Kaffemousse har jag försökt mig på tidigare, med mindre lyckat resultat. Denna gången skippade jag yoghurten och gjorde helt enkelt en vaniljmousse där jag drog ner på vaniljen och smaksatte med kaffe i form av espressorostade hela bönor som fick koka med mjölken till crème anglaisen. Den lena vita moussen, som på köksfranska heter bavaroise, med distinkt kaffesmak fick ett lock av mörkbrun glansig kaffegelé med kaffelikör. Det blev en mycket god, vacker och uppskattad tårta.
Du behöver:
Till mandelbotten:
130 gram hel oskalad mandel
130 gram socker (ca 1,5 dl) till att mixa mandeln
90 gram äggvita (ca 4 äggvitor)
60 gram socker (till marängen)
Till kaffemoussen:
4 dl mjölk
1/2 vaniljstång, skuren på längden
1 dl hela kaffebönor – gärna espressobönor tycker jag
6 äggulor
125 gram socker
5 gelatinblad
3 dl vispgrädde
Till kaffegelén:
1 1/2 dl kaffelikör eller motsvarande mängd kaffe med en aning socker
1 gelatinblad
Gör så här med mandelbotten:
Ta fram ett bakplåtspapper och den form du sedan ska göra tårtan i, lämpligen en kakform med 
löstagbara kanter. Sätt formen på bakplåtspappret och dra en penna runtom så du får en ring på pappret som visar storleken.
Lägg de hela mandlarna tillsammans med den första mängden socker i en matberedare och kör tills mandlarna blivit ett fint mjöl.
Blanda äggvitor och den andra mängden socker och vispa ihop till en styv blank maräng. Det tar sin tid, så ha lite tålamod.
Vänd ner mandelsockret i marängen med hjälp av en slickepott. Bred ut smeten på bakplåtspappret inom den ritade ringen.
Grädda i ugnen som du förvärmt till 170 grader. Grädda i 30 minuter. Du kan dra ner värmen till 150 grader om du märker att den tar för mycket färg. Botten ska vara färdiggräddad, inte bränd, men lite knaperseg och fortfarande saftig utan att vara blöt.
När du tagit ut den ur ugnen tar du formen och ställer ovanpå och skär ut så du får en cirkel som passar precis i formen. Kanterna som blir kvar är supergoda att smaska på. Låt bottnen svalna helt. När det sedan är dags att börja montera tårtan tar du försiktigt bort bakplåtspappret och lägger din fina mandelbotten i botten på kakformen.
Gör så här med kaffemoussen:
Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull. Lägg i de hela kaffebönorna och den uppskurna vaniljstången. Låt mjölken bara precis koka upp, dra kastrullen av värmen och låt mjölken stå ett tag så att smakerna frigörs.
Vispa äggulor med socker i en bunke. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
Värm upp mjölken igen. Häll mjölken genom en sil ner i äggvispet under omrörning. Ta vaniljstången och lägg den i den kaffesmakande vaniljsåsen igen. Häll tillbaka allt i kastrullen. Värm under konstant omrörning såsen över medelhög värme tills den tjocknar. Det tar ett litet tag, och du måste passa hela tiden så såsen inte bränns vid och så att den inte blir för varm eftersom den då blir grynig när äggulorna koagulerar. När såsen blivit distinkt tjockare tar du den direkt av värmen. Krama ur gelatinbladen och lägg ner dem i den varma kaffevaniljsåsen. Rör om ordentligt. Ställ kastrullen i kallt vattenbad så att såsen svalnar. Under tiden vispar du grädden ganska fast men fortfarande krämigt fluffig. När såsen svalnat passerar du den genom en sil ner i en bunke. Detta gör man för att bli av med några små korn eller grynigheter och få en silkeslen mousse. Vänd ner grädden i såsen, rör om ordentligt. Häll moussen i formen över marängbotten. Ställ formen svalt med plast över. När moussen stelnat är det dags att lägga på gelén.
Gör så här med gelén:
Jag tar en riktigt god kaffelikör som jag släpar med mig hem från mitt favoritkafé i Rom. Den som inte vill använda kaffelikör tar ett gott kaffe, gärna espresso. Smaksätt den med en aning socker för angenäm smak. Lägg gelatinbladet i kallt vatten i tio minuter. Lägg över den uppblötta gelatinbladet i ett halvlitermått eller liten metallbunke och håll det över en kastrull med kokande vatten så att gelatinet smälter. Använder du kaffe kan du lösa gelatinet direkt i det varma kaffet, men när jag använder kaffelikör tycker jag det är synd att värma upp den:) Rör om ordentligt. Varm vätska låter du svalna innan du försiktigt häller gelévätskan över moussetårtan. Häll gärna över en upp och nedvänd sked så att det rinner försiktigt över den kupiga sidan och därmed inte gör hål i moussen så att gelén får ”droppar” av mousse i sig. Ställ tårtan att svalna i minst två timmar så att gelatinet hinner stelna.
När det är dags att servera tar du fram tårtformen och drar en kniv längs med insidan av kanten så att den lossnar från kanten. Ta bort kanten, lägg tårtan på ett fat och servera.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com