Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Fraisier classique

Fraisier betyder jordgubbsplanta eller här kanske ungefär jordgubbig och är Frankrikes svar på gräddtårta med jordgubbar, fast på fransk manér har den mer finess och raffinemang. En luftig sockerkaka med smak av citronskal delas i två, får lite syrlig citronlag över sig och sedan en fyllning av en fluffig vaniljmousse och jordgubbsbitar, med vackra jordgubbshalvor som syns runt tårtan. Den andra sockerkakshalvan läggs ovanpå och toppas sedan med ett tunt lager marsipan. Tårtan dekoreras med färska jordgubbar och kanske spritsad choklad. Här är en klassisk variant men med ett lager jordgubbsgelé överst. 

Jag älskar när man kan ha hela tårtan färdig i kylen att servera direkt till gästerna. Eftersom det är min födelsedag idag och de svenska jordgubbarna är i säsong får det bli denna underbara skapelse som publiceras idag.

För bästa resultat bör man införskaffa plastremsa till innerkanten av formen – detta ger en jämn och vacker yta på hela ytterkanten när remsan dras bort. Plastremsan hittade jag i rulle på Cordon Bleu, men tror den även finns på flera webshopar såsom lyckasmedmat.se

Vaniljmoussen är egentligen en crème pâtissière som förstärkts med vispad grädde och lite gelatin – en mousseline eller bavaroise.

Du behöver för en tårtform på ca 20-22 cm: 

2-3 paket färska jordgubbar, gärna lite större så det blir dekorativt och vackert runt tårtan

Till sockerkaksbotten: 

3 ägg

90 gram socker, gärna finkornigt råsocker

90 gram mjöl (jag tog glutenfritt mjöl)

1 tsk bakpulver

40 gram smält smör

det finrivna skalet av 1 väl tvättad citron, helst ekologisk

Till vaniljmoussen:

200 gram mjölk

200 gram grädde

4 äggulor

120 gram socker

4 gelatinblad

400 gram grädde, vispad (i tillägg till mängden ovan)

Till citronsockerlag: 

saften från 1-2 pressade citroner

60 gram socker

1/2 dl vatten

Till dekoration:

Ev. några färska jordgubbar

ev smält mörk choklad att spritsa

Till jordgubbsgelén:

500 gram färska eller frysta jordgubbar

1/2 dl vatten

saft från 1/2 citron, väl tvättad och gärna ekologisk

ca 3 msk socker (smaka av, kanske vill du har mer)

5 gelatinblad

Så här gör du: 

Börja med att koka sockerlagen:

Blanda socker och vatten i en kastrull. Låt koka upp på medelhög värme så att det kokar ihop till en sockerlag, lägg i körvelblommorna och låt dem sjuda med några minuter innan du drar kastrullen från värmen och låter allt stå och svalna. Sila sedan av blommorna och spara din sockerlag i kylen tills du ska använda den.

Så här gör du sockerkaksbotten: 

Smält smöret och ställ det åt sidan att svalna. Vispa äggen med sockret så det blir fluffigt. Tillsätt det finrivna citronskalet och sikta i hälften av mjölet som du blandat med bakpulvret. Blanda försiktigt och sikta sedan i resten av mjölet, vänd försiktigt ner det också. Vänd sist försiktigt ner det smälta avsvalnade smöret. Häll i en smord form som där du lagt bakplåtspapper i botten. Grädda i 175 grader i ca 25-30 minuter tills kakan blivit gyllenbrun och börjat dra sig från kanterna. Tag ut kakan, låt den vara kvar i formen i fem minuter att svalna lite innan du försiktigt tar bort kanten och botten på formen och låter kakan svalna helt på ett bakgaller. Kakan är lite ömtålig så hantera den varsamt.

Så här gör du körvelblomsmoussen: 

Lägg den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med mjölken och den uppskurna vaniljstången.  Låt precis koka upp och låt stå ett tag medan du vispar äggulorna och sockret fluffigt. Lägg också gelatinblad i blöt i kallt vatten. Häll den varma gräddmjölken i en fin stråle över äggvispet medan du vispar försiktigt. Se till att allt blandas och häll därefter tillbaka blandningen i kastrullen. Låt koka upp under konstant omrörning. Du gör nu en klassisk crème anglaise, helt enkelt som en vaniljsås men med körvelblomssmak där vi bytt ut mjölken mot körveblomssirapen. När såsen tjocknat tar du den av värmen. Lyft upp gelatinet ur sitt vatten och lägg det i krämen. Rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ din kräm att svalna, men inte för kallt – då blir det bara klumpar när gelatinet stelnar vid ytan. När blandningen är kall eller åtminstone rumstempererad blandar du den med den andra mängden grädde som du vispat till ganska styvt skum utan att det blir smör. Vänd ihop så att du får en fin jämn mousse. Ställ moussen åt sidan så länge så att den börjar stelna.

Så här gör du jordgubbsgelén: 

Lägg jordgubbarna skurna i halvor eller bitar i en kastrull tillsammans med sockret, vattnet och lite citronsaft. Ställ kastrullen över medelhög värme och låt det hela puttra ihop så att jordgubbarna precis smälter. Under tiden lägger du gelatinbladen i blöt i kallt vatten, de ska blötläggas minst tio minuter innan du använder dem. När jordgubbarna blivit varma och precis kollapsat tar du kastrullen av värmen och låter det hela svalna lite innan du mixar det till en slät smet. Smaka av och se om du tycker sötman är bra, kanske lite mer socker eller citron? Jag silade sedan jordgubbsmoset genom en finmaskig sil för att bli av med de små fröna och eventuella små bladrester. Det är överkurs och något man kan hoppa över om man vill. Lyft upp gelatinbladen och lägg dem i ett halvlitermått eller en liten metallskål eller kastrull och håll den över en annan skål eller kastrull med hett vatten så att gelatinet smälter. Häll i några skedar jordgubbsmos i gelatinet, blanda runt och häll sedan ner gelatinblandningen i resten av jordgubbsmoset. Blanda ordentligt. Ställ åt sidan att svalna i rumstemperatur.

Montering: 

Klä insidan av formen med plastremsan. Den fastnar lättre mot kanten om du smort den med lite smör eller trycker en citronhalva mot insidan av kanten och drar runt. Dela sockerkaksbotten i två lika tjocka halvor. Lägg den ena med snittytan uppåt i botten av en form med löstagbar kant som du lagt bakplåtspapper i botten på. Ös eller pensla botten med hälften av citronsockerlagen. Spritsa på 2/3 av moussen, se till så att den fyller ut vid jordgubbarna. Man kan också försiktigt hälla på moussen och sprida ut den jämnt och fint. Fördela de hackade jordgubbarna över moussen och spritsa resten av moussen över jordgubbarna. Släta till med en spatel så du får en jämn yta. Låt moussen stelna något innan du lägger på den andra sockerkakshalvan med snittytan uppåt och har på resterande citronsockerlag. Avsluta så med att försiktigt hälla eller skeda jordgubbsgelén över tårtan. När jag gjorde min tårta fick jag inte plats med det översta lagret sockerkaka eftersom mina tårtformar är ganska låga. Därför lade jag jordgubbsgelén försiktigt direkt på moussen.

Ställ in din tårta i kylen att stelna, med lock eller plast över, utan att det nuddar gelén. Gelatin tar minst två timmar på sig att stelna. Det bästa är att låta kakan stå över natten eller över dagen. Dekorera gärna tårtan med jordgubbar, blommor eller blad såsom citronmeliss eller mynta.

Sedan kan tårtan stå i kylen och vänta på att bli serverad. Den håller fint i några dagar.

Servera din moussetårta som efterrätt, på en buffé eller till kaffe.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

 

Leave a Reply