Päronsås, det låter konstigare än det är – jag hade päron som goda men lite smuliga i konsistensen. Då jag tidigare gjort sås med bland annat päron och selleri med god framgång tänkte jag här kombinera päronet med schalottenlök, rosmarin, vitt vin och kycklingfond utöver en skvätt grädde – en delikat velouté skulle man kunna säga, fast enklare eftersom denna inte är redd med mjöl och får sin lätthet av att det är både vin och grädde samt fond i den. Kycklingen steks med citron och örtkryddor. Det hela serveras med potatis i någon form – kokt eller rostad i ugn – och en fräsch sallad till.
Du behöver för 4 personer:
Kyckling – jag hade kycklingbröstfiléer men man kan ta den styckningsdel man vill eller helgrilla kycklingen
örkryddor, bland annat rosmarin – gärna färsk
salt och nymald peppar
olja och smör att steka i
1 citron, det finrivna skalet samt saften
Till såsen:
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 päron, skalade och tärnade
1-2 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
några kvistar färsk rosmarin
ev färsk timjan
en klick smör till stekning
1/2 – 1 citron, det finrivna skalet och saften
2-3 msk kycklingfond från flaska
1 dl vatten
1-2 dl vitt vin
2 dl grädde
några droppar soja för fin smak och sälta
ev. någon tsk arrowrot för redning ifall såsen blir lös
Gör så här:
Kycklingen: Torka av bitarna och krydda den med salt, peppar, finrivet citronskal och hackade örter. Stek kycklingen i smör och olja på ganska hög värme först med skinnsidan ner om du har kycklingbröstfiléer med skinn på. Lägg även i några vitlöksklyftor skurna på längden och gärna några kvistar färsk rosmarin för extra fin smak på stekfettet som du kan ösa kycklingen med sedan. Lägg även i citrronhalvorna med snittytan neråt och stek med. När kycklingbitarna fått riktigt fin färg och skinnet blivit krispigt vänder du på dem och steker ett tag på den andra sidan. Lägg dem sedan i en ugnsfast form. Pressa ur kycklingsaften och tillsätt gärna en skvätt vin och lite kycklingfond i formen så att kycklingen kan ta smak, men pressa inte citron eller ha någon vätska på skinnet om du fått det knaprigt och fint. Hit kan du förbereda och sedan ställa in kycklingen i ugnen ett tag innan servering för att baka klart på lägre värme, gärna med termometer i. Kycklingbröst ska komma upp i en innertemperatur om 72 grader varvid köttsaften ska vara klar och inte längre rosa. Detta är viktigt med anledning av bakterier vi annars kan bli sjuka av. Samtidigt ska du inte låta kycklingen steka för länge, då blir den torr och tråkig.
Såsen: Stek schalottenlök och vitlök med rosmarin och eventuellt timjan i en rejäl klick smör på medellåg värme så den blir mjuk och aromatisk utan att ta färg. Mot slutet av stekningen lägger du i pärontärningarna och låter dem steka med. Tillsätt det vita vinet och låt puttra ihop på lite högre värme innan du även tillsätter kycklingfonden och grädden. Låt sjuda så att såsen långsamt puttrar ihop och reduceras dvs att vätskan kokar ner så att du får en mer koncentrerad smak och såsen samtidigt tjocknar i konsistens. Tillsätt soja och peppar och smaka av såsen. Kanske du vill ha några droppar citron i också. Håll såsen varm till servering.
Gör i ordning dina tillbehör, baka klart kycklingen i ugnen och se till att såsen är varm eller värms upp. Skiva upp kycklingfiléerna, lägg upp med potatis, grönsaker och sås och ställ fram resten av såsen för gästerna att ta mer av vid bordet.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com