Det här är min höstinspirerade viltversion på Shepherd’s Pie som ju består av lamm- eller köttfärs under 
potatismos. Här är det hjortfärs som fått smak av svamp, enbär och äpple och toppats med gyllene pumpapuré. En riktigt god paj som du kan servera både vid festligare och mer vardagliga tillfällen.
En Shepherd’s Pie görs utan pajdeg, men den som vill kan självklart göra en pajdeg, inspirerat av Steak- and Kidney Pie. Välj en vanlig eller en glutenfri pajdeg – du finner bra recept här på Katinkas Kitchen genom att söka i sökrutan uppe till höger på just ”pajdeg”.
Det här är ju ett av de experiment jag gillar att bedriva i mitt kök, varav en del blir mer lyckade och andra mindre lyckade. Faktum är att pumpapurén här höll på att misslyckas helt, eftersom jag köpt hel fel sorts pumpa – en spaghettipumpa i stället för vanlig eller butternutpumpa. Det räddades av en stor sötpotatis och några vanliga potatisar som således även är ett alternativ för dig som gör pajen:)
Till fyllningen: 
500-600 gram hjortfärs eller annan viltfärs
1 gul lök, skalad och finhackad
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
2 vitlöksklyftor, skalade och mosade eller finhackade
2 morötter, skalade och fintärnade
1-2 äpplen (1 om de är lite större, 2 om små), skalade och tärnade
ev. svamp efter tillgång och smak (jag tog några torkade 
trattkantareller som smulades i)
smör och olja till stekning
viltkrydda (en kryddblandning från Santa Maria med timjan, lagerblad, enbär m.m.) alt. att du plockar ihop kryddorna själv
1/2 tsk rosmarin, smulad
4 enbär, krossade
1-2 lagerblad
1/2 tsk nymald peppar, gärna blandad vit-, svart-, rosé- & grön-
1 tsk Worchester sauce (uttalas faktiskt 
Woostersås (!))
2-3 msk tomatpuré
2 dl fyllig buljong (kött-, kyckling- eller grönsaks-)
Till pumpapurén:
1 pumpa, delad på längden (butternut tar jag hela, är det en stor pumpa räcker en bit av den) – det blir bra med ca 600 gram pumpakött
ca 50 gram smör (ev. mer)
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
en skvätt vitt vin
salt och peppar
ev. en äggula
Gör så här:
Pumpapurén: 
Lägg in pumpahalvorna i ugnen på 175 grader på bakplåtsklädd plåt. Låt pumpan baka tills den är helt mjuk, ca 40 minuter. Gröp ur kärnorna och släng dem eller spara dem för att rosta dem. Fräs schalottenlöken i en rejäl klick smör på medellåg värme så den blir helt mjuk men inte tar färg. Häll på vinet, låt puttra ihop, lägg i pumpaköttet och låt det värmas upp. Mixa med stavmixer, smaka av med salt
och peppar och klicka i rumstempererat smör tills du har en fin konsistens och smak. Låt purén stå på låg värme så den håller sig varm men inte bränns vid. Rör ev. ner en äggula i slutet för att få fastare konsistens vid gratineringen.
Köttfyllningen:
Stek löken i egen stekpanna på medellåg värme i en blandning av smör och olivolja tills den blivit mjuk och glansig utan att ta för mycket färg. Tillsätt vitlöken och morötter och stek ett tag till. Tillsätt färsen, höj värmen och fräs så att färsen blir smulig. Tillsätt kryddorna, lagerblad, tomatpuré och Worchester sauce. Tillsätt även buljongen och torkad svamp och låt puttra ihop så att smakerna blandas och det blir en fyllig fyllning där vätskan kokat in ganska ordentligt samtidigt som lök och morötter blivit helt mjuka. Har du valt att använda färsk eller fryst svamp steker du den i egen stekpanna först utan fett tills vätskan dunstat och därefter med en klick smör. Sedan tillsätter du den stekta svampen efter buljongen.
Montering:
Smörj en ugnsfast form eller pajform med smör. Häll i köttfyllningen. Bred pumpapurén över. Så här långt går det utmärkt att förbereda för att sedan förvara formen i kylen och senare grädda den strax före servering. Ställ in i ugnen och gratinera tills pumpapurén börjat få lite färg. Servera direkt med en sallad, kokta bönor eller broccoli eller på engelskt vis med kokta ärtor. En del har till och med ärtor i sin Shepherd’s Pie men här är det ju jägarens paj. 🙂
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com