Lammstek provencal brukar ofta stå på menyn någon av påskdagarna. Jag gör den gärna då och då året runt, eftersom jag tycker att det är så otroligt gott och samtidigt väldigt praktiskt om man ska bjuda många gäster på middag.
Tillbehören kan varieras till olika serveringstillfällen, men potatisgratäng är en av favoriterna, liksom klyftpotatis i ugn. Vid påskmiddagen serverar jag gärna de klassiska franska tillbehören gröna bönor, haricots verts, och ugnsbakade tomater – kanske även de på provencalskt vis, d.v.s. med en fyllning av brödsmulor smaksatta med smör och vitlök samt persilja.
Alla recept för tillbehör och fler finner du här på Katinkas Kitchen under kategorin tillbehör i kolumnen till höger. Du finner även några länkar längst ner under receptet.
Åter till lammsteken – Det viktiga med stek är egentligen inte kryddningen, utan stektemperaturen. Därför är det av yttersta vikt att använda en stektermometer. Läs mer nedan om hur länge och till vilken temperatur.
Vad så gäller smaksättningen är det klassiska vitlök och rosmarin, alternativt timjan. Jag tycker om att även ha rivet citronskal i smaksättningen 
och blandar då det med örterna och olivolja för att pensla in steken. Vitlöken skär jag i avlånga bitar och sticker in i steken här och var så den riktigt späckas med vitlök som får infusera köttet med sin smak och arom. Resultatet blir ett väldigt gott och saftigt kött, i synnerhet när man låter det steka på lite lägre värme under längre tid i ugnen.
Ska du göra en påskmiddag föreslår jag till exempel den lättlagade och fräscha förrätten laxceviche med svenska smaker. Och till efterrätt pannacotta med passionsfrukt, eller Jamies citron- och limepaj. Länkar till recepten finner du nedan.
Du behöver:
1 lammstek – Den med ben blir saftig och fin, men är dels svår att skära och svår att smaksätta ordentligt, så jag använder ofta benfri som dessutom går fortare att tillaga. Går du till en slaktare kan du be honom bena ur den, eller så går du till din vanliga affär och köper en stek av god kvalitet som redan är urbenad. Använder du benfri kan du med fördel göra som jag beskrev ovan. Beräkna 20o gram kött per person. Det kött du får över är jättegott att äta kallt till annan middag eller göra snabblagad indisk lammcurry på.
Använder du en urbenad stek kan det vara värt mödan att börja med att plocka bort nätet som brukar sitta om steken för att hålla ihop den. Därefter fläker du ut steken. penslar på, eller gnider med händerna in olivoljan med smaksättningen innan du knyter ihop steken igen och binder stekgarn om den så den håller ihop under stekningen. På det här viset får du en väldigt välsmakande stek. Har du dessutom gott om tid så den kan stekas länge i ugn på låg värme, 125-150 grader (beroende på hur mycket tid du har på dig) blir steken alldeles särskilt saftig och härlig.
Till pensling/ingnindning av köttet tar du:
olivolja
rosmarin eller timjan (färsk eller torkad) – eller båda två
vitlök – jag tar alltid mycket! Den blir mild när den steks i ugnen i köttet, särskilt om du steker det på låg temperatur.
salt (flingsalt)
peppar – nymald svartpeppar och gärna vitpeppar eller blandpeppar
rivet citronskal
Blanda ihop smaksättningen med oljan. Vitlöken pressar du eller skär i bitar som du sticker in i köttet här och var.
Gnid in köttet med ört- och citronoljan, bind upp det om du tagit bort nätet – annars ställer du det bara i en smord ugnsform och ställer in i ugnen på 125-150 grader om du har gott om tid. Har du mer bråttom har du 175 grader. Man kan också med fördel bryna köttet i panna innan det ställs in i ugnen, för att stänga porerna. Men, ibland tryter tiden och då ställer jag helt enkelt in köttet, ingnidet med örtcitronolja och instuckna vitlöksbitar med nät och allt i ugnen för stekning. Det är viktigt att använda en stektermometer som du sticker in så spetsen hamnar i den tjockaste delen av steken. Om man inte använder stektermometer är det nästan omöjligt att få köttet stekt så rosa som man antagligen vill ha det. En del vill ha lite mer genomstekt, men jag föredrar att ha det rosa.
Efter mycket testande i Katinkas Kitchen har vi kommit fram till att den bästa innertemperaturen är ca 55-57 grader. Vill du ha mer genomstekt kan du låta den gå upp till 59 grader, men inte mer för att den inte ska bli torr och tråkig. Tänk också på att stekens innertemperatur fortsätter att stiga efter att den tagits ut ur ugnen. Jag tar därför numera ut den då stektermometern visar 55-56 grader, lägger folie över den och låter den vila i 10 minuter innan den skärs upp. Skär man i den direkt läcker den för mycket köttsaft. Servera direkt med de tillbehör du valt. Ska du göra långsamrostade tomater kan du ställa in dem i ugnen på en plåt under eller bredvid lammsteken. Potatisgratängen likaså. Se länkar nedan för recept.
Bon appétit!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
Länk till långsamrostade tomater: http://katinkaskitchen.com/?p=2138
Länk till smörsaltiga bönor (haricots verts): http://katinkaskitchen.com/?p=2096
Länk till ceviche på lax med svenska smaker: http://katinkaskitchen.com/?p=5042
Länk till passionsfruktspannacotta: http://katinkaskitchen.com/?p=8676
Länk till Jamies citron- och limepaj: http://katinkaskitchen.com/?p=1064
Fler recept och idéer finner du under kategorierna i kolumnen till höger, titta särskilt på kategorin Påsk, Tillbehör eller Såser, röror & kryddsmör samt efterrätter.