På en mysig vinbar i Amsterdam åt jag och dottern några fantastiskt goda vegetariska rätter en regnig söndagkväll. Inspirerad av kockarnas kreativitet kom jag hem och började experimentera i mitt nya kök. Det här är resultatet: ekologiska kycklingbröst som steks i indiskinspirerade kryddor och serveras med Hokkaidopumpa rostad i brynt smör med schicuanpeppar, en sky smaksatt med kardemumma, havtorn och tunna skivor av gulbetor som marinerats i grillad citron.
Precis som jag lagade kockarna på vinbaren mat till ackompanjemang av funk(!) och favvon Prince! Resultatet blir både spännande och gott.
Du behöver för 4 personer:
3-4 ekologiska kycklingbröst, avtorkade
nymald peppar
salt
gurkmeja (ger mest gul färg och bara lite smak men lär vara mycket nyttigt)
ett kryddmått mald kardemumma
det finrivna skalet av en citron (som du sedan grillar – se nedan)
ev. lite schichuanpeppar, mald
smör och olja att steka i
1-2 hokkaidopumpor
75 gram brynt smör
1 tsk schichuanpeppar, lätt mortlad
200 gram gulbetor, skalade och tunt skivade eller mandolinade
2 citroner skurna i halvor och grillade i stekpanna
1 dl fryst havtorn
1-2 dl kycklingfond
5 hela kardemummakapslar
1 vitlöksklyfta, skalad och skuren i halvor (kan uteslutas)
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
Gör så här:
Torka av kycklingen, krydda den och ställ den åt sidan. Det är bra om den är rumstempererad när den ska stekas.
Lägg citronhalvorna i en torr stekpanna som du ställer över medellåg värme. Låt citronen stekas tills den är helt mjuk och aromatisk men inte blir för bränd i snittytan. Låt citronhalvorna svalna så du kan klämma ut den underbara saften.
Skär pumpan i bitar, ca 3 x 3 cm. Bryn smöret; lägg det i en kastrull som du ställer över medelhög värme, låt puttra och skaka försiktigt runt kastrullen då och då. Det kommer börja bubbla och skvätta men efter ett tag blir bubblorna mindre och mindre för att till slut i princip tystna. Passa då noga, när du ser att det börjar bli ljusbrunt i mitten och ljuvliga smörkoladofter sprider sig i köket är smöret klart. Det ska bli gyllenbrunt med fina dofter, om det bryns för länge blir det bara beskt. Låt smöret stå så att de fasta partiklarna av mjölkrester sjunker till botten. Sila av smöret men häll försiktigt så du låter det sista vara kvar i kastrullen för att det inte ska komma med något av det – det smakar inte så gott. Lägg pumpabitarna i en skål, häll på det avsvalande avsilade brynta smöret, salta och krydda med schichuanpeppar som du mortlat. Jag tycker det är gott att även pressa i lite av den grillade citronen. Lägg pumpabitarna i en ugnsfast form eller på en ugnsplåt, eventuellt klädd med bakplåtspapper. Baka pumpan i ugnen på ca 180 grader i ca 30 minuter – kontrollera att den är helt mjuk.
Under tiden som pumpan bakas hyvlar, skivar eller mandoliner du de skalade gulbetorna tunt. Lägg dem i en skål och pressa grillad citron över dem, salta lätt. Låt dem stå så länge medan du steker kycklingen i en blandning av smör och olja så att den får fin stekyta. Ställ in kycklingfiléerna i ugnen med en termometer, den ska nå 72 grader. Kycklingen ska vara genomstekt men inte bli torr. Om du inte har en termometer testar du genom att sticka en vass kniv eller sticka i den – när saften är klar i stället för rosa är kycklingen klar! Skiva kycklingen i vackra skivor när den är klar.
Medan kycklingen steks klart i ugnen gör du skyn i stekpannan där du stekt kycklingen. Lägg i schalottenlök och stek den på medellåg värme tills den blivit mjuk och glansig. Lägg i vitlöken och kardemummakapslarna, häll på lite saft av den grillade citronen, tillsätt en god mustig kycklingbuljong och låt puttra så att skyn reducerar. Sila av skyn, tillsätt havtornen och smaka av ifall du behöver mer salt, mer citron, mer kardemumma?
Arrangera gulbetor, pumpa och kycklingskivor på faten. Skeda skyn över eller bredvid och servera med skyn i en såssnipa för gästerna att ta mer av vid bordet. Servera direkt!
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com