Örtkryddor

Varje år så här års flyger någon trädgårdsande i mig, eller om det är en trädgårdstomte, och jag får en obetvinglig lust att odla – örter!

Även om det finns många olika örtkryddor som alla har sin charm och sina givna användningsområden i matlagning men även inom örtmedicinen, är det en handfull som vi brukar använda; basilika, timjan, rosmarin, koriander, dragon, oregano, salvia…förutom våra klassiker dill och gräslök, även om den senare nog inte kan räknas till örtkryddorna.

Till allas vår glädje är de numera ganska lätta att få tag på i våra vanliga matvaruaffärer. De flesta är även tämligen lättodlade och så här års spirar det i köksfönster och trädgårdsland lite varstans. De man odlar själv eller plantorna man köper på handelsträdgårdar har en helt annan hållbarhet och varaktighet. Allt eftersom de växer till och blir större kan man hela tiden klippa ner dem för att se dem skjuta nya skott och de kan skördas hela sommaren.

De flesta örtkryddor gör sig bäst i färskt tillstånd. Det är i mitt tycke endast rosmarinen som står sig något sånär i torkat tillstånd, framför allt om man har tillfälle att plocka den färsk i stora lass från rosmarinhäckar i södra Europa för att ta hem och torka själv. Och oreganon, hojtar dottern – den smakar mer när den är torkad.

Mina absoluta favoriter är rosmarin, mynta och timjan, tätt följda av basilika och koriander – som jag redan skrivit om i en alldeles egen artikel med härliga asiatiska recept. Rosmarinen älskar jag för att den ger en så fantastisk karaktär till både lamm och kyckling, men även till fisk och i brödbak och på den underbart goda rosmarinpotatisen. Till exempel är jag väldigt förtjust i marulk eller någon annan fast vit fisk som penslas med en blandning av olivolja, rosmarin, citron och vitlök för att sedan grillas på spett eller i bitar. Rosmarinkvistar som skalats rena på rosmarinbladen förutom en ruska i toppen är utmärkta som vackra smakgivande grillspett. Av en god bröddeg gör jag på sommaren ofta smala baguetter som jag rullar i en blandning av hackade färska örtkryddor och flingsalt innan de ställs att långsamjäsa länge för att bakas precis till middagen. Och varken den romerska kycklingen jag skrev om förra veckan eller den sydfranska lammgrytan jag skrev om i samband med bönorna tidigare i år skulle vara sig själv utan rosmarinen.

Timjan använder jag i grytor, marinader, soppor, omeletter och även på potatis och i kryddsmör – som det härligt vackra och goda tomatsmöret som är en stående favorit till sommarens grillat, fast vi gör den även på vintern ibland till rosmarinpotatisen och något gott kött eller lax. Timjan finns även i en fräsch variant som heter citrontimjan – väldigt god och lite ljusare i färgen med en distinkt not av citron. För de som har trädgård rekommenderar jag varmt att plantera flera timjanplantor som får breda ut sig och täcka marken – både vackert, praktiskt och underbart att gå och plocka av hela sommaren. Vi andra får nöja oss med att plantera i krukor eller balkonglådor. Timjan och rosmarin blommar med ljuvliga små blommor i skalan från vitt via ljusblått till lila, som också är ätliga och kan dekorera maten eller en sallad.

Basilikan är ett tydligt exempel på hur mycket en örtkrydda kan förlora på att torkas. De små fnasiga torkade basilikabladen har inte mycket gemensamt med den färska versionen med sina vackra blad fulla av smak av sol och sydländska breddgrader. Tänk bara på Insalata Caprese – sallad från Capri på solmogna tomater, färsk mozzarella (helst buffelmozzarella) och rikligt med färsk basilika som toppas av endast en god olivolja, salt och peppar. Ett utmärkt exempel på det enkla raffinemanget i det italienska köket där ett plus ett blir mer än tre. Smakerna är som gjorda för varandra. Och pesto – den liguriska enkla färska såsen till pasta som även kan användas till bland annat fisk eller i en dressing till nykokta färska rödbetor. Peston består av en hel drös färsk basilika som mixas ihop med vitlök, pinjenötter, parmesanost och olivolja. Den hemgjorda varianten är oftast överlägsen de flesta köpta burkvarianter. Det finns väl få pastasåser som inte får ett litet lyft av en näve färsk basilika vid servering. Även basilikan finns i olika varianter – citronbasilika och thailändsk basilika är några exempel, där den thailändska har helt andra smaknoter och drar lite åt lakrits som lämpar sig väl för till exempel en färsk biffsallad där även en annan favorit, mynta, ingår.

Myntan är underskattad hos oss. Runt Medelhavet, framför allt i de östra delarna och på den afrikanska sidan, och även i Asien används den flitigt i mat men även som det härligt livgivande och läskande myntate som jag och barnen älskar att dricka, sötat med råsocker och gärna en kvist färsk mynta i. Som jag skrev om här om veckan har jag alltid torkad mynta hemma för att ha i min tsatsiki, och jag gör min tabbouleh med bulgur och färsk mynta. Engelsmännen är mycket förtjusta i myntan och serverar den till exempel till sin lammstek i en fräsch sås som består av socker, salt, lite ättika och mynta eller som ett gelé. Pepparmynta används i både matlagning, drinkar samt för smaksättning av sötsaker, såsom våra polkagrisar. Kända drinkar med mynta är Mint Julep samt Mojito.

Salvia är en krydda som italienarna också gillar att använda. En saltimbocca (ung. ”hopp-i-mun”) består av en kalvschnitzel som beklätts med en skiva parmaskinka och salviablad för att vikas ihop och hållas ihop med en tandpetare varefter den steks hastigt och skyn bränns av med marsalavin. Om jag har tillgång till färsk salvia gör jag gärna en snabb sommarlunch med nykokt pasta som jag blandar med salvia som stekts tillsammans med lite vitlök i en blandning av olivolja och smör – återigen enkelt raffinemang. Salvia passar särdeles bra med fläskkött och korv. Man gör lätt en enkel god pastarätt genom att skära upp någon god korv eller salami i bitar och steka väldigt hastigt i olivolja med lite vitlök, några tomater eller soltorkade tomater och färsk strimlad salvia. Den som vill kan ha en skvätt grädde på.

För att nämna såväl dragonen som oreganon kan konstateras att béarnaisesåsen skulle ha en helt annan karaktär om det inte vore för den fina franska dragonen. Den skiljer sig från den ryska dragonen med sina smala spetsiga blad och mildare aromatiska doft och smak. Den är ett utmärkt komplement till såväl fisk som kyckling. En enkel sås på grädde och crème fraîche smaksatt med dragon och dijonsenap är underbar att servera till kyckling. Vad gäller oreganon känner vi den kanske bäst från pizzeriorna som brukar smula torkad oregano över sin skapelse. Oreganon får faktiskt mer distinkt smak i torkat tillstånd. Oregano är som många örtkryddor ett riktigt ogräs och osannolikt lättodlad. Liksom myntan kan den behöva planteras i plasthink eller stor plastbalja som man gräver ner i jorden för att den inte ska sprida sig över hela trädgården via sina rotskott. Oregano har sin givna plats i en grekisk sallad med fetaost, solmogna tomater och härliga kalamataoliver, och även i en hel del italiensk mat.

Det går att skriva så mycket mer om örtkryddor. Det här är ämnat att väcka aptiten och lusten för de fräscha och nyttiga örterna och förhoppningsvis inspirera till nya användningssätt. Recept hittar du här bredvid på Katinkas Kitchen. Du kan även gå in i kategorin Örtkryddor i kolumnen till höger. Ett annat bra tips är att söka på den eller de råvaror du har i sökrutan upp till höger. Då får du vips upp alla inlägg där den eller de råvarorna ingår för extra inspiration.

Faktaruta

Nationalencyklopedien förklarar torrt att örtkryddor är kryddor från ett flertal örtartade växter, såsom de jag skrivit om här. Jag ska här försöka sprida lite mer ljus kring dem helt översiktligt. Först kan nämnas att de alla tillhör olika arter inom familjen kransblommiga växter.

Basilika, Ocinum basilicum, ettårig ört som blir ca 25 cm hög med ursprung i Ostindien. Redan de gamla egypterna odlade basilika. Basilikan är basen till pesto från Ligurien, men ingår även i en del likörer, som chartreuse och klosterlikör. Den har även använts till hostmedicin samt inom parfymindustrin.

Dragon, Artemisia dracunculus, flerårig ört med kraftig jordstam som tros ha bidragit till namnet då den liknar en slingrande orm och det latinska namnet betyder liten drake. Växten kan bli upp till 1,5 meter och har lansettlika blad. Det finns fransk respektive rysk dragon, varav den första anses godare och bättre. Den har sitt ursprung i Sydostasien och växer vilt runt Medelhavet. Den är emellertid steril, varför den bara kan förökas med sticklingar. Den ryska med ursprung i just de trakterna mot Sibirien är fertil och ger rikligt med frön. Dragon ingår i den franska kryddblandingen fines herbes och finns även i varianter av dijonsenap samt för att smaksätta vinäger och är den stora smaksättaren i béarnaisesås.

Mynta, Mentha piperita är namnet på pepparmyntan som är en korsning mellan grönmynta och vattenmynta. Namnet sägs komma av en grekisk nymf Mintha, som förvandlades till denna lilla buske av den svartsjuka Persefone. Myntorna är en familj kransblommiga växter som är flerårig och kan bli 60-90 cm hög. Myntasorterna är många, bl.a. den redan nämnda hybriden pepparmynta, grönmyntan (Mentha spicata, krusmynta (Mentha crispata), rundmynta (Menta suaveolens), åkermynta (Mentha arvensis) och vattenmynta (Mentha aquabea). Många myntasorter har traditionellt använts i naturmedicinen och är ganska potenta i större doser. Den anses vara kylande, kramplösande, desinficerande, inflammationshämmande och har ansetts öka produktionen av magvätskor, främst galla. Även om vi i Sverige traditionellt mest odlat den lite mörkare pepparmyntan vars blad drar i rött, är det ofta grönmyntan som används internationellt i mat.

Oregano, Origanum vulgare, kallas även kungsmynta (men är ingen mynta). Den är mycket vacker i rabatter med sina lila blomax. Den kallas även vildmejram. Det finns även en grekisk underart som är hemmahörande i Medelhavsområdet.

Rosmarin, ros marinus eller ros maris, betyder havsdagg, Rosmarinus officinalis, är en aromatiskt doftande buske som kan bli upp till två meter hög. Den är grön året om och används ofta som låg häck i Medelhavsländer, där den också har sitt ursprung. Rosmarin ansågs förr befrämja minnet och studierna, och har ansetts skydda mot onda makter.

Salvia heter likadant på latin och tillhör ett släkte kransblommiga växter, salvior, med ca 900 olika arter och buskar hemmahörande i tropiska och tempererade områden. Namnet kommer av det latinska ordet salvare som betyder att rädda, frälsa och syftar nog på dess goda egenskaper som läkeväxt.

Timjan, Thymus, en art bland ca 350 olika fleråriga arter som växer i tempererade delar av Europa och Asien. En del av arterna breder ut sig i mattor medan andra växer upprätt. Det finns bl.a. backtimjan, gråtimjan, trädgårdstimjan och hybriden citrontimjan. Timjan har uppskattats mycket inom naturmedicinen och anses vara särskilt bra mot förkylningar genom att vara bakteriehämmande, slemlösande och bra mot hosta. Redan grekiska läkare ordinerade timjanavkok mot luftrörsproblem. Namnet sägs komma av det grekiska ordet Thymiamia och avser det man brände/rökte i templen som rökelse.

Jag fann inspiration till denna artikel i ett inlägg på Kinna Jonssons hemsida: http://mormorsmat.taffel.se/2010/05/03/varbruket-i-full-gang/

För den som är intresserad av att odla själv kan jag rekommendera denna hemsida: http://fagerdalatradgard2.blogspot.com/

Lycka till i det örtkryddiga köket önskas med vänliga matglada hälsningar från  Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com