Det här är en pastarätt där jag som så ofta kom på receptet genom att jag bara hade några 
ingredienser hemma. Det blev en väldigt god mustig pasta i riktig italiensk anda. Jag gjorde den på papardelle, men du kan självklart ta den pasta du gillar eller har hemma.
Veganen utesluter helt enkelt parmesanen eller ersätter den med smaksatt tofu.
Du behöver för ca 4 personer:
Papardelle eller annan pasta – beräkna drygt 100 gram pasta per person
1 aubergine
1 zucchini, eller två små
½-1 gul eller röd lök alternativt 2 schalottenlökar, skalde och strimlade
1-2 tomater skurna i bitar eller ca 10-15 coctailtomater skurna i halvor
ev. 1-2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
lite chiliflakes eller en knivsudd chilipulver alt. färsk hackad chili
örtkryddor efter tillgång och smak – jag tycker det passar bra med t.ex. oregano, timjan, basilika, mejram
peppar och salt
parmesan, riven till servering
olivolja till stekning och att ringla lite över vid servering
gärna lite rivet citronskal
ev. ½-1 dl vitt vin
ev. 1-2 tsk tomatpuré
Gör så här:
Börja med att sätta på en stor kastrull med pastavatten. Har du vattenkokare går det fortare och är mer energisnålt att koka upp vattnet där först, har jag lärt mig.
Tvätta zucchinin och auberginen, skär i långa skivor och därefter i 
skivor. Skala löken, dela den på mitten och skär halvmåneformade skivor. Skala och hacka vitlöken. Skär tomaterna i bitar eller coctailtomaterna i halvor.
Hetta upp några msk olivolja i en stekpanna, lägg i löken först, därefter vitlöken och sedan auberginen. Den tar längre tid att steka mjuk än zucchinin. Auberginen är till skillnad från zucchinin inte god när den är lite al dente och inte helt genomstekt. Men den suger upp mycket fett så jag brukar bara lägga i den och steka helt kort innan jag fortsätter med att tillsätta tomaterna och sedan vinet så det kan stå och puttra mjukt. Smaksätt med salt, peppar, chili, rivet citronskal och örtkryddor. Låt stå och puttra tills auberginen är nästan klar. Då lägger du i zucchiniskivorna och låter dem bli precis så mjuka som du vill ha dem.
Under tiden har du lagt i pastan när du märker att såsen börjar bli klar – det här är verkligt snabblagad mat, så du kan nästan börja koka pastan när du börjar med såsen.
Häll av pastan när den är al dente eller strax före dess, eftersom den mjuknar lite till efter att ha hällts av och när den kommer i kontakt med såsen, även om det här är en ganska torr sås.
Häll den avrunna pastan i pannan med såsen, eller om pannan är för liten – häll pastan i en serveringsskål och häll på såsen, rör om ordentligt. Använd gärna en pastaslev och rör försiktigt så att pastan får något av såsen på sig överallt utan att gå sönder. Tillsätt lite extra olivolja och en näve riven parmesan precis innan servering. Dekorera gärna med hackade färska örtkryddor. Ställ fram parmesan för gästerna att ta mer av, och en flaska olivolja samt kanske citron att pressa över.
Buon appetito!
Med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com