En lördag kväll när vi hade köpt fina gösfiléer i hallen som vi tänkte servera med beurre blanc, fransk ljuvlig vitvinssmörsås, kom vi hem med alla råvaror bara för att finna att vi inte hade något vitt vin. Däremot en flaska sedan helgen innan öppnat rödvin, som gjort för matlagning.
Det fick helt enkelt bli en beurre rouge, 
en rödvinssmörsås. Gösen bakades i ugn, serverades på en bädd av gräddstuvad purjolök med rödvinssåsen runtom och några smulor stekt bacon. Tillbehör var kokt potatis och broccoli. Det blev en mycket uppskattad festlig rätt som kommer att återkomma i Katinkas Kitchen.
Du behöver för 4 personer:
beräkna ca 150 gram fisk per person – jag tog gös, men även rödtunga, bergtunga, sjötunga eller röding skulle fungera utmärkt (den som är mer förtjust i rödspätta än vad jag är kan även välja det)
smör
salt och peppar (gärna blandad peppar i kvarn; vit, rosé, grön och svart)
ev. någon god kryddblandning (jag hade fått en som heter Corall som kommer från Essensfabriken som jag tog lite av)
körvel
1 stor purjolök
Gräddstuvad purjolök:
2-3 msk smör
gärna 1 dl vitt vin
1 stor purjolök eller 2 små, uppskurna på längden och noggrant sköljda samt därefter strimlade
salt och peppar
2-3 dl grädde
Till såsen:
2-3 msk smör
3-4 schalottenlökar, skalade och finhackade
1 morot, skalad och finhackad
en bit rotselleri, skalad och finhackad (ungefär motsvarande en morot i storlek)
gärna 1 vitlöksklyfta, skalad och skuren på längden
1-2 lagerblad
5-10 hela svartpepparkorn
gärna en ruska färsk timjan eller rosmarin
6-7 dl rödvin
ca 50 gram smör, rumstempererat
Tillbehör vid servering:
några skivor bacon, skurna i småbitar och knaperstekta
potatis
broccoli
Gör så här:
Börja med såsen:
Fräs schalottenlöken tillsammans med morötter, rotselleri och vitlöksklyftan skuren i två halvor i smör på medellåg värme så det mjuknar men inte tar färg. Jag använder gärna en sauteuse, som är väldigt bra att göra just sås i.
Tillsätt de hela pepparkornen och lagerbladen. Häll på rödvinet. Låt stå och puttra ihop tills ca 1/3 av vinet återstår. Då kan du dra ner värmen och bara hålla basen till såsen varm tills det är dags att ”montera den”.
När den ska monteras: Sila av såsen så att alla grönsaksbitar, lagerblad och pepparkorn tas bort. Häll tillbaka vinsåsen i sauteusen, setkpannan eller kastrullen. Klicka i det rumsvarma smöret en msk i taget. Se till att inte ha alltför hög värme, då skär sig såsen. Såsen ska tjockna i konsistensen och få en angenäm rund smak. Det kan behövas mer smör än jag angivit. Smaka av om det behövs mer salt på slutet. Ska du hålla såsen varm får du vara försiktig så temperaturen inte blir för hög och såsen skär sig.
Häll såsen i en såssnipa vid servering.
Gräddstuvad purjolök:
Smält smöret i en stekpanna – jag använder gärna teflonpanna till det här.
Lägg i den strimlade purjolöken. Se till att den är uppskuren och ordentligt sköljd i alla lager så all sand och grus sköljts bort.
Fräs purjolöken ett tag på ganska låg värme så den inte tar färg eller blir bränd, då blir den dels besk och dels seg i konsistensen.
Häll på vinet, låt puttra ihop och tillsätt därefter grädden. Salta och peppra och låt koka ihop på låg-medellåg temperatur så att du får en stuvning.
Fisken:
Skär fisken i bitar på ca 6-10 cm och lägg dem i en smord form med den sida upp som varit skinnsidan. Om du har filé med skinn på kan du välja att lägga dem uppåt för att få dem lite krispiga och fina, men då är det viktigt att du även kryddar den andra sidan innan du lägger dem i formen.
Krydda med peppar, salt, körvel och kryddblandning. Klicka smör över och ställ åt sidan tills det är dags att ställa in fisken i ugnen.
När fisken ska stekas ställer du den i ca 175 graders ugn. Det brukar ta ca 10 minuter, kanske lite mer. Titta så att den blir precis genomstekt, men inte mer för då blir den bara torr. Fisken ska vara precis genomkokt men fortfarande saftig och fin.
Koka potatisen i en kastrull i saltat vatten, koka broccolin i en annan. Häll av vattnet från broccolin och ringla olivolja över den eller lägg en klick smör på.
Montering:
Lägg en klick gräddstuvad spenat på tallriken, lägg två eller tre bitar fisk vackert ovanpå. Strö några bitar bacon runtom. Häll vinsmörsåsen runt det hela och lägg på potatis och broccoli. Se bilden, som tyvärr inte ger rätten rättvisa! Den är mycket godare än det ser ut på den här bilden. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com