Glutenfria och lite nyttigare än många andra kakor, särskilt om dessa saftiga muffins görs på kokossocker. För riktigt fyllig chokladsmak använde jag Valrhonakakao. Dessutom hade jag i hackad vit choklad, faktiskt en laktosfri veganvariant. Det här är ett fantastiskt sätt att 
ta tillvara bananer som börjat bli lite väl mogna för den här familjens smak, maken undantagen men han kan ju inte mumsa upp hur mycket bananer som helst:) Smeten görs praktiskt i mixer och hälls sedan i formarna eller i muffinsplåten – vips har du något gott att bjuda på. Serverar du dem med vispgrädde och/eller glass, skivad banan och kanske hackad choklad får du en delikat lättgjord efterrätt.
Puritanen kommer protestera över att de här inte är tillräckligt nyttiga, men tar man kokossocker och håller den mängden nere och kanske rentav ersätter smöret med kokosolja blir det ovanligt nyttigt för att vara muffins. 
Du behöver för ca 10-12 muffins:
2-3 mogna bananer
1/2 pressad citron
1 dl råsocker eller kokossocker (ska ha bättre GI-värde och därför vara bättre för diabetiker bland annat)
50 gram rumsvarmt smör, skuret i små kuber
1 ägg
3 dl glutenfritt mjöl (jag tog färdig mjölblandning från Finax)
1 tsk bakpulver – utblandad i mjölet
1 tsk vaniljsocker
1 kryddmått havssalt
ca 50 gram vit choklad, hackad
Pudersocker att sikta över de färdiga kakorna, om man vill
Gör så här:
Lägg samtliga ingredienser utom den hackade vita chokladen i en mixer. Mixa snabbt så att alla 
ingredienser blandar och du får en fin slät smet. Häll i muffinsformar. Använder du som jag en muffinsplåt är det bra att smörja den med lite smör eller olja. Grädda i 175 grader i 20-30 minuter tills de pöst upp och fått fin färg men gärna fortfarande är lite kladdiga i mitten.
Låt svalna, strö pudersocker över eller kakao om man föredrar det. Servera och njut!
Med vänliga mat- och bakglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
