Den här såsen kan man även servera till kyckling eller kött alternativt späda med mer buljong för en härlig soppa till huvudrätt eller förrätt. Den är särskilt bra att göra när man har just blandsvamp. Jag serverade den med pasta av sorten stronzapreti (präststrypare som lär ska anspela på formen och någon slags krage för präster) och toppade det hela med smörstekta kantareller för att de skulle få framträda i eget majestät med sin fina smak. Rätten toppades även av färska örter och finriven lagrad parmesan.
Nedan följer receptet för själva svampsåsen, om du som jag vill toppa med kantareller steker du dem på samma sätt som blandsvampen men för sig och låter dem stå i en liten skål eller sin stekpanna medan du lagar resten. De värms snabbt på när du lägger dem på den heta pastan precis vid servering.
Du behöver för ca 4 personer:
ca 600-800 gram färsk svamp, väl rensad och skuren i små bitar
en rejäl klick smör
lite salt och nymald peppar
3 schalottenlökar, skalade och finhackade
1/2 dl torr eller halvtorr sherry
ca 2-3 dl grädde (jag tar Valio laktosfri grädde)
1 dryg tsk dijonsenap
ca 2 msk kantarellfond på flaska
en skvätt soja för sälta och extra umami
färska hackade örter till servering (timjan, basilika, persilja)
nyriven lagrad parmesan
extra tag på pepparkvarnen
Gör så här:
Rensa svampen noga och skär den i bitar, jag tycker det blir bäst med ganska små bitar. Lägg dem i en torr stekpanna utan stekfett och sätt den på medelhög värme. Låt svampen svettas ur all vätska så den blir torr innan du tillsätter en rejäl klick smör och steker den en aning. För att steka löken kan du antingen lägga den stekta svampen i en skål eller på en tallrik så länge eller ta en annan stekpanna. Låt den finhackade löken steka över medellåg värme i en rejäl klick smör tills den blivit helt mjuk och glansig och liksom kokats i smöret utan att ta färg. Tillsätt en aning salt och peppar samt svampen. Häll på sherryn och låt fräsa till innan du häller i grädden. Smaksätt med peppar, soja och kantarell- eller svampfond. Låt puttra ihop. Smaka av igen. Koka pastan så att den är perfekt al dente, häll av och blanda ner pastan direkt i såsen, vänd runt. Servera direkt med nyriven parmesan och färska örter samt ett extra tag med pepparkvarnen.
Buon appetito önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com