Vitello tonnato är en klassiker som jag gärna gör när jag ska ha många gäster och vill ha allt klart i förväg. I Italien valde vi en gång för många år sedan att lite rebelliskt ändra på receptet och i stället för att koka köttet lägga det på grillen och sedan servera det med den klassiska tonfisk- och sardellsåsen som är så god och full med härliga medelhavska umamismaker. Det blev väldigt lyckat och föll verkligen våra italienska vänner på läppen, som aldrig hört om något så annorlunda som att 
grilla köttet till vitello tonnaton. De är som bekant väldigt traditionella med sina rätter, men oj så goda rätterna är också. Steken marineras innan grillning och läggs tillbaka i marinaden direkt efter grillningen för att ta åt sig de goda smakerna och bli extra saftigt. Jag serverade grillad potatis till vid första middagen och bara en sallad med tomater och ruccola vid andra tillfället, då ju köttet var kallt och middagen mer liknande en klassisk vitello tonnato, men med härlig grillsmak.
Gör gärna mycket så har du kvar till ytterligare en härlig middag vid ett senare tillfälle, eller till en sommarlat lunch!
Du behöver för ca 8 personer:
Till steken med sin marinad:
1,6-2 kg kalvstek
skal och saft av 1-2 citroner
1-2 dl vitt vin
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
10 färska salviablad, hackade
salt och peppar
Du behöver till såsen:
ca 15 sardellfiléer, saltade eller konserverade – om du använder de saltade ska du laka ur dem enligt 
anvisningar på förpackningen
4 hårdkokta äggulor
300 gram tonfisk på burk av den bästa kvalitet du kan finna
40-50 gram kapris (inlagd eller saltad – den saltade måste lakas ur först men är godast!)
1 tsk vitvinsvinäger, gärna med smak av dragon
1 dl pressad citronjuice
2 dl olivolja
peppar och salt
Gör så här med steken:
Putsa steken lätt och torka av den. Lägg den i marinaden ett tag innan grillning. När glöden är riktigt fin lägger du på den hela steken och lägger på locket på grillen. Vänd steken då och då – se till så att den inte blir bränd. Den tar ca 1 timme att grilla. Använd gärna en stektermometer för att kolla när den är klar, 57 grader är en bra innertemperatur. När steken är klar lägger du tillbaka den i marinaden och låter den suga upp smakerna ca 10 minuter innan du lyfter upp köttet och skivar det så tunt du kan. Servera med såsen som du gjort under tiden som köttet grillats, och med de tillbehör du valt till. Receptet till grillad potatis finner du här på Katinkas Kitchen, det publicerades för ett tag sedan.
Gör så här med såsen:
Lägg alla ingredienser i en bunke som du kan mixa såsen i. Ta inte all citronsaft direkt och inte heller all olivolja – den häller du i lite i taget för att få rätt konsistens, men glöm inte äggulorna som jag höll på att göra och inte kunde begripa varför såsen blev så lös, syrlig och tråkig. Äggulorna hjälper till att koagulera såsen och göra den krämig och härligt rund och fin i smaken. Smaka av om du behöver mer citron, mer sardeller, mer olivolja, mer sälta..? Man brukar inte behöva sätta till salt, eftersom både kaprisen och sardellerna är ganska salta. När du är nöjd med såsen ställer du den att vila i kylskåpet så att smakerna blandas och den mognar.
Vid servering:
Serverar du steken varm ganska direkt från grillen häller du såsen i skål(ar) och låter gästerna ta själva. Serverar du steken någon dag efteråt så den är kall lägger du upp den som vanlig vitello tonnato som du ser här på bilden.
Buon appetito önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas italienska Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com