Så här serveras ofta sparris i Frankrike. Jag tycker att vit sparris med hollandaise smakar franskt medan maken tycker den smakar tyskt, med sina uppväxtår där. Gott är det i alla fall – den milda krämiga hollandaisen är ett utmärkt komplement till sparrisen. Här har den fått sällskap av kallrökt skinka som då gör rätten lite mer tysk men supergod.
Såsen på den ena bilden blev väldigt tjock. Om det händer kan man späda den med lite vatten och/eller citronsaft.
Laga till sparrisen som du föredrar enligt grundrecept för stekt eller kokt sparris om du valt grön sparris. Har du valt den vita skär du av den nedre hårdare biten och skalar den. Därefter kokar du den i saltat vatten. Passa så den inte blir överkokt.
Gör en hollandaisesås, eller rent av en mousselinesås som består av hollandaisesås blandad med vispad grädde. Så gillar fransmännen att servera sparrisen, när de inte bara serverar den med en enkel men god och djonsenapssmakande vinaigrette. Recept på vinaigretten finner du här på Katinkas Kitchen under tillbehör och såser eller balsamvinäger (fast den består av rödvinsvinäger oftast) sök på: Dressing på franskt vis – Vinaigrette.
En hollandaisesås är en grundsås i det franska köket. Det är helt enkelt en emulsion av äggulor och smör smaksatt med citron. Det här receptet är en gammal trotjänare och kommer från Julia Childs underbara bok ”Det goda franska köket”, min köksbibel.
Du behöver: 
3 äggulor
1 msk pressad citron
1½ msk vatten (eller lite mer citron)
lite salt och peppar
110 gram smör
Gör så här: 
Häll äggulor i mixer tillsammans med citronen, vattnet samt salt och peppar.
Skär smöret i små bitar och smält i kastrull tills skummar.
Sätt på locket på mixern och kör på högsta hastighet i två sekunder. Droppa sedan i det smälta smöret försiktigt i tunn stråle alltmedan du kör på högsta hastigheten. Numera kan man ju använda en stavmixer – se upp så inte stänker.
När du tillsatt två tredjedelar av smöret börjar det bli en krämliknande konsistens. Häll smöret försiktigt och ta inte med den mjölkiga bottensatsen som blivit i kastrullen med det smälta smöret. Smaka av såsen med kanske mer peppar, salt eller citron.
Använd såsen genast eller ställ bunken med den i en skål ljummet vatten för att hålla den vid rätt temperatur. Vattnet får dock inte vara för varmt.
För sauce mousseline tillsätter du bara någon dl vispad grädde precis innan servering.
Lägg upp den varma sparrisen på fat, gärna förvärmda fat. Häll lite sås över och servera resten i såssnipa bredvid. Servera direkt. En tysk torr Riesling är det perfekta vinet till.
Bon appétit önskas ödmjukt förmedlat met vänliga matglada hälsningar genom Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com