Jag skulle göra en middag där ökningen var något med blomkål. Eftersom jag är mycket förtjust i rostad blomkål utgick jag från det. Blomkålen bakades i halvor under ett täcke av smör, soja och miso, och serverades med rostade skivor som bakats med brynt smör samt råhyvlad citronmarinerade tunna krispiga skivor och en puré på blomkål med grillad citron och brynt smör.
Den här förrätten är mitt förslag på förrätt på årets Valentinemiddag!
Den här blomkålen kan även serveras som tillbehör, då kan man ta bort den råa blomkålen om man vill.
Du behöver för 6 personer:
3 blomkålshuvuden
ca 1 – 1 1/2 l miso
lite soya, jag använder alltid Kikkomans japanska soya som jag tycker är godast
2 citroner, bakade i halvor i ugn eller i stekpanna med snittytan neråt på medellåg värme så de blir mjuka och milt söta i smaken
1-2 klyftor vitlök som bakas i ugnen hela med skal
örtsalt
200 gram smör (en del försvinner då det bryns)
Gör så här:
Börja med att bryna smöret; smält det i en kastrull över medelhög värme skaka runt kastrullen då och då men låt det fortsätta att puttra ända tills bubblorna blir mindre och mindre och du känner en kolanötig härlig doft sprida sig, du ser också hur smöret blir kolafärgat inifrån och utåt i kastrullen. Passa och ta den av värmen när den brynts men inte tagit för mycket färg, om smöret bränns blir det beskt. Ställ smöret åt sidan, sila sedan gärna av det i en finmaskig sil så att du blir av med mjölkutfällningarna i botten på kastrullen.
Dela den ena blomkålen i halvor och lägg med snittytan nedåt på en plåt som du antingen smort eller klätt med bakplåtspapper. Man kan även lägga dem i en ugnsfast form som du smort med olja eller smör. Blanda ihop misopastan med några msk av det smälta brynta smöret och lite soja. Bred på det på blomkålshalvorna och baka i ugnen på ca 120 grader i 1-2 timmar tills de blivit helt mjuka.
Gör även iordning de rostade buketterna: skär loss fina små blomkålsbuketter och spara resten av mittdelen av blomkålen till purén (se nedan hur du gör purén). Lägg buketterna på bakplåtspapper eller i en smord form och hyvla kallt smör tunt och lägg på varje blomkålsbit, salta och peppra gärna med lite vitpeppar. Ställ in i ugnen under grillelementet ett tag så att smöret smälter snabbt och dras in i blomkålen, och den börjar ta färg men inte blir för mörk och bränd. Drag då ner värmen till ca 100-125 grader och baka klart tillsammans med de misobakade halvorna.
Råhyvla lite av blomkålen så att du får vackra små tunna skivor – använd gärna en mandolin men akta fingrarna! Lägg de råa tunna skivorna i lit citronsaft med salt. Låt den marineras till servering.
Under tiden gör du blomkålspurén och såsen du ska ha när du serverar anrättningen: Grilla citronerna i ugnen i en ugnsfast form med snittytan nedåt alternativt i en stekpanna över medllåg värme tills de blivit helt mjuka inuti. Låt dem svalna innan du pressar dem och tar bort kärnorna. Blanda med resten av det brynta smöret, smaka av så du har en fin balans. Lägg resten av blomkålen skuren i bitar i en kastrull med kokande saltat vatten så att det precis täcker blomkålen. Koka den helt mjuk och häll av men spara en liten skvätt av kokvattnet (eller allt för att använda i en soppa om du vill). Lägg den mjukkokta blomkålen i en mixer. Stek schalottenlöken över medellåg värme i en stor klick smör med lite salt på tills den är helt mjuk och smakerna frigjorts utan att den tar någon färg. Häll schalottenlöken med sitt steksmör i mixern med blomkålen. Tillsätt en skvätt grädde och lite av såsen på brynt smör och grillad citron. Mixa och smaka av med salt och peppar – kanske mer citron? smör?
Montering: Lägg upp bitar av den misobakade blomkålen tillsammans med de rostade buketterna och råhyvlad blomkål på tallrikar, skeda smörsåsen över och servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com