Hjortfilé är otroligt gott. Här får den sällskap av grädd- och vinstuvad purjolök, en fluffigt 
krämig mousse på rotselleri, lättpicklad schalottenlök, långsamrostade tomater och en madeirasky. Madeiraskyns sötma med sötman och krämigheten i purjolöken ihop med beskan i den krämiga rotselleripurén och den lättsyrade schalottenlöken ger härliga smakkombinationer – en riktig festmåltid.
Receptet på de långsamrostade tomaterna finner du i eget inlägg här på Katinkas Kitchen.
Man kan använda både inner- eller ytterfilé av hjorten, jag 
använde faktiskt båda för att det skulle räcka till gästerna. Självklart kan du även ta en hjortsadel eller hjortstek och servera med de här tillbehören.
Du behöver för 4 personer:
beräkna ca 150 gram hjortfilé per person, så 600 gram eller mer totalt
salt och peppar
olivolja och en klick smör till stekning i vanlig panna eller utan fett i grillpanna
Till den gräddstuvade purjolöken:
2 purjolökar (beoende på storlek och hur mycket du vill göra)
ca 1 dl vitt vin
ca 1-2 dl grädde
salt och peppar
gärna körvel, timjan eller dragon
Till rotsellerimoussen: 
500 gram rotselleri, skalad och skuren i bitar
vatten, saltat, till kokning
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
ca 1-2 dl grädde
gärna 1/2 dl vitt vin
några rejäla klickar smör
vitpeppar, ev. blandpeppar och salt, gärna tryffelsalt för extra fin smak
Till den syrade 
schalottenlöken:
4 schalottenlökar, skalade och skivade i fina ringar
3/4 dl vitvins- eller champagnevinäger
3/4 dl vatten
en knapp msk socker
1/4 tsk salt
10 pepparkorn
Madeiraskyn:
2 msk rödvinsvinäger
1,5 msk strösocker
5 dl köttbuljong eller fond
1-2 hackade schalottenlökar
1 vitlök, skalad och skuren på längden i två halvor
ev. 1 morot och 1 palsternacka eller bit rotselleri, skalade och skurna i bitar
2-3 lagerblad
gärna en kvist timjan och/eller rosmarin
15 svartpepparkorn
2 msk arrowrot utrörd i några msk madeira
1 dl madeira
2 tsk konjak
några droppar pressad citron
ev. en msk smör precis vid servering att blanka av såsen med
Gör så här:
De långsamrostade tomaterna gör du med fördel dagen innan eller under eftermiddagen innan du ska servera den här rätten, eftersom de behöver många timmar i ugnen för att bli riktigt goda och fina.
Hjortköttet:
Se till att köttet är rumstempererat när du börjar. Använder du fryst kött är det bäst att låta det tina långsamt i kylen över natten för bästa resultat, annars släpper det gärna mycket vätska. Peppra och salta köttet ganska rikligt, framför allt ska man inte snåla på saltet för ett bra resultat. Stek köttet i gjutjärnspanna eller liknande med en blandning av olivolja och smör för att få bra smak utan att smöret bränns, för köttet ska stekas på riktigt hög värme så det får fin färg på ytan. Man kan även göra det i grillpanna utan fett. Lägg det brynta köttet i en smord ugnsfast form och stick in en termometer i mitten av det. Sätt termometern på 57 grader. Ställ köttet åt sidan så länge. Det går ganska fort att steka köttet när du väl sätter in det i ugnen så se till att du har tillbehören klara och sätt kanske in köttet när gästerna kommer. Köttet ska steka långsamt för bästa resultat, sätt ugnen på 90 grader.
Den lättsyrade schalottenlöken:
Blanda vinäger, vatten, salt, pepparkorn och socker i en kastrull. Låt koka upp. Lägg i lökskivorna och låt värmas upp helt kort, dra av kastrullen från värmen och låt löken svalna i lagen.
Såsen:
Blanda socker och vinäger i en tjockbottnad kastrull. Låt koka ihop under omrörning och låt puttra ner till en simmig sirap. Tag av värmen och tillsätt buljongen/fonden lite i taget i början så att karamellen löser sig. tillsätt även den hackade schalottenlöken, vitlöksbitarna, lagerbladen, pepparkornen, rotfrukterna och örtkvistarna. Låt puttra ihop till drygt hälften återstår. Tillsätt madeiran och fortsätt puttra ett tag. Så här långt kan du förbereda såsen och sedan bara låta den stå så att alla smakerna blandas tills det närmar sig servering. Sila då av allt och häll tillbaka madeirabuljongen med sina fina smaker. Smaka av och se om du behöver tillsätta salt eller syra för att motverka sötman, Jag tycker det är bra att pressa i citron för att få fin balans på såsen. Red såsen med arrowrot utrörd i lite av buljongen/såsen, låt koka upp så den blir lätt simmig. Strax före servering tillsätter du lite konjak och en klick smör som du vispar i.
Rotselleripurén:
Koka rotselleribitarna mjuka i vatten. Häll av vattnet men spara lite av spadet till att spä moussen med om det behövs. (Resten av spadet sparar du med fördel och använder i en soppa.) Fräs under tiden schalottenlökarna i smör på medellåg värme så de blir helt mjuka och fina i smaken. Späd med vitt vin, låt puttra ihop och tillsätt de kokta skockorna. Mixa det hela med lite av kokspadet, tillsätt grädde och en rejäl klick smör och mixa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar, gärna tryffelsalt. Kanske behöver du mer grädde och/eller smör. Purén ska inte vara för fast i konsistensen, men inte heller för rinnig, utan härligt floffigt krämig.
Den gräddstuvade purjolöken:
Tvätta och strimla purjolöken. Lägg den i en kastrull eller teflonpanna tillsammans med grädden och vinet. Låt puttra ihop. Smaka av med salt och peppar och gärna lite körvel, timjan eller dragon. Puttra tills löken är mjuk och stuvningen blivit krämig och ganska tjock. Du kanske behöver fylla på med mer vin och/eller grädde. Det viktiga är att purjon kokar och inte steks, eftersom den då lätt blir trådig och tråkig i stället för mjäll, mjuk och fin.
Montering:
Låt köttet vila ett tag efter att det stekts i ugnen så att det inte släpper så mycket vätska när du skär i det. Skiva upp köttet. Arrangera på faten med purjolöken, moussen, den syrade schalottenlöken och tomaterna samt madeirasky. Servera direkt, med extra sky och tillbehör i såsnipa och skålar på bordet för gästerna att komplettera med.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com