Till festmiddagar men också rent allmänt kan jag varmt rekommendera chokladfondant. Dels för att det blir så fantastiskt imponerande gott, men också för att det är så praktiskt att förbereda dem och bara baka dem precis till servering.
Men det kräver ett bra recept. Chokladfondant är en underbar efterrätt – när man får till den. Jag försökte många gånger, men det var alltid 
något som inte riktigt blev som det skulle. Efter hårt experimenterande under en vecka då familjen tvingades 🙂 utstå provsmakning av chokladfondanter under fyra kvällar har jag kommit fram till det vi tycker ger den bästa chokladfondanten – härligt rinniga inuti men ändå fasta utanpå så de håller ihop vid servering.
Det finns många olika recept för chokladfondant. Jag började med ett som jag tyckte hörde till de bättre, från en känd fransk kock – Gaëtan, publicerat genom Anna och Fanny Bergströms försorg i deras bok Sött, sweet, dulce. I början trodde jag att de inte blev som jag tänkt och ville på grund av min ovana, men fann snart att jag behövde experimentera mer. Jag började med att läsa alla recept jag fann på svenska, engelska och franska sidor. Efter några omgångar till hade vi identifierat några viktiga faktorer för att lyckas med chokladfondant:
-
Materialet på kokotten som den bakas i – metall är bättre än porslin, eftersom ger mer direkt värme
-
Formen på kokotten – inte för hög, snarare lägre och bredare för att inte kollapsa under sin egen vikt
-
Temperaturen som fondanterna bakas i – högre temperatur snarare än lägre som många recept föreskriver, för att ge fondanterna den fasta gräddade ytan men fortfarande vara rinniga i mitten
En annan viktig sak är ifall det är de hela äggen eller bara äggulorna som ska vispas med sockret. Jag anser att resultatet blir bäst när de hela äggen vispas och äggulorna rörs ner i chokladsmörblandningen, precis som i mitt recept på fransk chokladmousse.
Den sista ändringen jag gjorde var att faktiskt inte pudra formarna med vare sig florsocker eller kakaopulver, utan bara smörja dem rikligt.
Fondant betyder flytande/mjuk, men i Frankrike har jag ofta sett namnet Moeulleux de Chocolat (d.v.s. mjuk som i löskokt ägg).
Det är inte helt lätt att göra dem, men inte alltför komplicerat heller. En viktig sak att tänka på är att inte grädda dem för länge, men ändå så att de ”håller ihop” och går att stjälpa ur formen. De bästa formarna jag funnit hittills är en muffinplåt i metall med silikonyta.
En annan viktig sak är att stjälpa upp dem så fort man bara kan efter att de kommit ur ugnen – så de inte fortsätter och gräddas och de sista man lägger upp har hunnit stelna till och blivit för gräddade och fasta. Det är ju det härligt rinniga som är hela grejen…
Så här till en nyårsmiddag föreslår jag att du serverar chokladfondanterna med en underbar kryddig apelsinsallad smaksatt med vanilj, nejlika och stjärnanis. Den som vill hålla smakerna ännu renare kokar bara ihop apelsinsaften med lite vanilj och lägger i de hinnfria klyftorna. Receptet finner du här bredvid på Katinkas Kitchen. Receptet till den enklare varianten finner du här nedan. En klick god vaniljglass eller vaniljgrädde och succén är given.
Du behöver till ca 8 fondanter:
40 gram smör – att smörja formarna med
170 gram mörk choklad av god kvalitet
125 gram smör, rumstempererat
3 ägg
3 äggulor (spara gärna äggvitorna och gör t.ex. den enkla goda sufflén du finner här på Katinkas Kitchen, eller helt enkelt maränger)
1 dl socker
5 msk vetemjöl
Till apelsinsalladen:
Färskpressad juice från 3-4 apelsiner
därutöver dessutom 3-4 apelsiner till, som du skär ut hinnfria klyftor ur.
1/2 dl socker (gärna råsocker)
1 vaniljstång, skuren på längden
för redning: 1-2 msk maizenamjöl utrört i lite av såsen eller i 1 msk vatten
Gör så här för chokladfondanterna:
Smörj 8–10 små raka metallformar eller små höga formar av ugnssäkert porslin generöst med mjukt, rumsvarmt smör.
Bryt chokladen i bitar och lägg dem tillsammans med det rumsvarma smöret i en tjockbottnad kastrull. (Här skiljer sig många recept från mitt, eftersom jag anser att choklad som smälts i vattenbad riskerar att bli grynig då den heta ångan lätt hamnar i chokladsmeten. Jag föredrar därför att smälta den i tjockbottnad kastrull över väldigt låg värme. I synnerhet när den ska smältas tillsammans med smör löper man ingen risk att förstöra eller bränna chokladen, om man håller just riktigt låg värme på plattan och passar och rör hela tiden!)
Låt smör-chokladblandningen svalna och blanda sedan ner en äggula i taget och rör om ordentligt.
Vispa de hela äggen och socker ljust och pösigt. Vänd med slickepott ner chokladkrämen, lite i taget.
Sikta sist ner mjölet och rör sedan i smeten så lite som möjligt.
Fyll formarna till åtminstone tre fjärdedelar. Ställ dem på t ex en bricka, täck med plastfilm och placera brickan i kylskåpet minst i några timmar eller helst över natten (eller max 1 dygn).
Så här gör du apelsinsalladen:
Häll den pressade juicen i en kastrull tillsammans med sockret och vaniljstången. Låt koka upp och sedan koka ihop något så att såsen reduceras och smakerna blandas och koncentreras.
Under tiden skär du ut hinnfria klyftor ur de övriga apelsinerna. Använd en vass kniv. Skär först bort botten och övre delen av apelsinen. Skär därefter bort skalet strimla för strimla uppifrån och ner. Apelsinen står ju stadigt när du skurit bort botten så den blir platt. När allt skal och den vita hinnan är bortskuren tar du apelsinen i handen och skär in längs med en klyfta precis innanför ett av membranen mellan klyftorna. Skär därefter likadant längs med membranet på andra sidan den klyftan du skär ut – och vips har du den fina hinnfria klyftan i handen. Fortsätt så här och ”bläddra” undan membranen allt eftersom. När alla klyftor är utskurna kan du pressa saften i kastrullen innan du slänger den lilla klumpen av membran.
När såsen kokat ihop ett tag skrapar du ur kvarvarande frön ur den uppskurna vaniljstången innan du reder såsen med maizenamjölet och låter den koka upp igen så att den tjocknar. Tag den av värmen, lägg i de hinnfria apelsinklyftorna och ställ såsen att svalna.
När du ska grädda chokladfondanterna strax innan servering:
Grädda bakelserna strax före serveringen i 220 graders ugnsvärme, 6–7 minuter för metallformar eller ca 8 minuter för porslinsformar. Bakelserna ska puffa upp sig lite men inte alls bli genombakade. De ska serveras helt rinniga inuti.
Stjälp försiktigt upp dem på tallrikar direkt när du tagit dem ur ugnen och servera dem genast nygräddade och varma. Tricket är att grädda dem så de är fasta i utkanten utan att vara övergräddade så de stelnar i mitten.
Servera med apelsinsalladen och kanske några lingon för färgens skull. En klick grädde eller en god vaniljglass passar också bra till.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com