När jag var yngre och flög runt i världen som flygvärdinna på SAS fascinerades jag av alla olika sorters socker som fanns i affärerna i Frankrike, USA och Storbritannien, och släpade ofta hem dem för att använda i min matlagning.
Sucre vergeoise är till exempel den sorts socker som fransmännen använder till knäckskalet på sin crème brûlée, drottningen bland efterrätter. Muscavadosocker – såväl mörkt med lakritstoner som ljust med smörkolanoter finns nu tillsammans med en mängd andra intressanta och smakliga sorters socker i våra vanligare affärer och kan användas i matlagningen till både söta och salta rätter.
Liksom italienarna lagar jag alla mina tomatsåser med en gnutta socker för att förhöja tomatsmaken till mer solmogna fylliga höjder. Låt oss då gå igenom några av de sorter vi numera finner i affärerna:
Bitsocker, florsocker och pärlsocker är några sockerprodukter. Vaniljsocker görs av florsocker som blandas med vanilj i bästa fall, med artificiella smakämnen i sämre fall – då brukar det kallas vanillinsocker. Sirap tillverkas genom hydrolys av socker och sockerlösningar. Farinsocker fås av sockerkristaller och mörkbrun sockerlösning. När socker inte raffinerats upplevs det som mer smakrikt och inte riktigt lika sött och kan användas som fin smakgivare inte bara i söta rätter, utan också i till exempel grytor. Råsocker och muscavado från Mauritius är min favorit och är just oraffinerat rör- eller betsocker som därför har kvar mineraler såsom till exempel krom, vilket hjälper kroppen att reglera blodsockernivåerna. När det utvinns av rörsocker kallas det för rårörsocker. Jag gillar den lite karamelliga mjuka mineraliga smaken till exempel i espresso, för att runda av och ge lite fylligare smak. I hemgjord glass är råsocker härligt, framförallt i glasser gjorda på bär. Numera finns i en del affärer ett ekologiskt rårörsocker, ofta ekologiskt, med lite mindre korn, som liksom ljust muscavadosocker har en underbar smak av smörkola som gör sig helt fantastiskt i glasser, crème brûlée och andra efterrätter.
För dessa och fler recept gå in i kolumnen här till höger under socker.
Faktaruta
Sockerarter, organiska ämnen av typ kolhydrater i kristallform uppbyggda av kolatomer med väte- och syreatomer som är vattenlösliga. Vanligen menas raffinerat sackaros, även kallat sukros, som tillverkas av bet- eller rörsocker. Det är en disackarid som består av glukos och fruktos. Råsocker är sackaros som inte raffinerats och därför är brunt, med fylligare smak på grund av andra ämnen och mineraler. Andra sockerarter är glukos (druvsocker), fruktos (fruktsocker), laktos (mjölksocker), maltos (maltsocker) och även stärkelse som är en polysackarid.
Söta recept du finner i kolumnen här bredvid:
Snabbaste hemgjorda glassen
Hemgjord glass i glassmaskin
Sydfransk lammgryta med farinsocker och två sorters bönor
Enkel och underbar sufflé
Crème Brûlée
Katrinplommonsufflé
Med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com