En klassisk mustig rödvinssås är lättare att göra än man kan tro, och den brukar vara mycket uppskattad – i vår familj av såväl stora som små. Gör fonden från grunden, köp färdig fond eller använd fond på flaska av bra kvalitet. Tänk då på att de ofta är mer salta än den hemgjorda eller färdigköpta fonden.
Här är det kompletta receptet som innehåller såväl morot som rotselleri för extra mustighet, men du kan även göra en enklare variant med bara schalottenlök om du vill. Det viktiga är att använda mycket vin av relativt god kvalitet och låta det reducera ordentligt för den härliga fylligheten. Jag serverar den här såsen till alla former av kött, såsom lamm-, hjort-, ren-, nöt- eller kalvstek eller till utskuren biff eller liknande.
Det här är en riktigt smal sås som ändå är full av smak! Om man vill ha såsen en aning tjockare reder man den lätt med arrowrot utrört i kallt vatten som rörs ner i såsen på slutet, hettas upp et voilà – färdig att serveras!
Du behöver för 4 personer:
5 dl rött vin av ganska god kvalitet (inte för dyrt men heller inget surt dåligt vin)
2 dl fyllig köttfond eller 2 tärningar god köttbuljong alt 2 msk fond på flaska
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 morötter, skalade och finhackade
1 bit rotselleri, skalad och finhackad
10 hela pepparkorn
2 lagerblad, lätt smulade för att frigöra smakerna
gärna en kvist timjan och en kvist rosmarin
2 msk olivolja eller smör
3 msk smör, rumstempererat (kan uteslutas om man vill)
Gör så här:
Jag brukar finhacka löken för hand men köra morötterna och rotsellerin i mixer för att det ska gå fort.
Hetta upp oljan eller smöret på medelhög värme i en såspanna eller traktörpanna, lägg in hacket med lök, morötter och rotselleri. Fräs så det blir glansigt och smakerna frigörs men inte blir bränt. Lägg i pepparkornen och lagerbladen. Häll på vinet och höj temperaturen. Låt puttra ganska ordentligt så att såsen långsamt reducerar. Om du använder en buljong som du tycker är lite tam i smaken kan du tillsätta den direkt så att den också reduceras ner. Annars tillsätter du fond eller buljong när vinet reducerats till närmare en tredjedel. Tillsätt den fylliga buljongen/fonden och låt puttra ett tag till så smakerna blandas fint. Smaka av om du behöver mer vin, kryddor, kan ske lite soja för fyllighet och sälta (bättre än salt i såsen). Sila av såsen och låt den stå klar tills strax innan du ska servera den. Hit kan du förbereda i god tid och plocka fram och värma såsen. Vispa i smöret en klick i taget så det blir en len emulsion. Servera direkt till det kött eller fisk du valt. Faktum är att torsk och annan vit fisk som piggvar kan fungera med rödvinssås, kanske med baconstekta haricots verts.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com