Både mina barn och jag älskar vanilj, det vill säga äkta vaniljstång. Redan aztekerna i Mexiko använde den för att tillsammans med chili smaksätta en chokladdryck som kungarna drack innan de skulle gå in till sitt Harem.
Vi lägger ofta en liten bit vaniljstång i risgrynsgröten att puttra med och ge smak tillsammans med kanelen. Många efterrätter kräver sin vanilj, inte minst vaniljglass. Koka lätt din egen goda vaniljsås, crème anglaise på köksfranska. Koka upp mjölk med en vaniljstång uppskuren på längden, vispa äggulor (lika många som dl mjölk) och socker (en msk per dl), vispa i den heta mjölken, tillbaka i kastrullen och värm under ständig vispning/omrörning tills den tjocknar. Vill du ha lite tjockare vaniljsås kan du även ha i maizena- eller potatismjöl. Låt såsen svalna. Som vaniljsås är den god som den är eller med lite uppvispad grädde nedrörd i den. För vaniljglass blandar du den med några dl grädde och kör i glassmaskin. Crème brûlée, drottningen bland franska efterrätter, gör du på vaniljsåsbasen på bara grädde som istället för kokning bakas i vattenbad i ugnen. Innan servering strös mjukt råsocker över som snabbt bränns av med gaslåga eller under grillelementet för ett tunt knäckigt lager ovanpå den vaniljkrämiga puddingen.
En annan favorit är vaniljbakad rabarber; skär rabarber i fem centimeters bitar som splintas upp i stavar med ca ½ cm tjocklek. Lägg i ugnsform. Koka upp 2 dl råsocker med en uppskuren vaniljstång och 2 dl vatten. Häll över rabarbern och baka i 175 grader i ugnen tills mjuka. Servera ljumma med den vanilj- och rabarbersmakande sockerlagen runtom och en kula vaniljglass ovanpå.
Vanilj fungerar faktiskt väldigt bra till huvudrätter också – till scampi, eller som i den nyligen bortgångne TV-kocken Keith Floyds recept från Madagaskar: med apelsin, citron och grönpeppar i sås till god vit fisk. I kolumnen till höger hittar du de här och fler recept.
Faktaruta:
Vanilla planifolia är en orkidé som har ett lianliknande sätt att växa på sitt värdträd. Sitt ursprung har den – som mycket annat gott – i Mexiko, men den odlas idag i stor omfattning på Madagaskar, Komorerna och andra ställen i tropikerna. Ibland kan man se tahitivanilj i affärerna – det är en variant, Vanilla tahitiensis, som liksom den västindiska arten, Vanilla pompona, har lägre vanillinhalt än planifolia-arten. Det är vanillinet i vaniljen som ger den karaktäristiska uppskattade smaken och doften. Vaniljstång är växtens frukt som bildas då den lilla vita blomman (som bara varar max en dag) pollineras av insekter, men det har varit svårt på odlingar utanför Mexiko varför konstpollination sker sedan mitten av 1800-talet efter en metod som utvecklades av en tolvårig slav, Edmond Albius, på ön Réunion. Äkta vanilj ska inte förväxlas med artificiellt framställd vanillin. Den tillverkas mest av en biprodukt vid pappersmassatillverkning, och saknar trots sin styrka i vanillinsmak den äkta vaniljens komplexa alldeles oemotståndliga smak och doft.
Vaniljrecept du hittar i kolumnen här bredvid:
Vaniljsås, Crème Anglaise
Vaniljglass
Crème Brûlée
Vaniljbakad rabarber
Keith Floyds fisk à la Madagaskar
Lycka till med vaniljen i köket önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com