En mandelfondant med brynt smör med len sötsyrliga rabarbermousse och ett täcke av i teorin perfekt tempererad vit choklad. Det skulle kunna vara något tänkte jag, här är resultatet. Detta är en efterrätt som kräver lite pyssel i olika steg, men när man väl har bakat mandelbotten och gjort den ganska lättlagade moussen är nog det svåraste momentet att temperera den vita chokladen. Jag valde att dekorera mina små skapelser med hallonpulver. Man kan också tänka sig att ha små bitar av hallon eller kanske jordgubbar i moussen. För en mer rosa mousse kan man ha några hallon eller jordgubbar när rabarberkompotten kokas.
Du behöver för 10 stycken:
Till mandelfondantbotten:
200 gram mandelmjöl
150 gram socker
2 ägg
120 gram brynt smör
ev lite nymald kardemumma
1 tsk rom
Till rabarberkompotten:
4-6 stjälkar (ca 600 gram) rabarber, skalade och skurna i bitar
1 1/2 – 2 dl socker (beror helt på hur syrlig rabarbern är! Börja med mindre mängd)
1/4 – 1/2 dl vatten (bara lite för att få till kompotten utan att det blir vattnigt)
1/2 – 1 uppskuren vaniljstång
6 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten
400 gram grädde, jag använder laktosfri grädde
Till det vita chokladtäcket:
200 gram vit choklad, hackad eller köpt i form av små knappar
Gör så här:
Börja med bottnarna: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Ställ smöret att svalna en aning. Rör ihop ägg och socker – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. Tillsätt rom, mandelmjölet och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av grumset på botten av kastrullen. Blanda till en slät smet och häll den i en ugnsfast form som du klätt med bakplåtspapper så den blir lätt att lossa sedan. Släta ut den med en bakspatel så att den blir så jämn som möjligt och täcker hela botten på plåten eller i vart fall bakplåtspappret. Grädda i ugnen på 175 grader i 20-30 minuter. Den ska ha stelnat men inte blivit för brun. Tag ut och stansa ut bottnarna med en cirkelform med samma diameter som de silikonformar du använder till moussen, låt svalna och tag försiktigt bort bitarna runtom rundlarna – de blir mumsiga kaffetilltugg. Spara rundlarna i plastpåse eller burk med tättslutande lock tills de ska användas, så de inte torkar.
Så här gör du rabarberkompotten:
Lägg gelatinblad i kallt vatten så att det hinner ligga minst tio minuter innan det ska användas. Lägg rabarberhacket (eventuellt med jordgubbar eller hallon) i en kastrull tillsammans med den sockret. Låt sjuda på ganska låg värme så att rabarbern ”smälter” ner och du får en fin kompott, men tänk på att inte koka den för länge – den får inte mista sin fräschör. Tag kastrullen av värmen och rör i gelatinbladet som du kramar ur lite först och rör i den fortfarande varma rabarberkompotten. Ställ kompotten att svalna något innan du kör den i mixer så att den blir slät och fin. Ställ den att svalna helt i rumstemperatur så att den kan blandas med vispad grädde utan att grädden smälter. Om du ställer den för kallt kommer gelatinet att börja stelna och då kan det bli klumpar.
Vispa grädden, tillsätt en liten sked socker och vispa tills du har ett fint fluff som är relativt fast men inte för välvispat. Blanda försiktigt ner grädden i rabarberkompotten eller tvärtom.
Häll moussen i silikonformarna och ställ att stelna i kylen i minst två timmar då detta är den tid som krävs för att gelatinet ska stelna. Vill du ha i små bitar av jordgubbar eller hallon i trycker du bara ner dem i moussen innan den ställs att stelna. När moussen stelnat ställer du in formarna i frysen så att den blir lätthanterlig när du ska montera botten. Du kan även förvara moussen i silikonformarna i frysen en längre tid innan du skrider till verket med dina bakelser. Då väntar du självklart med att göra botten och att montera den. Om du får mousse över när alla formar är fyllda kan du hälla den i vackra skålar eller glas som just en mousse att servera vid annat tillfälle, kanske med något krispigt ovanpå som kanderade mandlar eller flagor av choklad – vit eller annan.
Montering av botten:
Tag försiktigt loss moussen ur silikonformarna, en och en och lägg på en rundel av mandelfondantbotten. Nu är bakelserna nästan klara – bara chokladtäcket som ska till.
Så här gör du med chokladtäcket:
Chokladen måste tempereras för att bli hård igen efter att ha smälts. Detta är en övning som inte är så lätt när det är sommarvarmt. Värm försiktigt över mycket låg värme drygt halva mängden choklad till 45 grader, mät noga med en termometer för bra resultat! Tag av värmen, tillsätt resten av chokladen och rör tills den har en temperatur på 25-29 grader. Nu är chokladen klar att använda. Den här tempereringen gör man för att chokladen ska stelna och bli knackig. Häll försiktigt chokladen över bakelserna som du ställt på ett galler över en ugnsplåt. Jag brukar lägga ett bakplåtspapper i plåten för att det ska gå lättare att göra rent den efteråt. Se till att chokladen täcker hela bakelserna. Pudra försiktigt över hallonpulver, helst silat sådant för att slippa de små knastriga kärnorna som ofta är med. Låt stå tills chokladen har stelnat. Därefter kan du förvara dem i kylskåpet tills det är dags att servera de små underverken.
Bon appétit önskas med vänliga mat- och patisseriehälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmial.com
