Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Thailändsk matlagning – ingredienser

Thailändsk mat och -matlagning har blivit väldigt populärt i takt med det ökade resandet till Thailand. Första gången jag smakade äkta thaimat var för över 20 år sedan hos vänner i New York. Jag blev helt såld och älskade den härliga paletten av alla smaker och hettan.

En tid därefter delade jag rum på sjukhus med en tjej som hade varit mycket i Thailand och fick låna en kokbok av henne. När jag lite senare genom mitt flygande på SAS själv kom till Bangkok och fick smaka maten på plats tog det verklig fart.Jag släpade hem ingredienser varje gång och höll även thai-matlagningskurser.

Numera finner vi flera av ingredienserna i våra vanliga mataffärer, och när de inte räcker har vi i de flesta städer bra asiatiska mataffärer med en uppsjö av spännande ingredienser och råvaror. Det är inte helt lätt att navigera bland de här exotiska sakerna, och därför har jag satt samman en lista med några av de karaktäristiska ingredienserna som jag brukar gå igenom och presentera i början av kurserna.

ba-mee – äggnoodlar (kallar dom så för att skilja från italienska nudlar)

basilika, helig  – även kallad thailändsk basilika, har mörkare blad än den mer vanliga söta basilikan, med skarpare smak, nästan anis-smakande

chilipeppar, Prik   – finns i många olika färger och former, och inte minst styrkor. I Thailand används ofta en liten, liten röd jättestark som kallas dynamite chili, Prik kee noo och även den torkade Prik haeng, som är ganska stor. Färsk chili kan man frysa, men de håller bättre om de förvälls i två minuter först. Grön chili är den omogna frukten, som blir röd då den mognar. Den gröna har lite fränare och syrligare smak och är den som klassiskt används till fisk och kyckling. Tar man bort vener och frön från chilin försvinner en hel del av hettan.

citrongräs – takrai, lemon grass, ger intensiv aromatisk, men ej vass citronsmak, används hel eller hackad, utmärkt att ha i frysen, banka på den med knivskaft och dela den gärna på längden när ska användas för att frigöra smakerna

curry paste  – finns röd, grön, gul, masman- och roasted, innehåller en mängd ingredienser utöver chili – vars färg avgör namn och färg på currypasten – vitlök, lök (den schalottenlökliknande varianten), spiskummin, korianderfrön, kha (en ingefärsliknande rot) och/eller ingefära, kapi  (shrimp paste), ev. skal av kaffir lime, ev. nam pla (fisk sås), svart eller vit peppar, ibland lite andra kryddor, i den gula finns också indisk “vanlig” curry – d.v.s. en blandning av olika kryddor men det som kännetecknar Thailändsk curry är att den är “färsk” till skillnad från den indiska torkade, (läs mer om currypaste och curry, som egentligen är namnet på grytan där man använder kryddpastan i inlägget du finner en bit nedanför det här inlägget på första sidan alt. på den här länken: http://katinkaskitchen.com/?p=1259  – OBS! Av någon anledning blir länkarna obrukbara – jobbar på problemet!

Thai chili paste – ska inte blandas ihop med curry paste. Det här är en klar paste som innehåller torkade räkor, torkad chili, lök, vitlök, tamarind, socker, salt och räkpasta. Den är en alldeles nödvändig ingrediens i den hetsyrliga soppan Tom Yam Kung med tigerräkor och straw mushrooms. Du finner receptet här bredvid eller på den här länken: http://katinkaskitchen.com/?p=14942

galangal – Ka, en ingefärsliknande rot, lite ljusare och friskare i smaken

grönsaker – De grönsaker som ofta används är satorbönor, olika blad liknande mangold elle spenat (pak choi t.ex.), viss svamp, aubergine – de har många sorters, bland annat den lilla ärtliknande sort som kallas baby eller pea aubergine och används i curry (grytan).  

ingefära – en fibrös rot med karakteristisk smak som används flitigt i alla asiatiska kök, även som medicinalväxt, läs mer om ingefära på den här länken: http://katinkaskitchen.com/?p=42

kapi – fermenterad räkpaste, luktar inte så gott, men det försvinner vid matlagning. Ger, precis som nam pla, en autentisk smak – behövs för den rätta smaken. (kapi är den mörka klicken i bilden på matberedaren med ingredienser till hemgjord grön curry här till höger)

kha – en spinkig och gulare släkting till ingefära och gurkmeja

kokos – maprao/nam kati, i form av mjölk, creamed, kokosgrädde (det tjockare fetare) och även riven, används mycket i såser, efterrätter, grytor, lite som grädde. Observera att den klara vätskan som finns i färska kokosnötter inte är kokosmjölk, utan kan endast användas som svalkande dryck. Kokosmjölk får man när rivet kokoskött, färsk eller torkat, arbetas med hett vatten som sedan trycks ut. Den första pressningen ger tjock kokosmjölk, den andra ger tunn kokosmjölk. Kokosgrädde får man då man låter tjock kokosmjölk stå i några timmar – då bildas den i ett ca två cm tjockt lager på toppen.

koriander – pak chee, såväl frön och blad som rot används, ger många rätter sin särskilda prägel och gör att det smakar just thailändskt. Går inte att ersätta med annat.

korianderfrönmellet pak chee, är en krydda för sig och kan inte ersättas av annat. Skall ofta rostas lätt före användning, precis som i indisk matlagning. Köp alltid hela, rosta och mal ev. sedan själv.

krachai – också en släkting till ingefäran, går ej att ersätta med annat.

kumminmellet yira, detta är inte samma som vår svenska kummin (caraway seeds på engelska). Asiatisk kummin (cumin på engelska) kallas även för spiskummin och är känd från indisk matlagning.

lime – används mycket i thailändsk matlagning för att ge syra, det blir inte samma sak när man ersätter med citron, men ibland blir vi tvungna eftersom vi inte lever i ett tropiskt klimat.

limeblad – bai makrut, kallas också makrutblad, kommer från en skrovlig limefrukt vars skal, saft eller kanske främst blad man använder, de ger en härlig citrus-touche, går jättebra att frysa. De är träigt fibrösa och strimlas därför tunt innan de läggs i mat för dekoration, men kokas ofta med för att ge smak och plockas då ofta upp före servering. De här bladen går utmärkt att frysa – ha alltid en påse eller två i frysen. Kul även att smaksätta pastasåser eller marmelader med och för att piffa upp annan matlagning.

limeskal – pew makrut, nämns ofta som makrutskal i recept. Finns att köpa torkat i asiatiska affärer. Det torkade skalet behöver då blötläggas innan man använder det. Man kan eventuellt ersätta med färskt vanligt limeskal.

mynta – färsk mynta används ofta i sallader

nam pla – en frän fisksås som verkar synnerligen oaptitlig tills man har den i maten då den verkligen gör den karaktäristiska thailändska smaken, går därför inte att ersätta för ett autentiskt resultat

noodles – mee, kan vara gjorda av vetemjöl, rismjöl, mungbönor eller annan stärkelse, ska blötläggas innan de används. Jag kallar dem för noodlar för att skilja dem från italienska nudlar.

palm socker – tjockt brunt väldigt sött med lite bränd karamellsmak, blir lät hård, jag river den på rivjärn, kan ersättas av råsocker (se bild här bredvid)

pepparkornprik thai, svarta eller vita används ofta. Skall helst användas färskmalda, ibland ska de rostas först i torr stekpanna. Man använder ofta färsk grönpeppar (prik thai ong) också. Finns att köpa på asiatiska affärer, annars kan man eventuellt använda de inlagda i lag, men skölj noga.

schalottenlök – den thailändska vitlöken är som ett mellanting mellan vår vitlök och schalottenlök, jag tar därför båda

straw mushrooms – en speciell sorts svamp som köps på burk i asiatiska affärer, viktig ingrediens i den härliga hetsyrliga soppan Tom Yam Kung med tigerräkor och chilipasten jag beskrev ovan.

tamarind –  nam som makkam, används för att ge syrlighet. Finns att köpa som torkad tamarindfrukt eller som tamarindpaste. Pasten är lättast att använda, eftersom man använder den som den är. En ingrediens som är svår att ersätta med något annat.

tofutao hu, används ibland, men inte lika mycket som i japansk och kinesisk matlagning.

torkade räkortom khoär en mycket viktig ingrediens. De av bäst kvalitet är ljust orange eller skära i färgen – undvik de som har gråbeige färg. Går ej att ersätta med annat.

När man lagar thailändsk mat brukar jag säga att man ska tänka sig att tungan är som en färgpalett och man ska måla med alla färger – sött, salt, starkt, surt/syrligt och beskt samt umami (de torkade räkorna och fisksåsen bl.a.).  Du ska känna hur det drar och känns runt hela tungan och alla smaklökar ska vara involverade. Då har du fått till den underbara kryddningen precis rätt!

Så kommer vi då till den svåra frågan vad man dricker till mat med de här starka smakerna. Det naturliga svaret är öl – gärna thailändsk såsom Singha, men jag tycker att även japansk öl passar bra till. För oss som föredrar vin framför öl finns det faktiskt ett alternativ som fungerar riktigt bra med det syrliga, salta, heta och det är Riesling, helst tysk, eftersom jag tycker den är så mycket godare än den franska.

En mängd recept för thaimat finner du här bredvid eller under kategorin asiatiskt & thailändskt i kolumnen till höger.

Lycka till i thaiköket önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

prik                           – het chilipeppar

 

ris                             – oftast långkornigt jasmineris, i tex efterrätter glutenöst ris (sticky rice)

 

räkor                        – förekommer ofta som paste eller torkade, luktar förfärligt, men “gör sitt trick”

de torkade måste blötläggas i varmt vatten 15 minuter innan de används

i färsk form oftast tigerräkor eller scampi

 

sen-mee                    – risvermicelli

 

soja                          – använd gärna kinesisk ljus eller mörk, beroende på rätt

 

tamarind                   – den torkade frukten från ett träd ursprungligen från öst-afrika, med skarp lite

syrlig smak, blötlägges i vatten , ju längre desto starkare smak, kan även

köpas som färdig paste

 

wun sen                    – genomskinlig vermicelli gjord av mungbönor

 

 

Leave a Reply