Lammstek tycker jag mycket om, och dekonstruerad lammstek är lyxvarianten. Man köper extra mycket lammstek och ställler sig sedan och skär bort alla hinnor och senor så bara bitar av rent fint mört kött finns kvar. Det saltas och peppras och steks på väldigt hög värme i grillpanna ett kort tag för att därefter långsamt stekas klart i ugn på helst 70 grader. Resultatet blir perfekt mört, rosa supergott kött att servera med de tillbehör till valt. Det här är ett fantastiskt sätt att tillaga vilken stek som helst. Det kräver lite mer pyssel, men belönas rikligen med underbart mört kött.
Titta i kategorierna ”tillbehör” respektive ”såser, röror & kryddsmör” i kolumnen här till höger för inspiration!
Du behöver för 4 personer:
För köttet:
Beräkna drygt 200 gram kött per person, eftersom en del skärs bort
salt och peppar
grillpanna för stekning
köttermometer (viktigt!)
Gör så här:
Ta fram steken och skär nogsamt bort alla senor och hinnor, men spara gärna fettkappan om det finns någon. Du kommer att få bitar i varierande storlek kvar. Krydda köttbitarna med salt och peppar.
Hetta upp grillpannan på högsta värmen. Lägg i köttbitar och stek dem (utan fett) hastigt runt om så att de får fin färg med vackra ränder, men inte mer. Eftersom värmen ska vara riktigt hög är det inte heller någon bra idé att steka i smör. Lägg bitarna därefter i en ugnsfast form. Har du ingen grillpanna använder du helst en gjutjärnspanna, och då kan du behöva lite olja för att de inte ska fastna.
Du kan förbereda köttet så här långt, och ställa det åt sidan tills det är dags att steka det i ugnen inför serveringen. Kom dock ihåg att ugnsstekningen på låg temperatur tar bortåt en timme.
Stick in en termometer i en mellanstor köttbit och ställ in köttet i ugnen som du förvärmt till 70 grader. Har du inte så mycket tid höjer du temperaturen men börjar det gå uppemot 150 grader blir köttet inte lika mört och saftigt eller vackert jämnt rosa, även om stekningen går fortare. När köttet nått en innertemperatur av 57 grader tycker jag det är perkfekt. Tag ut köttet och låt det vila ett tag innan du skär upp det i trekantsliknande bitar, som du ser på bilden.
Medan köttet steker tar du dig an de tillbehör du valt. På bilden serverade jag den dekonstruerade lammsteken med 
blomkålsmousse smaksatt med tryffel i form av tryffeloja och tryffelsalt. Recept finner du i eget inlägg. Man kan också tänka sig den supergoda broccolimoussen i vackert vårig påskgrön färg, kanske tillsammans med ett citron- och örtsmör eller en mustig rödvinssås.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com