Jag gjorde för några år sedan en variant av denna rätt, som jag alltså nu har vidareutvecklat en aning. Det rör sig dels om kryddningen på torsken – som består av den magiska mexikanska kryddan tajín. Den kallas ”salsa en Polvo” det vill säga sås i pulverform, vilket helt enkelt betyder att den smakar aningen hett av chili, syrligt av citron samt salt. Otroligt gott att krydda det mesta med och även att sätta på kanten av ett glas till Margarita eller någon annan limebaserad drink.
Åter till torskryggen och receptet: Parmentier är som bekant det franska namnet på en potatis- och purjolökssoppa medan Vichyssoise är densamma i kyld version. Här gör jag inte soppa utan mer som en kräm på en god potatis, gärna mandelpotatis och nästan samma mängd purjolök. Crèmen blir härligt ljusgrön i färgen och får såklart lite smör i sig. Torskryggen bakas i ugnen med olivolja och bara tajín tills den är perfekt så lamellerna faller vackert isär utan att fisken blivit torr. Det hela toppas med antingen smörstekt bladspenat eller (som du kan se på en bild) en fräsch krispig fänkålssallad kryddad med bara salt, citron och olivolja. En enkel rätt som passar till både vardag och fest och är väldigt lättlagad. Potatis- och purjolökscrèmen kan du göra iordning i förväg, gärna någon dag innan, så gåt det jättefort att få en riktigt god och festlig rätt klar till gästerna. Jag lagade detta en fredag när vi fick besök från Norge. Till förrätt tog vi lite antipasto i form av prosciutto, salami, ostar, pesto och baguette – enkelt och gott, dessutom trevligt när man står och plockar och snackar över vår köksö medan resten av maten blir klar.
Du behöver för 4 personer:
4 bitar torskrygg, det går bra med fryst men tina dem då innan (gärna över dagen i kylen)
Olivolja att smörja formen med och att ringla över – man kan även lägga en klick smör på om man vill
tajín, en mexikansk krydda som jag tror att man kan hitta på nätet och säkert i några välsorterade affärer numera (jag släpade med mig från Mexico som min son glatt mumsade upp, sedan fick jag leverans av vänner i Mexico)
1 kg potatis, gärna mandelpotatis, skalad
2-3 purjolökar, tvättade och strimlade
2 tärningar grönsaksbuljong
ev. 1-2 schalottenlökar som skalas och hackas och steks i smör
Bladspenat stekt i smör eller:
fänkål, finstrimlad och kryddad med salt, olivolja, citron och gärna lite färskpressad apelsin
Gör så här:
Lägg den skalade potatisen i en kastrull med kokande vatten så det precis täcker, lägg även i grönsaksbuljongen. Låt koka under lock, efter ett tag tillsätter du den strimlade purjolöken. Om du har bråttom skär du potatisen i bitar och lägger i både den och purjolök på en gång. När potatisen kokats helt mjuk, den får gärna börja falla sönder, silar du av det hela ner i en bunke eller kastrull så du sparar kokspadet med buljongen. Lägg potatis och purjolök i en bra mixer som tål att mixa varm vätska i. Tillsätt lite av buljongvattnet och mixa. Om du valt att ha med smörstekt schalottenlök kan du tillsätta även den. Lägg också i en rejäl klick smör i purén du håller på att göra samt lite vitpeppar, en aning cayenne eller Espelettepeppar och salt. Mixa och smaka av – behövs mer vätska, mer smör, salt..? När du är nöjd med crèmen häller du tillbaka den i kastrullen. Hit kan du som sagt förbereda redan någon dag innan. Men om du ska servera direkt lägger du torskryggen i en ugnsfast form med olivolja, ringlar även olivolja över och kryddar med tajín-pulvret. Ställ fisken åt sidan tills det bara är cirka en kvart tills du ska servera – den tar 15-20 minuter i ugnen. Om du har en termometer som du sticker in i fisken kan du ställa den på 44-45 grader. Smörstek spenaten medan fisken bakas i ugnen. Om du valt den färska krispiga fänkålssalladen häller du salt på den finstrimlade fänkålen, knådar den lätt med handen och häller på olivolja och pressad citron samt apelsin. Blanda runt och ställ åt sidan. När fisken bakats häller du upp potatis- och purjolökscrèmen i djupa tallrikar, lägger på fisken, krydda gärna lite extra med tajín och toppa med spenat eller fänkål. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitfchen.com
