Katinkas Kitchen
Inspireras av recept och råvaror! – god enkel mat i vardagen & till fest
Balsamvinäger

Balsamvinäger – vad är det egentligen?

Den balsamvinäger som säljs nästan överallt numera är egentligen inte äkta balsamvinäger. Den äkta sorten heter aceto balsamico tradizionale di Modena och tar sin rundliga tid att göra och kostar därför mycket. Den har ett särskilt sigill som visar att det är den äkta varan. Priset stiger med åldern och exklusiviteten. Men det är en alldeles fantastisk smak som förgyller en fräsch sallad med bara några droppar tillsammans med en riktigt god olivolja. Den säljs oftast bara i specialaffärer för italienska delikatesser. Den kan vara en bra present, tycker jag, eftersom man sällan unnar sig själv dyra saker till köket men blir glad över att få dem.

Den enklare ”oäkta” balsamvinägern består i bästa fall av lite balsamvinäger med druvmust, sötningsmedel och något som ger färg (oftast bränt socker). Vi använder trots det den hemma hos oss i dressingar där vi ibland blandar i örter och kryddor samt fransk dijonsenap – som lätt blir en favoritdressing.

Balsamvinäger är också mycket god i matlagning, i grytor, pastasåser baserade på tomat. Eller varför inte helt enkelt svänga ihop en fräsch grönsaksblandning att servera till kött eller fisk: Fräs hackad vitlök i olivolja, tillsätt cocktailtomater skurna i halvor, fräs en liten stund så de börjar mjukna men inte förlora spänsten. Häll på några skedar balsamvinäger så det ”bränner av” i stekpannan, stäng av värmen och lägg i ett lass ruccola som vänds ner. Snabbt av värmen så den inte skrumpnar ihop alldeles, utan behåller fräschör och färg. Oslagbart tillbehör till stekt eller grillad lammfilé kryddad med vitlök och rosmarin, så som vi fått den serverad på mysig restaurang i Rom.

Tidigare kokade jag ihop oäkta balsamvinäger till halva mängden så den blir söt och trögflytande för att servera till anklever, men nu finns den färdigreducerade sorten som tyvärr består mest av tillsatt socker och förtjockningsmedel.

Åter till vinägern: Förutom balsamvinäger har vi ju de gamla vanliga sorterna: Vitvinsvinäger – den använder jag mest till blötläggning av soltorkade tomater – en sked vinäger fräschar upp den annars lätt fadda smaken. Den är även god till dressingar. En favorit bland vinägrar är ekfatslagrad rödvinsvinäger – som jag gärna blandar med dijonsenap, lite flingsalt och några tag på pepparkvarnen – rör ihop och droppa därefter under omrörning i en god valnötsolja och du har en härlig äktfransk salladsdressing. Sherryvinäger – som är den spanska varianten – är också god att använda i dressing med en fin olja.


Faktaruta:

 

Vinäger är en form av ättika, d.v.s. vin som blivit ”förstört” av ättiksbakterier (acetobacter xylinium) som finns i luften. Precis som vid vintillverkning utgår man från druvmust. I balsamvinägerns fall gäller strikta regler som säger att bara tre lokala druvsorter får användas; en röd, en grön och en vit. Musten jäses (fermenteras) så alkohol bildas. Det som skiljer den äkta balsamvinägern från annan vinäger är att man börjar direkt med den ojästa druvmusten och jäsningen pågår samtidigt som lagringen, varvid ättiksbakterierna konsumerar alkoholen vartefter som den bildas. Man börjar med att koka ihop druvmusten till hälften, därefter jäses den i flera år för att sedan lagras i trätunnor med lufttillförsel på varm plats. Olika träslag används till de allt mindre kärlen allteftersom musten dunstar och koncentreras och tar smak av de aromatiska träslagen. Den färdiga äkta balsamvinägern är brun och sötsyrlig med hög naturlig halt av druvsocker och minst 6 % ättikssyra. En aceto balsamico tradizionale är minst tolv år gammal. Den som är 25 år gammal har reducerats från 75 liter till en liter färdig vinäger!

Den äkta balsamvinägern är omtalad sedan 1000-talet. I slutet av 1800-talet dokumenterades tillverkningsprocessen i ett hemligt dokument och ett konsortium bildades för att värna metoden och kvaliteten. Ursprungsbeteckningen DOC, denominazione di origine controllata, används som kvalitetsstämpel för denna liksom för andra italienska fina jordbruksprodukter. Sedan år 2000 används beteckningen aceto balsamico traditionale di Modena. Ursprungligen fick den endast tillverkas i Modena men sedermera fick hela regionen Reggio Emilia rätten att använda namnet för den äkta balsamvinägern.


Recept du hittar i kolumnen här bredvid under Balsamvinäger:

Lammfilé som i Rom

Salladsdressing som i Frankrike

Sallad på avokado och färska jordgubbar med balsamico

Mycket glädje i köket!

önskar Katinkas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

www.katinkaskitchen.com



Leave a Reply