De här biffarna är inspirerade av ett recept från fantastiske kocken Leif Mannerström. Jag hade fått underbar hjortfärs från goda vänner efter jakt och funderade på hur jag skulle göra när jag hittade ett recept på älgfärsbiffar. Jag serverade hjortfärsbiffarna lindade med bacon, trattkantarellsås, rostade rotfrukter och klyftpotatis. Sonen och hans kompis tyckte det blev ovanligt goda hamburgare den lördagkvällen:)
Du behöver för 4 personer:
Till viltfärsbiffarna:
600-800 gram viltfärs, t.ex. hjort- rådjur- eller älgfärs
1-2 msk dijonsenap
1/2-1 tsk viltkrydda
några rejäla tag på pepparkvarnen
salt (men tänk på att viltkryddan innehåller salt)
örtkrydda t.ex. herbes de Provence, timjan, mejram eller körvel
1-2 ägg
8 skivor bacon
Till svampsåsen: 
Torkade trattkantareller, ca 1-2 dl torkade (ta lämplig mängd efter tycke och smak – tänk på att de sväller när de blötlagts) – blötlagda i hett vatten i ca 20 minuter
1-2 schalottenlökar, finhackade
2-3 msk smör
½-1 dl dl vitt vin eller ännu hellre en halvtorr sherry – passar fantastiskt till svampen!
3 dl Grädde
Köttbuljong eller –fond eller vilt- och kantarellfond eller liknande
Ev. lite vatten att späda med
1/2 tsk dijonsenap
Gärna en skvätt cognac
Svart- och vitpeppar, nymald
gärna några droppar kelpamare som är ett naturligt smakmedel
gärna några droppar soja för smak och färg
Tillsätt gärna stekskyn efter du stekt köttet.
Gör så här:
För viltfärsbiffarna:
Blanda alla ingredienser utom baconskivorna till sen smet. Tänk på att färs behöver kryddas lite extra för att få fin smak. Forma 8 biffar, linda var och en med en baconskiva. Mina hjortfärsbiffar var otroligt svåra att hantera i rå form och jag hade fullt sjå att få på baconskivorna men när de sedan stektes blev de helt fantastiska och höll ihop mycket bättre än vanlig köttfärs och blev dessutom underbart saftiga och mycket goda:)
Gör i ordning dina övriga ingredienser, ställ in potatisklyftor i ugnen och även rotfrukterna, påbörja svampsåsen och stek biffarna lagom till serveringen. Du kan gärna ställa de färdigstekta biffarna på ett fat i ugnen på 100-150 grader medan du steker resten. Tänk då på att de fortsätter gräddas i ugnen.
För svampsåsen:
Låt kantarellerna svälla i vattnet medan du hackar shalottenlöken. Fräs löken i smör på låg värme i en stekpanna med höga kanter eller traktörpanna. Tillsätt vinet och låt puttra ihop lite – i synnerhet om du valt vinet. Tillsätt grädden och smaka av med dijon, fond, peppar och kanske salt samt en skvätt cognac. Låt puttra ihop lite och kolla smaksättningen en gång till.
Vid servering:
Servera från uppläggningsfat eller lägg upp på tallrikar.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com