Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Fasanbröst, svampduxelle, glacerade rotfrukter och cognacssås
Vår nyårsmiddag – fasanbröst. Delikat med en ljuvlig sås, men låren gör man nog lämpligen färs på lärde vi oss..

Något franskt till nyår, tänkte jag. Nyss hemkommen från Paris och inspirerad av ambassadens kock fick det bli fasan, närmare bestämt bröstfiléerna. De baconlindade filéerna kryddades med blandad peppar och stektes först på i panna med smör, vitlök och timjan för att sedan bakas i ugn på låg temperatur för att få fint saftigt välsmakande kött. De uppskivade bröstfiléerna serverades på en svampduxelle smaksatt med schalottenlök, timjan och lite citronverbena. Till detta smörglacerade rotfrukter och en mustig cognacssås gjord på fond av skrovet. För den hungrige gjorde jag även potatisar rostade hela med smör och timjan.

Du behöver för 4 personer:

2 fasaner – jag använde bröstfiléerna till denna festmåltid men använde skroven till fond som bas för såsen, lårbenen lärde jag mig är svårätna, trådbeniga skulle kan kunna kalla dem. Det bästa är nog att göra färs på dem eller använda till såsen med skroven.

grädde

timjan, gärna färsk

pepparblandning: svartpeppar, vitpeppar, sichauanpeppar och lite grönpeppar

salt

Till fonden:

skroven från fasanerna

3 gula lökar, skurna i klyftor

4 schalottenlökar, skurna i klyftor

1 purjolök

3 vitlöksklyftor, skurna i halvor

2-3 morötter, skurna i bitar

2 palsternackor eller persiljerötter, skurna i bitar

en bit rotselleri, skuren i bitar

en kvist timjan

en kvist persilja

2 lagerblad

ca 10 svartpepparkorn

ca 10 vitpepparkorn

ca 7 grönpepparkorn

ev. några enbär

3-4 msk tomatpuré

3 dl vitt vin

en skvätt cognac

vatten

salt (tillsätts på slutet)

ev. lite soja, japansk – jag använder Kikkoman soya

Till cognacssåsen:

4 dl reducerad fond (om du inte har fasanfond kan du ta en bra kycklingfond)

3 dl grädde

1 vitlöksklyfta (gärna bakad i ugnen), skalad och delad på längden alternativt mosad med ett knivblad

en kvist timjan

1 tsk soja – helst Kikkoman japanska soja (smaka av!)

2 msk cognac (smaka av!)

Till svampduxellen:

500 gram skogschampinjoner, rensade och skurna i små tärningar

2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade

1 vitlöksklyfta, skalad och delad i två halvor (de plockas bort sedan)

timjan, gärna färsk

svart- och vitpeppar

salt

3 msk Noilly Prat (en fransk torr vit Vermouth som är fantastisk i matlagning!)

smör och olivolja att steka i samt en rejäl klick smör att tillsätta på slutet

ev. lite finhackad citronverbena, körvel och/eller persilja att tillsätta på slutet

Till glacerade rotfrukter:

8-10 morötter – gärna gula tycker jag

8-10 persiljerötter eller palsternackor (persiljerötterna liknar morötter mer i formen och är lite mildare i smaken)

god grönsaksbuljong att koka i

finrivet skal och pressad saft av en citron, en apelsin och gärna en mandarin

Smör till glaceringen precis innan servering

Gör så här:

Fonden som ska vara bas till såsen:

Lägg skrovet på en smord ugnsplåt eller ugnsfast form tillsammans med hälften av löken, skuren i halvor och lagd med skalsidan uppåt. Lägg även dit några vitlöksklyftor. Ställ in i ugnen som du värmt till 200 grader och rosta i ca 20 minuter, det ska bli just rostat men inte bränt. Under tiden steker du resten av löken som du hackat upp på ganska låg värme innan du tillsätter tomatpurén så den får fräsa ett tag innan du lägger i grönsakerna, timjan, lagerblad och pepparkorn. Häll på vinet, låt puttra ihop en aning och lägg i skroven samt den rostade skalade löken skuren i bitar. Fyll på med vatten så det täcker skroven. Låt sjuda(!) – viktigt att det verkligen sjuder så låt det sjuda upp försiktigt på medellåg värme och var beredd att dra ner värmen ytterligare så det inte stormkoka. Skumma av ifall det blir skum. När du sjudit fonden i 1 timme låter du den stå ett tag innan du silar av skrov och grönsaker. Pressa ur ordentligt. Häll fonden i en mindre kastrull och ställ den över medellåg värme för att fortsätta sjuda. Den ska nu reduceras ner till en tredjedel. Smaka av, kanske den är klar innan dess – du ska få fram en fyllig härlig smak. Salta gör du på slutet då smakerna (och saltet) koncentreras och anrikas. Ställ din färdiga fond åt sidan – hit kan du förbereda och frysa in eller förvara i kylen. Se till att skumma av den om den blir skummig.

Cognacssåsen:

Häll upp din reducerade avsilade fond i en kastrull, tillsätt grädde och bakad vitlök. Låt sjuda över medellåg värme så att den precis sjuder och sakta kokar ihop så smakerna blandas. Tillsätt lite nymald grönpeppar (jag krossade den lätt i mortel). Smaka av, kanske mer soya, salt, peppar…? Om du tycker att din fond och därmed såsen inte är tillräckligt fyllig kan du tillsätta kalvfond från flaska, men ta det försiktigt – du vill bara få upp fylligheten men inte få smak av “konstgjord” fond. Tänk på att även soyasåsen bidrar till fyllighet samtidigt som den ger sälta. Smaka av noga och när du är nöjd ställer du såsen på värmehållning över låg värme, rör då och då.

Rotfrukterna:

Skala och skär rotfrukterna i vackra stavar eller halvor beroende på hur tjocka de är. Koka dem i saltat vatten så de precis blir mjuka eller strax därunder. Tillsätt citrusskal och saft och en klick smör. Hit kan du förbereda. Inför servering värmer du upp rotfrukterna i smält smör, smaka av och lägg upp till servering. Om ni är många går det utmärkt att göra detta i en ugnsform på ca 100-150 grader i ugnen.

Fasanbröstfiléerna:

Torka av bröstfiléerna och krydda dem med peppar och salt. Stek de i olja i riktigt het panna på skinnsidan helt hastigt, så du får skinnet lätt knaprigt. Lägg filéerna i en smord ugnsfast form med skinnsidan uppåt. Häll på grädde så det kommer en bit upp men inte upp över skinnet. Strö även på färska timjansruskor, peppra och salta helt lätt igen. Ställ dem åt sidan så länge. Hit kan du förbereda.

När det sedan är dags ställer du in dem i ugnen på ca 70-90 grader med en termometer instucken i den tjockaste delen. När temperaturen nått upp till 55-60 grader beroende på hur rosa du vill ha dem tar du ut formen och låter bröstfiléerna vila ett tag innan det är dags att skära upp dem och servera direkt med dina tillbehör. Se till att ha allt klart, eftersom det är tråkigt om köttet svalnar, även om varm sås bättrar på det hela. Ställ fram extra sås för gästerna att ta av vid bordet.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Leave a Reply