Den här rätten bara måste du pröva! Ursprungsreceptet som är lite annorlunda kommer från den kända radiokocken Mattias Larsson. Jag använder precis som han torskrygg eller kummel som vi båda är mycket förtjusta i. Han serverar fisken med brynt svamp, bakad schalottenlök, syrad schalottenlök, västerbottenkrokett och ansjovissmöret.
Jag har valt att behålla hans fenomenalt goda och lättgjorda ansjovissmör samt den syrade schalottenlöken som ger en angenäm syra och krisp som komplement och brytning. 
Därutöver serverar jag kantareller stekta med stavar av rotselleri i stället för hans champinjoner samt en jordärtskockspuré med en aning tryffel i.
Jag brukar lättrimma fisken ca 20-30 minuter, men om du har bråttom hoppar du över det. Just för att den här rätten kan vara mer
avancerad men även oerhört enkel med bara någon kokt grönsak till fungerar den såväl till fest som till vardags. Lättlagat och supergott i båda fallen:) På ena bilden ser du den med de saker som finns i receptet nedan. På den andra bilden ser du fisken med rostade rödbetor, kokt broccoli 
och kokt potatis. Det receptet publiceras för sig.
Du behöver för 4 personer:
4 bitar torskrygg eller kummel
1 liter iskallt vatten och 1/2 dl salt
Till ansjovissmöret:
100 gram smör
1 burk ansjovisfiléer (här ska det alltså vara vanlig ”svensk” ansjovis – inte sardeller som jag annars föredrar!)
Till den syrade schalottenlöken:
4 schalottenlökar, skalade och skivade i fina ringar
3/4 dl vitvins- eller champagnevinäger
3/4 dl vatten
en knapp msk socker
1/4 tsk salt
Till jordärtskockspurén:
500 gram jordärtskockor
vatten till kokning
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
ca 2 dl grädde
gärna 1/2 dl vitt vin
En rejäl klick smör
Salt och nymald peppar
Ev lite riven muskotnöt
ev. tryffelsalt och/eller tryffelolja (om man inte lyxigt nog har färsk tryffel att riva i..)
Till kantarellerna:
500- 900 gram kantareller beroende på aptit och tillgång (de krymper ju dessutom när de steks)
1-2 schalottenlökar, skalade och finhackade
100 gram rotselleri, skalad och skuren i stavar lite tjockare än tändstickor
en rejäl klick smör
salt och peppar
gärna körvel, mejram eller persilja
Gör så här:
För att lättrimma fisken:
Blanda saltet med en liten mängd hett vatten så att saltet löses upp. Blanda lösningen med iskallt vatten, gärna med några isbitar. Lägg ner de fina ryggfiléerna i saltlagen så att de täcks. Låt dem ligga 20-30 minuter. lyft upp fisken, skölj av den och torka den med hushållspapper eller i en kökshandduk. Jag brukar bara krydda dem med lite vitpeppar och kanske en örtkrydda som körvel.
När du sedan ska grädda fisken lägger du den i en oljad eller smörad ugnsform. För extra fin smak kan du som jag koka vitlöksskivor i olivolja tills de blir gyllene men inte brända. Ställ oljan åt sidan tills det är dags att baka fisken. Pensla på olivolja (med eller utan brynt vitlök) på fiskbitarna, lägg några skivor vitlök över och baka fisken i ugn på max 150 grader ca 10 minuter. Innertemperaturen ska bli 42-45 grader. Det är mycket bra att använda en kökstermometer för att se till att fisken inte blir överkokt och därmed torr och trådigt tråkig.
Till den syrade schalottenlöken:
Blanda vinäger, vatten, salt och socker i en kastrull. Låt koka upp. Lägg i lökskivorna och låt puttra helt kort, dra av kastrullen från värmen och låt löken svalna i lagen.
Till jordärtskockspurén:
Skala och dela jordärtskockorna i bitar som du kokar mjuka i vatten. Häll av vattnet men spara gärna lite av spadet till att spä moussen med om det behövs. Fräs under tiden schalottenlökarna i smör på medellåg värme så de blir helt mjuka och fina i smaken. Späd med vitt vin, låt puttra ihop och tillsätt de kokta skockorna. Mixa det hela med lite av kokspadet, tillsätt grädde och en klick smör och mixa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Kanske behöver du mer grädde och/eller smör. Smaksätt den med salt, peppar, muskot eller tryffel. Purén ska inte vara för fast i konsistensen, men inte heller för rinnig.
Till den stekta svampen:
Börja med att steka den rensade svampen i en rejäl klick smör. Ge den en fin stekyta innan du drar ner värmen och tillsätter schalottenlöken. Låt steka tills löken är mjuk och mild i smaken. Tillsätt selleristickorna och låt fräsa tills de precis börjat mjukna men har en spänst kvar. De ger fin smakbrytning och även konsistens till den stekta svampen.
Till ansjovissmöret:
Lägg smöret i en tjockbottnad kastrull. Låt smälta över ganska hög värme. Jag brukar ta 8:an på induktionshällen. Men du måste stå och passa så smöret inte blir bränt och då blir beskt. Smöret ska bli nougatbrunt och nötigt i smak och doft. Skaka runt kastrullen lite och lägg i de hela avrunna ansjovisfiléerna. Skaka runt pannan och fortsätt fräsa på hög värme i några minuter. Mosa ansjovisen med gaffel om de inte redan kokat sönder. Servera direkt eller ställ åt sidan och hetta upp strax innan servering.
Montering:
Lägg en bit fisk på varje tallrik (som du gärna värmt upp först). Lägg upp jordärtskocksmousse vackert på ena sidan. Fördela svampen bredvid och delvis på fisken. Lägg den syrade schalottenlöken på ena sidan eller lägg ut den lite varstans på tallriken. Avsluta med ansjovissmöret som du öser över fisken. Servera resten i en skål som du ställer på bordet för gästerna att ta mer av. Det brukar ha stor framgång!
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com