En fumet de homard är helt enkelt en reducerad fond kokt på hummerskal. Det är en magisk bas i såser och soppor, såsom bisque de homard. Men här ska den få trona i eget majestät, serverad med citruskokta rotfrukter och hummerköttet. Det går lika bra att använda havskräftor eller räkor till fonden – faktum är att det blev havskräftor just denna gången, med halstrade pilgrimsmusslor. I botten är det en sötpotatisemulsion som kan uteslutas men är väldigt god till, smaksatt med grillad citron och espelettechili.
Du behöver för 4 personer:
2 humrar (här går det bra med fryst hummer) eller 4-6 havskräftor
1 fänkålsstånd, skuret i bitar (spara gärna vipporna till garnering)
2 gula lökar, skurna i bitar
3 schalottenlökar, skurna i bitar
2-3 vitlöksklyftor, skalade och skurna i halvor eller grova bitar
2 morötter, skurna i bitar
en bit rotselleri, skuren i bitar
gärna någon stjälkselleri med blad
4-5 msk tomatpuré
3 msk cognac
en kvist persilja
1-2 lagerblad
ca 10 pepparkorn
gärna några hela korianderfrön
olja och en klick smör till stekning
vatten att fylla upp med
japansk soja, jag tar Kikkoman
smör att blanka av med precis innan servering
2 pilgrimsmusslor per person, snabbt halstrade i olja med salt och peppar
Rotfrukterna:
2-3 persiljerötter, skalade och skurna i kuber om ca 1 1/2 cm
2-3 majrovor, skalade och skurna i kuber om ca 1 1/2 cm (hade jag inte med här, eftersom inte hittade några fina här i Stockholm)
1 kålrot, skalad och skuren i kuber om ca 1 1/2 cm
god grönsaksbuljong
saften och lite av det finrivna skalet av en apelsin, väl tvättad
saften och det finrivna skalet av en citron, väl tvättad
ev. det finrivna skalet och saften av en halv mandarin eller clementin
några skedar av en god mild olivolja till marineringen med citrusfrukterna
Gör så här:
Börja med att rensa ur hummerköttet försiktigt, det är bra om bitarna är så hela och vackra som möjligt – framför allt klorna. Lägg hummerbitarna i en burk med tättslutande lock och förvara i kylen men tänk på att ta fram dem ett tag innan servering så de inte är iskalla när du ska dekorera soppan med dem.
Krossa skalen så mycket du kan, lägg dem i en stor kastrull eller gryta med lite olja i. Fräs dem utan att de blir brända. Tillsätt grönsakerna och tomatpurén och låt fräsa ett tag till. Häll i cognacen, den som vill flamberar skalen i cognac innan du häller på vatten tillsammans med lagerblad och pepparkorn. Häll på vatten så det precis täcker hummerskalen. Låt sjuda i 30 minuter. Drag kastrullen åt sidan och låt stå ett tag innan du häller av den urkokta buljongen ner i en mindre kastrull. Pressa ur hummerskalen ordentligt – ju mer du pressar ur den goda smaken desto bättre fond får du. Det är också anledningen till att det är bra om skalen är så krossade som möjligt i början. Ställ buljongen över låg värme på spisen och låt sjuda sakta så att den långsamt reduceras. Smaka av då och då, men det brukar vara bra att koka ner den till åtminstone en tredjedel eller en fjärdedel av vad du hade från början, för att få riktigt fin smak. Krydda eventuellt upp den med lite extra salt och/eller soja, som har en mer komplex umamismak som även bidrar med fyllighet. Hit kan du förbereda din fond eller fumet.
Garnityret av citruskokta rotfrukter:
Sjud rotfrukterna i den citruskryddade grönsaksbuljongen tills de precis mjuknat. Sila av dem men behåll buljongen – den kan du med fördel använda till fonden eller till någon soppa framöver. Lägg rotfrukterna i en plastpåse tillsammans med saften från citrusfrukterna samt lite olivolja. Förslut påsen och se till att rotfrukterna täcks av marinaden. Hit kan du förbereda garnityret och förvara det i kylen till den dag du ska servera soppan. Tänk på att ta fram dem en stund innan så de blir rumsvarma.
Montering:
Värm upp din väl avsmakade fumet, blanka av med en klick rumsvarmt smör. Lägg rumsvarma eller hastigt uppkokade rotfruktskuber i tallrikar, spritsa i sötpotatisemulsion i mitten. Toppa med nyhalstrade pilgrimsmusslor eller hummerkött. Dekorera eventuellt med fänkålsvippor eller dillvippor. Häll på den varma klara buljongen och servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com