Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Dekonstruerad kalvstek

IMG_9664

Det här är ett fantastiskt sätt att tillaga vilken stek som helst. Det kräver lite mer pyssel, men belönas rikligen med underbart mört kött.

Maken lärde sig det här på en matlagningskurs hos en av Sveriges toppkockar, Adam Dahlberg, som då låg i träning till mästerskapet i matlagning Bocuse d’Or.

Steken “dekonstrueras” och plockas isär genom att alla hinnor och senor m.m. skärs bort och du står kvar med de möraste finaste filéliknande bitar i olika storlek. Bitarna steks sedan hastigt över väldigt hög värme. I restaurangköket hade de en mycket varmare grill än vi har i våra kök. Vi brukar ta grillpannan på högsta värmen. Därefter steks bitarna i ugnen på låg temperatur, helst 75 grader men max 100 grader i varmluftsugn, tills innertemperaturen är 57 grader. Då är de perfekt rosa och fina och redo att serveras med några väl valda tillbehör.395727_602036229821940_898861940_n

Här serveras den underbart möra kalvsteken i vackra trekanter med potatisgratäng, gärna tillagad i portionskokotter och en ljuvligt god sås med trattkantareller och sherry samt gröna bönor, haricots verts.

Fast om man ska lyssna på Mästerkocksjuryn så ska man inte skära köttet som Adam och Albin – det dissades ju när jag var på uttagningen:)

Du behöver för 4 personer:

För köttet:IMG_9606

Beräkna drygt 200 gram kött per person, eftersom en del skärs bort

salt och peppar

grillpanna för stekning

köttermometer (viktigt!)

För potatisgratängerna:

se sparat recept på den här länken: http://katinkaskitchen.com/?p=14699 Om länken inte fungerar – sök på potatisgratäng i sökrutan här till höger.

För såsen:

ca 1 dl torkade trattkantareller , blötlagda i varmt vatten

2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade

2-3 msk smör

knappt 1 dl sherry

svartpeppar och gärna en blandning av vit-, svart-, grön- och rosépeppar

3 dl grädde

2-3 tsk sojasås – jag tar alltid Kikkoman eftersom tycker den har bättre renare smak än den kinesiska

kantarellfond eller annan god fond (t.ex. kalvfond)

om du har rekommenderar jag den naturliga smaksättaren Kelpamare som jag verkligen fastnat för när jag väl prövade det – skvätt i ett gäng droppar för fyllig smak

gärna en skvätt konjak

Gör så här:

Köttet:

Ta fram steken och skär nogsamt bort alla senor och hinnor, men spara gärna fettkappan om det finns någon. Du kommer att få bitar i varierande storlek kvar.

Krydda köttbitarna med salt och peppar.

Hetta upp grillpannan på högsta värmen. Lägg i köttbitar och stek dem (utan fett) hastigt runt om så att de får fin färg med vackra ränder, men inte mer. Eftersom värmen ska vara riktigt hög är det inte heller någon bra idé att steka i smör. Lägg bitarna därefter i en ugnsfast form. Har du ingen grillpanna använder du helst en gjutjärnspanna, och då kan du behöva lite olja för att de inte ska fastna.

Du kan förbereda köttet så här långt, och ställa det åt sidan tills det är dags att steka det i ugnen inför serveringen. Kom dock ihåg att ugnsstekningen på låg temperatur tar bortåt en timme. Sätter du ugnen på 100 grader kan du samköra med potatisgratängen. Denna behöver hög (200 grader) temperatur i början, förslagsvis när du steker köttet.

Potatisgratängerna:

Potatisgratängerna är smaksatta med parmesanost. Följ receptet som också finns här på Katinkas Kitchen. Det är väldigt trevligt, gott och vackert att servera dem i portionskokotter.

Såsen:

Börja med att lägga de torkade trattkantarellerna i blöt i varmt vatten. När de blötläggs i varmt, nästan kokande vatten går det mycket fortare att mjuka upp dem och frigöra smakerna.

Fräs den finhackade schalottenlöken i smöret på mellanlåg värme så löken blir mjuk men inte tar färg.

 

 

Leave a Reply