Bergamottkyckling?? Ja, dels kan man undra vad bergamott är – och om den överhuvud går att använda i mat. Våra italienska vänner som odlar bergamott på sin terrass hävdade med bestämdhet att man inte kan använda bergamott i mat. Det vill säga, den är inte giftig men används främst i parfymindustrin och för att smaksätta Earl Grey-te.
Jag har skrivit lite om bergamotten tidigare, när jag började experimentera med den och gjorde en pannacotta smaksatt med bergamott och med bergamottgelé ovanpå. Den blev riktigt lyckad. Eftersom bergamotten har en smak som kanske 
lämpligast förklaras som en korsning av aromatiska citroner och grapefrukt tänkte jag att den borde gå att använda även i maträtter, till exempel till kyckling. Alltså vidtog nytt experimenterande i Katinkas Kitchen. Resultatet presenteras här och av reaktionerna att döma var det verkligt lyckat. Nu är bara frågan hur jag ska få tag på fler bergamotter… Nästa experiment kommer gå ut på att testa om jag kan använda grapefrukt och citron för att uppnå liknande smak, och ber att få återkomma i ärendet.
Du behöver för 4 personer:
1 majskyckling (eller motsvarande mängd hel kyckling eller styckad så att det räcker för fyra personer)
dragon – torkad eller färsk hackad
20 gram smör
olivolja att gnida in kycklingen med
salt och peppar
1 bergamott som blir kvar när du tagit skal och saft till såsen, skuren i bitar
Till såsen:
3 msk ekfatslagrad rödvinsvinäger
3 msk socker
skalet från 1-2 bergamotter
1-2 bergamottblad, tunt strimlade
3 dl god kycklingbuljong eller – fond
10 hela pepparkorn
1/2 dl vitt vin av god smak och kvalitet med ganska hög syra (jag tog en tysk Riesling)
1/2 – 1 dl färskpressad bergamott
1-2 tsk madeira (var försiktig – den får inte ta överhanden här!)
1-2 msk smör
Potatis att servera till i valfri form – jag serverade hel ugnsstekt delikatesspotatis
grönsaker att servera till efter tycke och smak
Gör så här:
Börja med kycklingen. Sätt ugnen på ca 170 grader. Rör ihop smöret med dragonen. Lyft bröstskinnet och tryck in smöret och bred ut det jämnt över kycklingbrösten. Det här gör köttet saftigt och gott. Gnid därefter in hela kycklingen med olivolja. Peppra och salta ganska rikligt. Tryck in den uppskurna bergamotten inuti kycklingen för att göra den saftig och ge fin smak. Ställ kycklingen i en ugnsfast form och ställ in den i ugnen. Du kan med fördel hälla lite vatten runtom så den inte bränner fast.
Gör i ordning såsen; Häll socker och vinäger i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp på medelvärme under omrörning och låt koka tills har kokat ihop till en sirapsliknande karamell. Tillsätt bergamottskalen och de strimlade bladen. Häll på lite buljong först och rör så att karamellen löser sig. Tillsätt därefter resten av buljongen, vitvinet och pepparkornen. Låt stå och småkoka så reduceras en aning och smakerna frigörs. Tillsätt bergamottjuicen. Smaka av om du behöver mer vin eller buljong eller mer bergamott om du har det. Tillsätt även madeiran försiktigt – den ska bara ge en angenäm fyllighet och rundhet utan att ta över.
Såhär långt kan såsen förberedas och bara varmhållas försiktigt utan att den reduceras bort. Strax före servering vispar du i en klick smör. Häll såsen i en förvärmd såssnipa.
Gör i ordning dina tillbehör – potatis eller ris och de grönsaker du valt.
När kycklingen är färdigstekt – det brukar ta ca 1 timme – tar du ut den. Du kan se om den är klar på att saften som sipprar ut när du sticker hål på kycklingen med en sticka eller kniv är helt klar och inte rosa. Är den rosa måste den stekas ett tag till. Låt den vila ett tag, ev. invirad i folie innan du skär den i bitar som du lägger upp på ett serveringsfat.
Servera direkt med bergamottsåsen och dina tillbehör.
Buon appetito önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hamamrskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com