Jordärtskocks-sufflé

Det här är ett recept med jordärtskocka som kommer från en alldeles underbar kokbok jag har i min digra kokbokshylla; Galen i Grönsaker av Paul Gayler, en mycket duktig engelsk kock. Han skriver att det här är en utsökt förrätt för speciella tillfällen. Jordärtskockor har en fyllig, nötig smak som passar bra i sufflé.

Du behöver: 

50 gram smör

lite färskriven parmesan

450 gram jordärtskockor, skalade och skurna i små bitar

1½ dl vatten

½ dl vetemjöl

1½ dl mjölk

4 ägg – helst sprättägg, separerade i gulor och vitor

lite cayennepeppar

salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Värm ugnen till 200 grader och ställ in en plåt. Använd hälften av smöret för att smörja fyra stycken portionsformar och pudra dem därefter med riven parmesan.

Lägg jordärtskockorna i en kastrull med vattnet, lägg på lock och låt koka upp. Sjud dem sedan i 10-15 minuter tills de är mjuka. Häll av kokvattnet men spara det till såsen och kör skockorna i mixer eller mosa dem. Lägg purén i en ren kastrull och rör över svag värme så att purén torkar lite.

Smält under tiden det resterande smöret i en kastrull, rör i mjölet och koka försiktigt i några minuter. Rör gradvis i mjölken och kokvattnet, låt det koka upp så att såsen tjocknar. Rör om hela tiden. Vad vi nu har gjort är en vit grundsås, sauce béchamel, fast med jordärtskocksspadet förutom mjölk.

Ta kastrullen från värmen och tillsätt jordärtskockspurén och sedan äggulorna. Krydda med salt, peppar och cayennepeppar. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner en tredjedel av vitorna i purén och vänd sedan försiktigt ner resten.

Fyll formarna med sufflésmeten, ställ dem på plåten och grädda i 20-25 minuter tills de har pöst upp och fått fin färg. De ska fortfarande vara krämiga i mitten. Servera genast.

Lycka till!

önskar Katinkas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

www.katinkaskitchen.com