Bärtarter är både goda och vackra, och faktiskt inte så svåra att göra som man kan tro. De 
imponerar alltid och brukar uppskattas mycket. Med tarte menar jag de franska frukt- eller bärfyllda söta pajliknande bakverken, tarte har inget med tårtor att göra (tårtä är gateau på franska) och jag tycker inte det finns någon bra svensk term annat än just det franska tarte.
Jag fyller ett sött sprött pajskal med tjock vaniljcrème och de bär som är i säsong. Tidigare var det jordgubbar, nu är det färska hallon och blåbär – antingen båda eller endera. Man kan även välja björnbär när de kommer, eller skära nektariner eller persikor i vackra klyftor och lägga i. På vinterhalvåret gör jag gärna tarte som jag fyller med 
tropiska frukter – 
inte så närodlat, men gott.
Fast nu är det ju sensommar och då blir det den vackra och goda drottningtarten med blåbär och hallon blandat.
Jag vet att det här inte är en tårta i ordets rätta bemärkelse, men har ändå valt att ha den med även i kategorin tårtor, för att den är så vacker och jag gärna serverar den till sommarfödelsedagsbarn.
Du behöver ett bra pajskal -använd det recept du föredrar. Här kommer det Goda franska kökets recept på klassisk Pâte Sablé (s0m heter så för att den blir spröd och liknar sandkakor i konsistensen, sable betyder sand på franska). Ibland gör jag ett pajskal med smält smör i, ibland helt enkelt ett vanligt utan ägg men med socker och vaniljsocker.
Till förgräddat mördegspajskal (Pâte Sablée):
200 gram vetemjöl
1 dl socker
½-1 tsk vaniljsocker
knappt ½ tsk bakpulver
100 gram kylt smör, skuret i kuber
1 ägg uppvispat med 1 tsk vatten
Gör så här:
Lägg alla torra ingredienser i en matberedare. Kör helt snabbt så de blandar sig. Lägg i smörkuberna och kör tills degen blir smulig och nästan går ihop. Vispa upp ägget med vattnet och häll i det. Låt köra helt snabbt så degen precis går ihop. Du kanske behöver tillsätta lite mer mjöl om degen blir för lös och kladdig. Den ska vara mer fast än en smuldeg, men bara just ha bundits ihop så den inte heller blir för kletig.
Var försiktig med att arbeta degen för mycket, när det är socker i blir den lätt väldigt kladdig. Lägg degen i plastfolie i kylen att mogna i minst 30 minuter. Kavla sedan ut degen till en platta som är större än pajformen du ska använda. Man kan även trycka ut degen i formen. Om du kavlar degen bör du ha bakplåtspapper eller plastfolie åtminstone under degen för att kunna lyfta den i ett sjok när den ska läggas i pajformen. Traditionellt använder man tarteformar, på svenska flarnformar tror jag (begreppsförvirring…) som är gjorda i metall med löstagbar kant. Man kan även använda keramikform. De brukar har räfflade kanter, i ett fåfängt försök att få degen att inte kana ner under gräddningen.
Just det här med att få degen att hålla sig uppe på kanterna är det svåra när man gör tarte, eller pajbotten över huvud taget. Man kan fylla pajdegen med torkade gula ärtor som ligger i under början av gräddningen. Det finns även speciella formar med en innerform för att hålla uppe kanten. Ett viktigt moment är att man låter pajdegen stå i formen i sitt utkavlade skick i kylen i minst en halvtimme för att få den att stanna. Även degens konsistens är viktig för att den ska hålla sig uppe.
När degen vilat i kylen gräddar du den i knappt 200 grader i mellersta delen av ugnen, om du inte har gasspis för då måste du grädda den högst upp för att den inte ska bli bränd i botten. Först gräddar du den med ärtor eller vad du har för att hålla kanterna uppe i drygt fem minuter, varefter du tar bort ärtor eller annat, naggar botten och gräddar i ca 10 minuter till. Du ser att pajskalet är färdiggräddat när degen drar sig inåt från formens kanter lite grann och degen börjar få färg. Passa eftersom den höga sockermängden gör att degen lätt blir bränd. Ta helst bort formen och lägg pajskalet på ett galler att svalna.
Så till fyllningen – vaniljkrämen, crème patisssière, återigen från Det goda franska köket: Den som vill göra en snabbvariant vispar grädde och smaksätter med äkta vanilj, men den håller inte formen särskilt länge och då blir pajen lätt solkig av bärsaften. Ett lite bättre snabbalternativ är att blanda grädden med mascarpone, en fet italiensk färskost, eller vispa crème fraîche styv. Det tar ett tag, och får ju då den smaken. Jag föredrar en hederlig hemgjord tjock vaniljcrème.
En crème patissière är just finbagarens vaniljkräm som man använder i bakverk. Den håller bra och blir tjock på grund av att man har mjöl i den. Den som vill göra glutenfritt använder lämpligen sitt glutenfria mjöl eller maizenamjöl.
för ca 5 dl kräm som räcker till två tarter behöver du:
2 dl socker
5 äggulor
75 gram vetemjöl
4½ dl mjölk, uppvärmd så nästan kokar
1 vaniljstång eller ½ tsk frön från vaniljstång s0m numera finns att köpa på burk i många affärer
15 gram smör, rumstempererat
Den som vill kan även smaksätta med lite likör
Gör så här:
Vaniljcrèmen:
Vispa äggulorna snabbt, vispa därefter i sockret lite i taget och fortsätt vispa 3 minuter tills blandningen är blekgul och bildar band. Sikta i mjölet och fortsätt vispa. Koka upp mjölken med vaniljstången som du skurit på längden så fröna kan komma ut. Använder du frön från burk tillsätter du dem när såsen kokat färdigt. Tillsätt sedan den heta mjölken i en tunn stråle, lite i taget, fortfarande under vispning. Häll smeten i en tjockbottnad kastrull och ställ den över måttlig värme. Rör med vispen över hela botten på kastrullen så att smeten inte bränner fast. Både äggulor och socker har väldigt lätt för att bli brända. När såsen börjar koka klumpar den sig gärna, men blir slät igen när du fortsätter vispa:)
När såsen kokat upp drar du ner värmen till måttligt svag och fortsätter vispa i 3 minuter så att mjölet blir ordentligt kokt. Det här är viktigt för att det inte ska smaka mjöl om krämen, på samma sätt som när man gör en béchamelsås. Var hela tiden försiktig så att krämen inte bränns vid.
Ta av kastrullen från värmen och vispa i vaniljfrön eller vaniljsocker och ev. i likör om du vill. Om du inte ska använda krämen direkt skrapar du ner kräm från kastrullens kanter och lägger några klickar mjukt smör över ytan för att den inte ska skinna sig. Krämen håller sig en vecka i kylskåp och kan även frysas.
För montering av drottningtarten:
Ta fram mördegsbotten, lägg det på ett vackert fat, häll på vaniljkräm, bred ut den i ett jämnt lager. Arrangera bären vackert och servera.
Vet man att tarten kan behöva stå ett tag kan man pensla pajskalet med gelé eller rentav smält god choklad och låta den stelna innan man lägger i vaniljcrèmen och dekorerar med bären.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com