Jag är helt galen i roquefortost och som laktosintolerant är det alltid bra med ostar gjorda på get- eller som i det här fallet fårmjölk som i alla fall jag tycker funkar bättre än komjölk, om de komjölksostarna är långlagrade. Roquefort har en alldeles speciell fantastisk smak med sin sälta och syrlighet och i den här pajen tillsammans med den friska aningen beska mangolden blir det en härlig smakmix. Om du inte har mangold kan du använda grönkål, svartkål eller helt enkelt bladspenat. 
Du behöver för en pajform på ca 22 cm i diameter:
Till pajdegen:
200 gram dinkelmjöl
150 gram smör
salt
ev. en nypa socker (ja – fransmännen har alltid lite socker i sin pajdeg..)
ca 4 msk kallt vatten
Till fyllningen:
100-200 gram roquefort, smulad
300 gram färsk mangold eller grönkål, sköljd och skuren i bitar
1-2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
en skvätt olivolja att steka i, ev. med en klick smör
1 dl grädde
1 dl mjölk
2 ägg
peppar och ev. salt (men osten är salt så behövs kanske inte)
Gör så här:
Börja med att göra pajdegen, gärna ett tag i förväg så att den kan få vila i kylen i uppemot en timme för att förhindra att den krymper när den gräddas i ugnen.
Jag gör min pajdeg i matberedaren – häll i mjöl, salt och en gnutt socker om du vill göra som 
fransmännen. Tillsätt det kalla smöret skuret i kuber. Kör tills det blir en smulig massa. Tillsätt det iskalla vattnet genom locket medan du fortfarande kör maskinen tills degen gått ihop och blivit en klump. Lyft ur den, knåda ihop den och lägg den i kylen med plast eller en fuktig kökshandduk omkring. Låt degen vila minst 30 minuter, gärna en timme.
Under tiden tar du itu med fyllningen: Strimla mangolden, särskilt stjälkarna mår bra av att vara ganska nerskurna. Fräs vitlök i oljan på medelhög värme, tillsätt mangoldstjälkarna först och efter ett tag även bladen som du strimlat. Låt fräsa tills det blivit mjukt. Peppra och salta eventuellt helt lätt. Man kan även ha i provensalska kryddor och kanske en aning chilikrydda.
Tryck ut eller kavla degen och lägg i pajformen. Ställ gärna in pajformen med den uttryckta degen i kylen ett tag så att den sätter sig innan du gräddar den i 200 – 225 grader i ca 10-15 minuter så att den börjar få fin färg och har stelnat. Lyft ut pajformen och låt den svalna helt lätt, bred ut mangolden på botten och smula roquefortosten över. Vispa ihop äggen med grädde och mjölk. Häll det över pajfyllnigen. Pudra eventuellt med lite paprikapulver och peppra. Ställ in pajen i ugnen som du sänkt till 175 grader. Grädda pajen ca 30 minuter tills fyllningen stelnat. Känn med en sticka.
Servera direkt eller lätt avsvalnad med en fräsch sallad.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com