En härlig vårmiddag med mjäll rosa kalvstek, grön och vit sparris, rosa rädisor och vårgrön ramslökssås som serveras med ugnsrostad potatis.
Du behöver för 6 personer:
Till köttet:
1 eller 2 kalvstekar – beräkna åtminstone 150 gram kött per person
1/2 tsk svart- och vitpeppar (som först rostats i torr stekpanna), mortlad eller malen
örtkryddor – gärna timjan och/eller rosmarin
salt, gärna svart vitlökssalt
smör och olja till stekning
ugnstermometer är ganska viktigt för att få köttet perfekt
Till såsen:
2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 vitlökar, skalade och skurna på längden
en klick smör att steka löken i
kalvfond (går även bra med sån på flaska)
3 dl vitt vin (ek ekat)
3 dl grädde (jag använder Valio laktosfria)
några droppar sojasås, gärna Kikkoman
2-3 msk ramslökscrème (recept finns här på Katinkas Kitchen – sök i sökrutan uppe till höger) eller finhackad gärna mixad färsk ramslök
svart- och vitpeppar (vitpepparn blir mycket godare av att rostas i torr stekpanna innan användning), mortlad eller malen
gärna svart vitlökssalt alt. svart vitlök som mosas och läggs i när såsen kokar
Till grönsakerna och potatisen:
potatis – jag tar gärna delikatesspotatis eller mandelpotatis som förkokas
sparris – grön och vit eller bara det ena efter tillgång och smak
rädisor, med blasten bortskuren och delade i halvor, förvällda
smör till stekning av rädisorna och rostningen av potatisen
salt, en klick smör och citron till kokning av sparrisen
salt, örtsalt, peppar, örtkryddor
Gör så här:
Köttet: Tag fram köttet ur sin förpackning, torka av det och krydda med nymald peppar eller peppar som du just mortlar, vilket med fördel kan göras med det svarta vitlökssaltet om du lyckats få tag på denna utmärkta smaksättare full av umami. Stek köttet med örtkryddorna i het panna i en blandning av olja och smör. Lyft upp köttet när det fått fin stekyta och lägg det i en ugnsfast form eller ugnsplåt. Hit kan du förbereda för att sedan ställa in köttet när det är ca en timme till servering. Då ställer du in det i ugnen som du värmt till 100 grader, sticker i en ugnstermometer i köttet som du ställer på 57-59 grader beroende på hur rosa du vill ha det. Jag tycker 57 blir bäst, sveper in det i folie när det kommit ur ugnen så det får stå ett tag innan det skärs upp – då blir det perfekt vackert rosa men ändå inte blodigt.
Såsen: Det är bra att börja med såsen i god tid så den får utveckla alla smaker och reducera ordentligt. Fräs den finhackade schalottenlöken i smöret över ganska låg värme så att löken blir helt mjuk utan att ta färg samtidigt som alla söta härliga smaker frigörs. Lägg i vitlökshalvorna och häll på vinet samtidigt som du ökar värmen. Låt puttra ihop ett tag innan du tillsätter grädden och fonden samt lite peppar. Låt puttra över låg värme så att såsen reducerar, smaka av med soja, kanske mer fond? Strax före servering tillsätter du några skedar ramslökscrème, rör runt och serverar den vackert ljusgröna såsen.
Grönsakerna och potatisen: Koka potatisarna i åtminstone tio minuter, ibland kokar jag dem helt färdiga och låter dem svalna helt för att få resistent stärkelse som lär vara mycket nyttigt. Smält smör och häll över, krydda med flingsalt, örter och peppar. Baka i ugnen på ca 175-200 grader tills de är vackert gyllene.
Förväll rädisorna i några minuter i saltat vatten, häll av. Stek dem i smör med lite salt och finrivet citronskal, detta kan förberedas för att sedan bara värma på dem à la minute inför serveringen.
Sparrisen gör du sist så den precis bara är att servera. Skala den vita sparrisen och skär av den nedre delen, bryt av den nedre delen på den gröna sparrisen som oftast inte behöver skalas. Ibland gör jag den gröna sparrisen i stekpanna med lite olja, ibland i ugnen – eller så kokar du den tillsammans med den vita sparrisen. Passa så den inte blir överkokt, det är lätt gjort och jag lyckades tyvärr med det vid det här tillfället.
Vid servering: Skiva köttet, lägg upp med potatis, sparris och rädisor samt sås. Ställ fram potatis och sås för gästerna att fylla på med.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!