Jag gjorde denna pärondessert till påsk men den passar lika bra andra delar av året. Av någon anledning brukar det komma fantastiska Conference-päron från Holland just vid påsk. Päronen skalas och kärnas ur varefter de kokas i en underbar lag smaksatt med saffran, vanilj, stjärnanis, citron och lime. Lagen reduceras sedan ner för att koncentrera smakerna och en slatt sparas till servering medan resten blir en underbar päronsorbet som serveras med de inkokta päronen, mandelfondantkuber samt cognacsgrädde och sötsaltkanderade mandlar. Jag har serverat efterrätten i pastellfärgade couper men den går även att servera på tallrik för mer dekorativt upplägg.
Mandelfondantbottnen räcker till mer än den här serveringen, men den brukar gå åt i snabb takt som kaka att mumsa på. Eller så fryser du in det du har över och har klart till en annan servering.
Du behöver för ca 8 personer:
Till päronen:
6 päron, gärna av sorten Conference som jag tycker har fin smak
1 1/2 dl socker, gärna råsocker för fyllig fin smak
1-2 paket saffran (börja med ett och se om du tycker det blir tillräckligt med saffranssmak
2-3 stjärnanis
1/2 vaniljstång, uppskuren på längden
en tjock skiva citron, väl tvättad
en skiva lime, väl tvättad
saft från 1/2 citron och 1/2 lime
Till päronsorbeten:
6 päron, gärna av sorten Conference
1 dl socker, gärna råsocker
1 dl flytande glykos (finns att köpa i de flesta affärer numera)
Till mandelfondantkuberna:
120 gram brynt smör
2 ägg
2-3 tsk rom
125 gram socker, gärna finkornigt råsocker
200 gram mandelmjöl
Till serveringen:
en del av lagen som päronen kokades i
grädde vispad med cognac och en liten gnutta socker
gärna blommor att dekorera med
sockersaltiga kanderade mandlar – du finner receptet i eget inlägg
Gör så här:
Att tänka på: Det är bra att börja någon eller några dagar innan för att få alla bitar på plats – sedan går det snabbt att få fram den här efterrätten som verkligen gjorde succé när jag serverade den i påskas.
De inkokta päronen: Koka upp ingredienserna till lagen. Skala päronen, tag ur kärnhusen och skär dem i klyftor som du lägger i lagen. Dra direkt ner värmen och låt päronen bara sjuda i cirka fem minuter. Lyft upp dem med en hålslev så att de inte fortsätter koka. Låt svalna, lägg dem i en burk med lock.
Sorbeten: Reducera lagen så att knappt en liter återstår. Låt den svalna, sila av. Skala päronen till sorbeten, kärna ur och skär dem i bitar. Lägg i en kastrull med socker och citronsaft. Låt koka så att päronen vätskar sig och mjuknar. Tillsätt glykosen och låt puttra med ett tag. Tillsätt 3 dl av den reducerade lagen, men se till att spara någon dl eller två till servering. Man kan även använda den till goda drinkar om man vill. Ställ din sorbetblandning åt sidan så att den svalnar helt. När den är kall kör du den i glassmaskinen. Lägg i en bunke med lock och förvara i frysen.
Mandelfondanten: Bryn smöret, låt det stå och svalna så att samtidigt det grumsiga sjunker till botten. Lägg ägg och socker i en bunke och rör ihop med en visp – det ska inte vispas utan bara blandas samman. Tillsätt rom och sila ner det avsvalnade smöret så att du fångar grumset i en finmaskig sil. Sist vänder du ner mandelmjölet. Häll smeten i en smord form på ca 25-30 diameter. Grädda i ugnen på 170 grader i cirka 20 minuter – passa så att den inte blir bränd eller för mörk. Tag ut kakan och ställ den att svalna. När den svalnat kan du bara förvara den som den är, under plast eller folie alternativt skära kuber som du formar till lite med handen och lägger i en bunke med lock. Lägg bakplåtspapper eller smörpapper mellan lagren så de inte klibbar ihop. Hit kan du förbereda. Resten av kakan mumsas med fördel upp till en kopp kaffe eller te. I mitt kök har den här kakan en imponerande snabb åtgång då några kak-möss tycks husera där.
Montering: Börja med att vispa grädden med cognac och en gnutta socker så att den blir fluffig och krämig, den ska vara ganska lös anser jag (se bilden). Arrangera päron, mandelfondant och sorbet på tallrikar eller gör som jag och lägg några kuber mandelkaka i botten av couper, lägg päronklyftor runt om, en kula päronsorbet på det, strö kanderade mandlar över och toppa med konjaksgrädden och en dekorativ blomma. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com