Ja, jag håller med om att det låter som en konstig konstruktion – paj med fänkål och chèvre. Bakgrunden till den är som vanligt att jag hade begränsningar och därför började tänka på andra ledder. Jag tittade en dag i kylskåpet och konstaterade att vi inte hade gjort något med den ovanligt stora fina fänkålen jag hade köpt. Attans, tänkte jag, eftersom jag hade tänkt göra paj för att få bilder till mina nedskrivna pajdegsrecept som jag experimenterat fram men inte fotat när jag gjort pajdegen. Och så började 
jag fundera på om man kanske skulle kunna göra en paj med fänkål, och om det skulle passa bäst med parmesan, västerbottenost eller chèvre…. och på den vägen är det.
Pajen blev väldigt uppskattad och lyckad, och jag kommer snart att göra den igen. Jag serverade den med rökt lax, men tänker att kallskuret kött också fungerar bra, även om den även gör sig väl på egen hand, bara med en sallad. Som alla pajer passar den utmärkt på en buffé.
Du behöver till för en paj på ca 20-25 cm i diameter för den klassiska franska pajdegen (öka receptet om du använder större pajform):
150 gram vetemjöl eller dinkelmjöl
lite salt
120 gram kallt smör skuret i kuber
4 msk kallt vatten
Vill man absolut göra en magrare paj kan en 
del av smöret bytas ut mot kesella, men bäst resultat blir det med det gamla hederliga smöret i pajdegen.
Du behöver till fyllningen:
1-3 fänkålshuvuden, beroende på hur stora de är (beräkna ca 400 gram totalt), tvättade och tunt strimlade
1 stor gul lök eller 2 schalottenlökar, skalad(e) och strimlad(e)
olivolja till stekning
salt och peppar (jag använde blandpeppar med vit- svart- och rosépeppar)
gärna 1/2 tsk ekfatslagrad sherryvinäger – kan uteslutas
ett paket chèvre (jag använde ett med skal som vägde 200 gram och skar bort ”skalet”, men man kan även köpa den chèvren som redan är utan skal om man vill)
2 ägg
1 dl mjölk + 1 dl grädde
Gör så här med pajdegen:
Smula ihop mjöl och salt med smöret – gärna med fingrarna, alternativt i matberedare men kör då inte för länge! Tillsätt vattnet och blanda snabbt ihop degen. Forma degen till en fast boll. Om du inte använder matberedaren ska du nu knåda degen på lätt 
mjölat bakbord så den blandar sig och blir en smidig slät boll.
Svep in degen i plast och lägg att vila i kylskåpet.
Vid utkavling gäller det att arbeta snabbt så smöret inte smälter och den blir kladdig. Pudra lätt med mjöl och kavla till platt rundel som är något större än formen den skall täcka. Lyft över degplattan och tryck ut den i formen. Var noga med att den går upp på och lite över kanterna. Låt den degklädda formen stå och vila och stabiliseras ett tag i kylskåpet före gräddning för att motverka att degen rasar ner från kanterna.
Grädda formen i mitten av ugnen om du har elektrisk ugn, men alltid högst upp i en gasugn. 200 grader varm skall ugnen vara. Förgrädda pajskalet i ca tio minuter. Tag ut och nagga botten så den inte bubblar upp. Grädda några minuter till. När degen börjar ta färg och börjar dra ihop sig lite är pajskalets förgräddning klar.
Gör så här med fyllningen:
Under tiden som pajskalet förgräddas skrider du till verket med fänkålen och resten till fyllningen.
Stek först löken i olivoljan på medellåg värme. När löken börjar bli mjuk och glansig tillsätter du fänkålen. Rör runt då och då, salta och peppra. Om du har god sherryvinäger tycker jag att det passar så bra till fänkålen, något som den trogne läsaren känner igen från favoriten varm fänkålssallad.
När fänkålen är mjuk lägger du hälften av fänkåls- och lökfräset i det förgäddade pajskalet. Smula chèvren över och lägg därefter på resten av fänkåls-lökfräset. Bred ut så det ligger i ett jämnt lager.
Vispa ihop äggen med mjölken och grädden. Salta och peppra lite. Häll äggstanningen över pajen. Om du väljer att göra en större paj och har utökat pajdegen och även mängden fänkål och lök tar du t.ex. 3 ägg och 3 dl gräddmjölk, det är lämpligt för en paj på närmare 30 cm i diameter.
Ställ pajen i ugnen som du förvärmt till 175 grader. Grädda pajen i åtminstone 30 minuter. Känn med en sticka att fyllningen stelnat. Servera pajen med det tillbehör du valt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com