Denna risotto är underbar att servera som den är, men den är även gott ackompanjemang till kött, kyckling eller lax – även rökt lax, eller skinka. Den gröna sparrisen gör den dessutom vacker. Den blir även ljuvligt god på vit sparris.
Det tar inte så lång tid att göra en god risotto, men den kräver omrörning i princip hela tiden för att få den rätta krämigheten.
För den rätta smaken krävs en riktigt god lagrad parmesan. Detta är glädjande nog, som 
så mycket annat, något vi faktiskt hittar i de flesta affärer nuförtiden. Konsum har en riktigt bra ekologisk i sitt Änglamarksortiment. Man kan även gå till en bra ostaffär eller någon som säljer italienska delikatesser. Den ska vara vällagrad, smulig men med en viss saftighet. Smaka!
Du behöver:
Färsk sparris i den mängd du önskar – jag använder helst den gröna till detta.
1 liter kycklingbuljong
1 gul lök eller 2-3 shalottenlökar, finhackade
4-5 msk olivolja
några msk smör
300 gram risottoris (typ avorio eller carnaroli – finns numera i de flesta affärer)
1-2 dl vitt vin eller 1 dl torr vermouth
150-200 gram nyriven parmesan av god kvalitet (inte färdigriven på påse!)
några msk smör att röra i på slutet
salt och peppar
Gör så här:
Skär av den nedre lite trådigare delen på sparrisen. Skala stjälkarna försiktigt med en potatisskalare. Sparrisen kan vara i mindre eller lite större bitar, allt efter tycke och smak. Till risotto tycker jag att det kan vara bra att koka sparrisen, för då använder jag kokspadet till risotton för ytterligare fyllighet och smak. Därutöver har du en god fyllig buljong – hemgjord eller kanske mer praktiskt en från tärning eller flaska. Jag är så glad att det numera finns flera alternativ utan glutamat tillsatt. Använd så god buljong som möjligt. Hemma hos oss använder vi ofta en god ekologisk grönsaksbuljong med gott resultat.
Tag fram en tjockbottnad kastrull eller gryta till risotton och lägg i fettet och värm på medelvärme. När smöret slutat fräsa lägger du i den finhackade löken. Fräs under omrörning i ca 10-15 minuter och passa så den inte blir brun. Tillsätt riset och rör ordentligt så varje riskorn blir täckt av fett. Häll i vinet och låt puttra ihop några minuter. Om du använder vermouth behöver den inte koka ihop, eftersom den redan är koncentrerad i smaken. Ta en såsslev och ös i en slev i taget av den varma buljongen under omrörning. Om du har spad från sparriskoket sätter du till det också. Se till att vätskan absorberats nästan helt innan du tillsätter nästa slev. Tillsätt en slev buljong i taget och rör i riset tills det absorberats innan du häller i nästa slev buljong. Fortsätt så tills grynen blivit mjuka men fortfarande har en liten hård kärna – italienarna vill ha sin risotto, liksom sin pasta, al dente. När risotton har kokat klart och är krämig tillsätter du ev. några msk smör och rör om och rör därefter ner parmesanen och den kokta sparrisen. Smaksätt med peppar och eventuellt salt – brukar inte behövas när man använder buljong, eftersom den ofta är ganska salt redan och osten ger än mer sälta. Servera direkt, eventuellt med lite extra parmesan att riva över och ställ fram svartpepparkvarnen för att ta några tag över om man vill.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com