Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Gyllene passionsbakelser!

Till nyårsmiddagen blev det denna gång bakelser som var gyllene både på insidan och
utsidan: Passionsfruktsbavaroise på en botten av mandelfondant – allt täckt av en underbar mörk chokladglaze gjord på Valrhonachoklad och sedan pudrad med guldpulver för den festliga touchen. På tallriken en liten sträng av passionsfruktscoulis för extra frisk smak. 

Ätligt guldpulver finns att köpa på bland annat Panduro, NK, www.lyckasmedmat.se och www.freakykitchen.se och säkert en hel del andra ställen.

Formarna köpte jag på nätet hos lyckasmedmat.se, de är italienska och gjorda i silikon som tål både x

hög värme och stark kyla vilket är både bra och nödvändigt för att få till de här godsakerna.

Jag gör min passionsmousse ganska syrlig att balansera mot den sötare botten och glazen, den som vill ha sötare mousse tillsätter bara lite mer socker.

Du behöver för ca 6 personer:

Till mandelfondantbotten: 

200 gram mandelmjöl

150 gram socker

2 ägg

120 gram brynt smör

2 tsk rom

Till passionsfruktsbavaroisen:

300 gram passionsfruktsmos (finns att köpa fryst, kallas passionsfruktspulp och är utan kärnor!)

1 1/2 dl socker

3 gelatinblad

200 gram vispgrädde

1 msk socker

Till mörk chokladglaze: 

6 gelatinblad

330 gram socker

2 msk glykos (har du inte det tar du bara lite mer socker)

180 gram vatten (är ungefär lika med 1 3/4 dl vatten)

45 gram kakaopulver, siktat – jag använder Valrhona

drygt 90 gram grädde (en knapp dl)

225 gram mörk choklad av god kvalitet, gärna Valrhona eller Lindt 70%

Till passionsfruktscoulis /-gelé:

100 gram passionsfruktspuré

1-3 msk socker (smaka av – jag gillar att den är ganska syrlig)

1 dl vatten

ev. 2 kryddmått guldpulver

Gör så här: 

Börja med moussen: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Blanda passionsfruktsmoset med sockret i en kastrull och värm tills sockret löst sig. Lyft upp gelatinbladen ur sitt vattenbad och rör ner dem i passionsfruktskrämen. Låt stå att svalna. När passionsfruktsmoset är helt kallt vispar du grädden tills den är styv utan att det blir smör. På slutet vispar du ner en sked socker. Vänd ner passionsfruktskrämen i grädden eller
tvärtom och blanda försiktigt med en spatel eller slickepot. Häll smeten i silikonformarna, släta till moussen och ställ att stelna på kallt ställe. Det tar minst två timmar. Ställ dem sedan i frysen så att de
blir helt kalla innan du ska ta ut dem ur formarna och
glasera dem.

Gör botten: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. Tillsätt rom och mandelmjöl och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av trumset på botten av kastrullen. Blanda till en slät smet och häll den i en plåt som du täckt med bakplåtspapper, bred ut smeten så att den blir ca 1 – 1 1/2 cm tjock. Grädda i ugnen på 175 grader i 20 minuter. Tag ut och låt svalna.

Gör så här med den mörka chokladglasyren:

Börja med att lägga gelatinbladen i kallt vatten, där ska de blötas upp i minst tio minuter. Lägg socker och vatten i en tjockbottnad kastrull och låt koka på medelhög värme tills blandningen är 104 grader, gått ihop och tjocknat en aning – det går ganska fort så var beredd och kolla med en termometer då och
då. Tillsätt den hackade chokladen och rör runt så att chokladen smälter. Sikta i kakaopulvret och blanda ihop. Rör också ner grädden och blanda. Krama ur
gelatinbladen och rör ner dem. Sila blandningen ner i en burk lämplig att mixa i. Mixa blandningen med en stavmixer i en dryg halv minut. Sila glasyren en
gång till ner i en kanna med pip som är lätt att hälla ur. Att sila glasyren är viktigt för att den ska bli alldeles slät och fin och resultatet bli precis sådär spegelblankt som man vill. Låt nu glasyren stå i rumstemperatur  tills blandningen är lite drygt rumsstempererad och redo att hällas över dina bakelser, jag har läst mig till att en lämplig temperatur är ca 29 grader. För min glasyr tog det närmare 45 minuter. När jag har gjort de här några
gånger tycker jag nog att glasyren är minst lika bra även vid lite lägre temperaturer som vid ca 23-25 men mycket kallare bör den
inte vara för då lägger den sig gärna ojämnt när den hälls över den kalla moussen.

Så här gör du coulis/gelé: 

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten, de måste ha varit blötlagda minst tio minuter innan de används. Lägg socker och vatten i en tjockbottnad kastrull tillsammans med passionsfruktspurén. Låt koka upp, rör om då och då och låt sjuda under omrörning tills sockret löst sig. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i blandningen. Ställ kastrullen att svalna i rumstemperatur. Detta är viktigt eftersom gelatinet stelnar för fort annars och du lätt får klumpar. Rör ut guldpulvret i lite av blandningen i ett decilitermått eller liknande och blanda sedan med resten om du som jag vill att den ska skimra lite. Sila blandningen när den svalnat något och ställ den i kyl, gärna i en burk med pip som är lätt att spritsa ur (se bild, jag fick den av min dotter i julklapp och hon har dekorerat den själv men det lossnar tyvärr).

Montering: 

Tag fram moussebakelserna och tryck ut dem ur silikonformarna. Ställ dem på mandelfondantbotten och skär så du har bottnar som passar precis. Det är viktigt att det inte blir någon ful kant som syns när glasyren hällts på. Här vore det såklart bäst att ha en stans med samma diameter som formarna, något jag får skaffa. Ställ dina bakelser på ett galler som du lagt över en djup ugnsplåt. Häll den rätt tempererade glasyren över bakelserna så de blir perfekt täckta. Snurra bakelserna och se så att du inte missat någon sida. Om din glaze blivit för stel värmer du den bara i lite vattenbad till rätt temperatur och konsistens – kolla med termometer! Dekorera med guldpulver, spray eller bladguld. Låt stå ett tag, lyft försiktigt över dem till kartong, fat eller bricka täckt med bakplåtspapper och ställ dem i kylen tills det är dags att servera bakelserna. Spritsa lite passionsfruktscoulis på tallrikarna. Jag hittade även gyllene lagerblad som jag dekorerade med, fast gästerna fick de fina och jag fick ett vikt…

Scrolla neråt för att se alla bilder!

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

Leave a Reply