En underbar liten förrätt som är ganska lätt att göra. Moussen kan även serveras som tillbehör till fisk, kyckling eller kött. På bilden har jag även gjort en örtolja och droppat över tillsammans med det brynta citronsmöret. Den som vill gör rätten vegetarisk utan prosciutton, men den ger fin smakbrytning och dessutom knaprig brytning till den lena moussen.
Du behöver för 4 personer:
2 blomkålshuvud
2 schalottenlökar, skalade och hackade
ca 70 gram smör
drygt 1/2 dl grädde
salt, gärna tryffelsalt
nymald peppar, gärna vitpeppar
4 skivor prosciutto (italiensk lufttorkad skinka)
Till servering: brynt smör med pressad citron och finrivet citronskal
Gör så här:
Skär loss fina buketter från blomkålen och skär ut vackra skivor från mitten av dem. Lägg skivorna på en plåt med bakplåtspapper. Om du inte täcker hela pappret är det bäst att skära till det – som du ser på bilden brände grillelementet nästan upp bakplåtspappret. Hyvla kallt smör och lägg ovanpå skivorna (se bilden). Peppra och salta lätt. Ställ in plåten högt upp i ugnen under grillelementet på cirka 225 grader. Passa så det inte bränns – skivorna ska få vacker färg samtidigt som värmen gör att smöret går snabbt in i blomkålen i stället för att smälta ut över plåten. När skivorna har vacker färg, vilket brukar ta ca tio minuter, flyttar du ner plåten till strax under mitten och drar ner värmen till först 150 grader. Ställ ovanpå plåten med blomkål in en annan plåt täckt med bakplåtspapper som du lagt skivor av prosciutto på för att de ska torka och bli frasiga och torra så de går att smula sönder vid servering. Passa så du inte bränner skinkan – den blir klar på mindre än tio minuter. När du tagit ut den kan du sänka ugnen ännu mer till cirka 110-125 grader. När blomkålsskivorna ser helt mjuka och gyllene ut tar du ut dem.
Resten av blomkålen delar du i bitar som ska kokas, du kan även ta med en del av stocken inuti och skär även den i bitar. Koka upp vatten i en kastrull, salta och lägg i blomkålen. Låt koka cirka 15 minuter tills den är helt mjuk. Häll av genom ett durkslag, spara någon dl av kokvattnet om purén behöver spädas. Under tiden som du kokar blomkålen steker du den hackade schalottenlöken i rikligt med smör i en annan kastrull eller sauteuse över medellåg värme. Tillsätt gärna lite salt vid stekningen. Löken ska snarast koka i smöret – det är viktigt att den inte tar färg utan bara blir lätt genomskinlig samtidigt som en blir mild och fin i smaken. Lägg i den avrunna blomkålen i löksmöret och häll på grädden. Krydda med peppar och salt, gärna tryffelsalt. Kör i mixer så den blir helt slät och luftig. Häll tillbaka i kastrullen och håll varmt på lägsta värme på plattan fram till servering.
Lägg upp en klick blomkålspuré på tallriken, lägg på ugnsbakade blomkålsskivor, smula över prosciutto och droppa lite brynt smör med finrivet citronskal över och runt om. Strö gärna över lite persilja eller körvel. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com