Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Lax med ängssyrasås

Saumon à l’oseille blir på svenska lax med sås på ängssyra. Det här är en fransk klassiker som en toppkock vid namn Pierre Troigros började laga på 60-talet. Jag publicerade ju receptet på såsen för ett tag sedan och har nu läst på som jag lovade.

Rätten som började serveras på deras anrika restaurang La Maison Troisgros 1962 anses vara ett av de första exemplen på det nya franska köket “la nouvelle cuisine”. En laxskiva serverades stekt med denna sås, en i sig ganska enkel rätt som sökte sig
tillbaka till äldre enklare tradition i det franska
köket. Som en hommage till kocken och rätten har man målat stationsbyggnaden i Roanne
som låg mitt emot restaurangen i rättens färger – laxrosa och grönt. Restaurangen går tillbaka till 1930 då den startades av Pierres föräldrar, sedan drev han den med sin bror  och än idag drivs restaurangen, dock på annan plats – i Ouches vid Loire, av den tredje generationen Troigros och har hela tre Michelinstjärnor.

Såsen heter på franska Sauce à l’oseille som alltså är ängssyra. Jag har fått något av min mor som hon
säger är ängssyra, den är vackert ådrad med djuprött som mera för tankarna till rödbetsblast. Man känner dock en lätt syra i smaken. Misstänker att den vanliga illgröna ängssyran trots allt gör sig bättre i den här såsen. Med de här vackra bladen blev det en lätt

rosatonad sås, ja faktiskt lite som en rödgrön röra. Syran i bladen gör att såsen tjocknar av sig själv med grädden och får en både fin konsistens och en mycket god finstämd smak till lax eller kyckling eller
ugnsbakade alternativt kokta grönsaker – det smakar helt enkelt väldigt franskt. 

Jag trodde att jag skulle behöva ha i någon fond eller buljong men tycker inte det behövs, särskilt inte om du som jag använder Noilly Prat som är en underbar torr fransk vermouth jag alltid har i skafferiet till
såser, risotto och den är i min mening oundgänglig för att få
till en god béarnaise.

Du behöver för 4 personer: 

2 schalottenlökar, skalade och finhackade

1 knippe ängssyra, sköljd, torkad och fint strimlad

1-2 msk vatten

1-2 dl grädde eller crème fraîche

1 dl vitt vin eller torr vermouth, t.ex. Noilly Prat (om du tar
vitt vin är det gott att även ta någon sked Noilly Prat)

salt och peppar

en rejäl klick smör att steka i

ev. lite god buljong eller fond, gärna på fisk

4 bitar lax

smör och olja att steka i

salt, peppar och örter att krydda laxen med


Gör så här:

Torka av laxbitarna och lägg dem i en smord ugnsfast form om du vill baka dem i ugnen som jag gjorde. I ursprungsreceptet stektes laxen. Om du väljer att steka den gör du det “à la minute” precis innan servering, annars ställer du in formen i ugnen när potatis och grönsaker kokat ett litet tag. Laxen blir klar på ca 15 minuter i ca 125 grader i ugnen.

Så här gör du såsen: Stek schalottenlöken i smöret på medellåg värme med lite salt tills den mjuknat helt och blivit glansig utan att ta färg. Tillsätt vinet och den finstrimlade ängssyran samt lite vatt
en så att det precis täcker och den kan kokas mjuk. Låt puttra
ihop innan du tillsätter grädden och låt sjuda så att såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar. om såsen är för syrlig tillsätter du lite mer grädde och kanske lite mer salt. Mixa såsen och servera med laxen och de grönsaker du valt att ha som tillbehör

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från
Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply