Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Pêchier – en moussetårta!

När maken började prata om minnen av kakor och tårtor från hans uppväxt i Tyskland och nämnde persikor på burk (väldigt 70-tal!) och gräddtårtor så började min hjärna spinna iväg. Det här är resultatet: en sammansmältning av just persikor och vaniljgrädde på mandelbotten – i form av den franska skapelsen fraisier som vanligtvis görs på jordgubbar med sockerkaksbotten. Eftersom vare sig jordgubbar eller persikor är i säsong så här i Valborgstider fick det bli en variant på inlagda persikor. 

För bästa resultat bör man införskaffa plastremsa till innerkanten av formen – detta ger en jämn och vacker yta på hela ytterkanten när remsan dras bort. Plastremsan hittade jag i rulle på Cordon Bleu, men tror den även finns på flera webshopar såsom lyckasmedmat.se

Så här efter genomförandet av idén kan vi konstatera att kakan blivit minst lika bra utan marsipanlagret högst upp, eftersom det konkurrerade med mandelfondanten i botten. Kanske bättre att toppa med en persikogelé eller skurna persikor lagda i vackert mönster – gärna med lite gelé över. Den gyllene färgen från guldpulvret uppskattades dock av alla.

Du behöver för en tårtform på ca 20-22 cm: 

2 burkar konserverade persikor à ca 400 gram frukt alt. egenhändigt inkokta persikor då de är i säsong (som blir fräschare och mindre söta)

Till mandelfondantbotten: 

200 gram mandelmjöl

150 gram socker

2 ägg

120 gram brynt smör

2 tsk rom

Till vaniljbavaroisen:

200 gram mjölk

200 gram grädde

1-2 vaniljstänger, skuren på längden

4 äggulor

120 gram socker

4 gelatinblad

400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)

Till marsipanen: 

250 g malen mandel

250 g strösocker, gärna finkornigt råsocker

1 äggvita

ca 1/2 dl av de hackade persikorna som mixas med några droppar citron till en slät crème/sås

ca 2 tsk passionsfruktspulver, siktat (så att du inte får med
kärnor)

Till dekoration:

mörk choklad, tempererad att spritsa till vacker dekoration

ev. guldpulver ev. guld- eller silverkulor eller blommor för den som vill – endast fantasin sätter gränser!

Så här gör du: 

Börja med botten: Smält smöret i en kastrull på mellanhög värme, när smöret smält rör du runt kastrullen då och då tills smöret börjar dofta gott och börjar mörkna en aning utan att bli bränt. Rör ihop de hela äggen med sockret – det går utmärkt att göra med en handvisp eftersom det inte ska vara så fluffigt här. Tillsätt rom och mandelmjöl och till sist det smälta smöret, men häll inte i allt av grumset på botten av kastrullen, det är de solidifierade mjölkpartiklarna som ger en besk smak. Blanda till en slät smet och häll den i en form med löstagbara kanter. Jag lade bakplåtspapper i botten av formen som jag klippt till efter formen. Grädda i ugnen på 175 grader i 20 minuter. Tag ut och låt svalna.

Nu tar du persikorna och lägger dem i ett durkslag så de rinner av ordentligt. Det är viktigt att persikorna är torra för att moussen inte ska bli förstörd. När de runnit av ett tag lägger du dem på flera lager hushållspapper eller kökshandduk att torka i några timmar.

Så här gör du vaniljmoussen: 

Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken och den uppskurna vaniljstången.  Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Lägg också gelatinblad i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt en vaniljsås som är basen i denna goda efterrätt. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i vaniljsåsen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din crème anglaise att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Ställ moussen åt sidan så länge, men inte för kallt – då börjar den stelna.

Så här gör du marsipanen: 

Arbeta samman de malda mandlarna med florsockret, passionsfruktspulver och äggvitan som du vispat upp med vattnet, tag lite äggvita i taget så att massan inte blir för lös. Du kanske vill tillsätta lite mer passionsfruktspulver för färgens skull. Om marsipanen blir för fast när du haft i hela äggvitan tillsätter du den mixade persikosåsen och därefter kan du försiktigt tillsätta lite vatten om det fortfarande behövs. Blir massan för lös tar du bara lite mer socker (ev. florsocker) och kanske mer mandelmjöl. Låt massan vila ett tag innan du fortsätter med att kavla ut den. Du kan förvara din färdiga marsipan i kylen inslagen ordentligt i plast så den inte torkar.

Montering: 

Tag loss botten från formen och lossa den från bakplåtspappret. Vänd botten upp och ned och lägg den åter i formen, gärna på bakplåtspappret eller nytt sådant. Klä insidan av formen med plastremsan. Den fastnar lättre mot kanten om du smort den med lite smör. Se till att remsan går ner en bit så att fyllningen inte kan läcka ut mellan remsan och botten.

Skär torkade persikohalvorna i skivor/smala klyftor så att det räcker till att klä formens kanter med dem i ett vackert mönster runt hela insidan. Det är viktigt att du lägger dem riktigt tätt och trycker dem utåt mot kanten och plastremsan. Tag din vaniljbavaroise och häll den försiktigt i mitten. Tag resten av persikorna och skär dem i bitar som du sprider ut i vaniljmoussen. Jämna till ytan och se till att persikobitarna fördelas jämnt ner i moussen. Ställ in formen i kylen att stelna. Gelatin tar minst två timmar på sig att stelna. Det bästa är att låta kakan stå över natten eller över dagen innan du fortsätter.

Tag marsipanen, kavla ut den till ett jämnt lager på ca 0,5 cm. Skär till locket så det precis passar över din tårta. Lägg försiktigt på marsipanen. Nu är det dags att dekorera som du vill. Du kan använda resten av marsipanen, blommor, spritsa tempererad choklad, dekorera med vackra ätbara kulor eller vad du nu kommer på. Jag tog marsipan som jag rullade ut till långa remsor och tvinnade dem om varandra – det var ganska svårt eftersom sockret gör marsipanen skör att arbeta med. Därefter lade jag den tvinnade strängen runt kanten och sprayade det hela med ätbart guldpulver.

Sedan kan tårtan stå i kylen och vänta på att bli serverad. Den håller fint i några dagar. Förvara den med ett lock eller plast över så marsipanen inte torkar ut.

Servera din moussetårta som efterrätt, på en buffé eller till kaffe.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

Leave a Reply