Att göra currypastan själv kanske verkar jobbigt – men när du vant dig finns det ingen återvändo.. Den hemgjorda är så mycket godare och rikare i smakerna tack vare att den innehåller färska örtkryddor i större mängd, och dessutom mindre mängd salt – så den blir inte bara godare utan även nyttigare! Gör en stor sats och frys in det du inte använder direkt.
Currypasta, och även thailändsk fisksås (Nam Pla), går att hitta i de flesta affärer nuförtiden, fast det är ofta billigare att gå till en asiatisk butik och köpa den. Det är väldigt lätt att använda den färdiga currypastan och få riktigt god thailändsk curry. Men i särklass bäst resultat får man om man gör currypastan själv. Det är lite pyssel och tar lite tid, men det är verkligen väl värt det – smakskillnaden är enorm! Jag brukar göra en ordentlig dubbel eller tredubbelsats och frysa in det jag inte använder direkt. Det som ska frysas in måste stekas i matfett först, eftersom det är färska ingredienser som ”vissnar” när de fryses, om de inte ”förvällts” genom stekningen. Då håller sig å andra sidan currypastan länge och väl i frysen. Ta dubbla plastpåsar och förslut väl så aromerna håller sig inom påsen, och inte sprider sig till annat i 
frysen.
Nedan följer underbara recept på först thailändsk curry, vare sig du tar röd eller grön currypasta. Därefter följer recepten på röd respektive grön currypasta, för den som vill göra den själv. Det ger helt andra smakdimensioner. Recepten kommer från en mycket bra kokbok om thailändsk mat som har skrivits av Fredrik Liljeblad och Kjell Fornander, som har tillbringat en hel del tid i Thailand och har stora kunskaper om det thailändska köket.
Börja gärna med att göra den snabba curryn med färdigköpt currypasta, så du kan jämföra och se skillnaden om du sedan orkar och vill ta dig tid göra den hemgjorda currypastan.
När du så är redo att pröva på att göra egen currypasta börjar du lämpligen med att gå till en asiatisk mataffär och inhandlar de ingredienser du inte redan har hemma. Därefter skrider du till verket – du kommer att bli nöjd! Vegetarianen väljer en massa härliga grönsaker att lägga i sin curry – sötpotatis, pumpa, aubergine, zucchini, broccoli, morötter… och tar bort räkpastan samt ersätter ev. nam plan med ljus sojasås.
Thailändsk curry:
Du behöver till ca 4 personer:
2 burkar kokosmjölk
2-6 msk currypasta (pröva dig fram till den hetta och smak du gillar – tänk på att hettan inte alltid framträder direkt)
ca 800 gram kyckling, fläsk eller nötkött skuret i tunna skivor alt. fisk eller räkor
grönsaker efter smak och tillgång – t.ex. zucchini, aubergine, gröna ärtor, sockerärtor, broccolibuketter, gröna bönor
2-3 st. frusna eller torkade limeblad (kallas makrutblad och finns i asiatiska affärer)
en stjälk citrongräs, lemongrass, som du bankat på och skurit på längden (om du gör currypastan själv kan du utesluta den)
ca 1 msk nam pla, thailändsk fisksås (finns i asiatiska affärer men även ibland i vanliga livsmedelsaffärer numera)
1 msk palmsocker, farinsocker eller muscavadosocker
Till garneringen: Färska blad thaibasilika, om du får tag på det
Strimlade limeblad
Skivade eller strimlade chilisar – efter tycke och smak
Gör så här:
Häll kokosmjölken i en wok, djup panna eller gryta och värm på mellanvärme under ständig omrörning tills den börjat ”glänsa”, d.v.s. kokosoljan börjar synas i kanterna. Rör ner currypastan och koka under omrörning på ganska låg värme tills den börjar dofta och blandningen tjocknar. Passa och rör så den inte bränns.
Tillsätt limebladen (makrutbladen) och ev. citrongräset (lemongrass). Lägg i grönsakerna före köttet om de tar lite tid att koka, som t.ex. bönor eller aubergine. Sockerärtor eller zucchini i skivor kokar på lite kortare tid och snabbast går frusna gröna ärtor. Broccoli som är färsk tar längre tid medan de frysta buketterna går fort.
Tillsätt köttet om du valt att ha kött i din curry – före de grönsaker som tar kort tid – och låt koka tills genomkokt.
Om du använder fisk eller skaldjur bör de tillsättas efter grönsakerna för att inte bli överkokta. Tillsätt sedan nam pla (fisksåsen), palmsocker (eller annat socker) och koka ytterligare några minuter. Vid servering garnerar du med basilikablad, väldigt fint strimlade limeblad och chili i den mängd du önskar.
Servera med jasminris i skålar.
Röd currypasta
Röd curry används till kött, fisk och skaldjur. Gör gärna dubbel eller tredubbel sats och frys in det överblivna i dubbla plastpåsar så kan du väldigt snabbt få till en fantastisk måltid vid andra tillfällen.
Du behöver:
10 svarta pepparkorn, lätt rostade i torr stekpanna
½ tsk spiskumminfrön, lätt rostade i torr stekpanna
1 rågad msk korianderfrön, lätt rostade i torr stekpanna
2 msk råa risgryn
12 stora torkade röda chilifrukter
1 stjälk lemongrass (citrongräs), finhackad
några cm färsk galangalrot (en släkting till ingefära, kallas även ka), eller frusen eller torkad (den torkade ska rostas lätt innan användning)
3 skivor fruset makrutskal (en slags lime med skrovligt skal som du kan hitta i asiatisk affär – använd annars lite vanligt limeskal som du river i eller skalar av med potatisskalare och strimlar därefter)
några cm färsk ingefära, finhackad
4 vitlöksklyftor, finhackade
4 schalottenlökar, finhackade
2 tsk räkpasta, kapi
½ tsk riven muskotnöt
½ tsk muskotblomma
1 tsk salt
½ msk matolja
Gör så här:
Mal pepparkornen med risgrynen, spiskummin- och korianderfröna till ett fint pulver i kaffekvarn. Använder du torkad galangal/ka mal du den också. Chilifrukterna lägger du i blöt i kokande vatten för att mjukas upp under en timme. Om du använder torkad lemongrass och makrutskal kan du lägga det i vattnet med chilin för att mjukas upp också. Häll av vattnet och spara en del. Häll alla ingredienser i en mixer och kör på högt varv tills det blir en fin pasta. Tillsätt gärna lite av chilivattnet om pastan blir för fast, men se upp så den inte heller blir för soppig och lös.
Använd några msk av currypastan i den curry du ska laga. Kvarvarande currypasta steker du i matoljan under ständig omrörning på ganska låg värme tills börjar dofta, ca 5-7 minuter. Låt svalna och lägg i plastburkar med bra lock eller i dubbla plastpåsar.
Grön currypasta
Denna används till curry på kyckling, fisk, skaldjur och fläsk, men nästan aldrig till biff. Gör stor sats och frys in i dubbla plastpåsar för att använda vid andra tillfällen – då går det extra fort att laga en härlig curry.
Du behöver:
10 vita pepparkorn, lätt rostade i torr stekpanna
2 tsk korianderfrön, lätt rostade i torr stekpanna
½ tsk spiskumminfrön, lätt rostade i torr stekpanna
10 färska gröna chilifrukter
½ dl färska finhackade korianderblad
6 finhackade korianderrötter (sitter ofta kvar när du köper koriander i asiatisk affär)
1 tsk frusen krachai, finhackad eller 2 tsk torkat krachaipulver (en annan ingefärssläktning, som man har i curryn när den ska användas till fisk och skaldjur) – kan uteslutas
3 stjälkar citrongräs (lemongrass), finhackad
några cm färsk galangalrot, eller 5 skivor torkad (lätt rostad) eller 3 skivor frusen
6 skivor fruset makrutskal (skal av en slags lime med skrovligt skal – ta vanlig lime om svår att få tag på), finhackat
8 vitlöksklyftor, finhackade
4 schalottenlök, finhackade
2 mörkgröna salladsblad, finhackade
1 tsk gurkmeja
1 tsk kapi (räkpasta)
2 tsk salt
½ dl mat- eller kokosolja
Gör så här:
Mal de hårda kryddorna i kaffekvarn till ett fint pulver. Om du använder torkad galangal/ka ska den även malas. Ta bort stjälkar och frön från chilifrukterna, hacka därefter. Vill du ha eldigare currypasta så som thailändarna ofta lagar den behåller du fröna på chilin.
Om du använder torkade ingredienser ska de blötläggas i kokhett vatten för att mjukas upp i ca 1 timme. Spara lite vatten till spädning av pastan om behövs. Kör alla ingredienser i mixer på högt varv tills blir en fin pasta. Du borde inte behöva tillsätta något av blötläggningsvattnet, men om knivarna fastnar kan du göra det. Pastan får inte vara rinnig eller soppig.
Använd några msk av currypastan i den curry du ska laga. Kvarvarande currypasta steker du i matoljan under ständig omrörning på ganska låg värme tills börjar dofta, ca 5-7 minuter. Låt svalna och lägg i plastburkar med bra lock eller i dubbla plastpåsar.
Förmedlat med vänliga (thai)matglada hälsningar genom Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com