Jag gillar lite lättare och fräschare rätter. När jag skulle laga en vårmiddag inför Valborg gjorde jag en sås på grillade citroner, ugnsrostad vitlök, köttfond, madeira och rosmarin som fick ytterligare spännande smak av lite ponzu (en japansk citrussoyasås) och en aning yuzu samt lite Noilly Prat (en fransk torr Vermouth).
Det blev en mycket uppskattad sås med både syra och fyllighet som serverades med helstekt rostas, smörstekt spenat och grillad grön sparris. Såsen passar lika bra till kyckling, lamm eller kalv och dessutom väldigt bra till grönsakerna så att hela rätten binds ihop smakmässigt.
Du behöver till 4 personer:
4-6 vitlöksklyftor som rostas i ugnen med skal på
3 citroner, skurna i halvor (alla kanske inte går åt men då kan man ha lite av saften på de grönsaker man serverar till rätten)
två kvistar rosmarin, hackade
2 dl Madeira (ett starkvin från ön med samma namn)
2-3 msk köttfond på flaska eller ännu hellre en hemkokt fond som du reducerat
peppar
1/2 – 1 tsk ponzu (japansk citrussoyasås)
gärna ett kryddmått yuzupulver eller yuzujuice om du får tag på det
1-2 msk Noilly Prat (fransk torr Vermouth)
köttsaften från det stekta köttet – skölj dels hastigt ur stekpannan du stekt köttet i och ta sedan köttsaften från när köttet stekts klart i ugnen
en klick rumstempererat smör att vispa i på slutet
Gör så här:
Börja i god tid med att rosta vitlök och citroner i ugnen. Lägg citronerna med snittytan neråt på ett ugnsfast fat som du gnidigt in med olivolja. Lägg även vitlöksklyftorna med skal på fatet och ställ in det i ugn som du värmt till 100 grader. Låt baka i cirka 1 timme tills såväl citroner som vitlökar är mjuka men inte brända. Låt dem svalna. Pressa ut saften och sila bort kärnorna. Sila även bort en del av fruktköttet, det sparar du och tillsätter till exempel den smörstekta spenaten för extra fin smak. Skala vitlöksklyftorna, hacka dem och mosa dem med knivbladet tillsammans med lite salt så att du får ett vitlöksmos på skärbrädan så här:
Lägg det i en kastrull tillsammans med fonden, Madeiran, hackad rosmarin och en del av den grillade citronjuicen. Tillsätt även lite peppar. Låt puttra över låg värme så att smakerna frigörs och blandas. Tillsätt även Noilly Prat och ponzu. Låt puttra lite till och smaka av så att smakerna är balanserade – kanske lite mer av något; citron, Madeira, ponzu, Noilly Prat, peppar, fond..? När köttet är klart häller du även i köttsaften från ugnsformen. Låt koka ihop, vispa lite och sila sedan av, mosa ur ordentligt så du får med så mycket av vitlöken som möjligt för både fin smak och konsistens. Låt skyn värmas upp och vispa i en klick rumstempererat smör precis innan servering.
Servera med nystekt kyckling, lamm, nötkött eller kalv samt fräscha grönsaker efter tillgång, tycke och smak.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
