varje nöt täcks av den smältande karamellen. Vi är nu uppe på höga temperaturer så var försiktig så du inte bränner dig. Om man har för låg värme händer inte just karamelliseringen och har man för hög värme blir det bara svart, bränt och beskt. En svår avvägning men jag valde att hålla mig på 5-6 på induktionshäll där graderingen går upp till nio. När all karamell blivit brun och alla nötter är fint täckta häller du upp dina lyckade karamelliserade nötter på ett bakplåtspapper eller liknande att svalna. Som sagt – vänta innan du smakar för det är superhett!
Förvara nötterna i en tättslutande burk med lock. Doppa dem i smält choklad för ljuvlig konfekt, ha i dem i tryfflar, strö i eller på efterrätter som glass eller låt din fantasi hitta på nya fantastiska användnings områden – om du får ha dem kvar så länge eftersom de brukar vara mycket uppskattade även som de är!
Lycka till i sockerbagarköket önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com