Den här tårtan är snarlik den jag gjorde härom veckan till dotterns student, men är jordgubbarna i geléform ovanpå rabarbermoussen vilket ger en både vacker och hållbar tårta. Detta är en tårta som är superpraktisk att göra i förväg och sedan elegant servera till de samlade gästerna. Vi avnjöt den i goda vänners sällskap på midsommarafton i södra skärgården. En tårta med riktig sommarsmak!
Du behöver till mandelmarängbotten:
130 gram hel oskalad mandel
130 gram socker (till att mixa mandeln)
90 gram äggvita (ca 4 äggvitor)
60 gram socker (till marängen)
Du behöver till rabarbermoussen:
500 gram rabarber skuren i bitar, färsk eller fryst (använder du färsk skalar du den och skär i ganska tunna skivor)
1- 1½ dl socker – gärna finkornigt eller malt rårörsocker (ta lite i taget, börja med 1 dl – den späda vårrabarbern har mindre oxalsyra och behöver ofta mindre mängd socker)
knappt 1/2 dl vatten
½ vaniljstång som du låter koka med rabarberkompotten och sedan skrapar ur fröna ur eller en knivsudd korn ur burk med vaniljfrön – finns numera att köpa i de flesta affärer, glädjande
nog
1 dl mjölk eller vaniljyoghurt (jag använder helst Valios laktosfria)
4-5 äggulor
2-3 msk socker
5 gelatinblad
2 1/2 dl vispad grädde
citronmeliss eller blommor (ätbara blommor är t.ex. penséer, rosor, ringblommor) att garnera med
Du behöver till jordgubbsgelén:
500 gram färska jordgubbar
1 dl socker
3/4 dl vatten
4 gelatinblad
Gör så här:
För mandelmarängbotten:
Ta fram ett bakplåtspapper och den form du sedan ska göra tårtan i, lämpligen en kakform med löstagbara kanter. Sätt formen på bakplåtspappret och dra 
en penna runtom så du får en ring på pappret som visar storleken.
Lägg de hela mandlarna tillsammans med den första mängden socker i en matberedare och kör tills mandlarna blivit ett fint mjöl.
Blanda äggvitor och den andra mängden socker och vispa ihop till en styv blank maräng. Det tar sin tid, så ha lite tålamod.
Vänd ner mandelsockret i marängen med hjälp av en slickepott. Bred ut smeten på bakplåtspappret inom den ritade ringen.
Grädda i ugnen som du förvärmt till 170 grader. Grädda i 30 minuter. Du kan dra ner värmen till 150 grader om du märker att den tar för mycket färg.
Botten ska vara färdiggräddad, inte bränd, men lite knaperseg och fortfarande saftig utan att vara blöt.
När du tagit ut den ur ugnen tar du formen och ställer ovanpå och skär ut så du får en cirkel som passar precis i formen. Kanterna som blir kvar är supergoda att smaska på. Låt bottnen svalna helt. När det sedan är dags att börja montera tårtan tar du försiktigt bort bakplåtspappret och lägger din fina mandelbotten i botten på kakformen.
Gör så här för rabarbermoussen:
Lägg rabarberbitarna i en kastrull tillsammans med vattnet, sockret och vaniljfröna. Ställ kastrullen på en platta på medelvärme och låt sjuda upp under omrörning. Det är viktigt att det inte bränns. När rabarbern kokat ner till en kompott tar du den av spisen och låter kompotten svalna. Har du bråttom kan du ställa kastrullen i kallt vatten för nedkylning. När kompotten är kall mixar du den så att den blir slät och fin.
Blanda vaniljyoghurten eller mjölken med maizena, äggulor och socker. Vispa ihop lätt och ställ på spisen över medelvärme. Låt koka upp under konstant omrörning. Du får här en slags crème patissière som bas till moussen för extra fin smak och konsistens. Ta gärna temperaturen med en termometer – den ska upp emot närmare 80 grader. Tag då av värmen, annars är det risk att äggulan koagulerar och det blir grynigt. Låt krämen svalna och passera den sedan genom en trådsil ner i rabarberkompotten.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i tio minuter.
Vispa grädden i en bunke och ställ den åt sidan ett litet tag.
Lyft upp gelatinbladen med fingrarna och lägg i en rostfri bunke tillsammans med det lilla vatten som kommer med när du lyfter upp gelatinbladen, det vill säga du behöver inte krama ur dem. Ställ bunken över en kastrull eller bunke med vatten som du kokat upp innan, så det fortfarande är hett men inte kokar. Rör i gelatinet tills smält – detta går fort.
Rör ner gelatinet i rabarberpurén. Om det blir klumpar är det bäst att du silar krämen genom en trådsil för bästa resultat med en silkeslen mousse.
Sist vänder du ner den vispade grädden.
Häll rabarbermoussen över mandelbotten i formen. Låt stå svalt tills moussen stelnat tillräckligt för att hälla på gelén.
Så här gör du med jordgubbsgelén:
Lägg gelatinbladen i blöt i minst tio minuter i kallt vatten. Koka en sockerlag på sockret och vattnet. Låt småputtra ett litet tag så lagen blir simmig. Ställ den att svalna. Mixa den kalla sockerlagen med jordgubbarna ordentligt så det blir en helt slät sås. Lyft upp gelatinbladen och lägg dem i ett litermått eller metallskål och håll över kokande vatten så att gelatinet smälter. Rör runt och rör sedan ner några skedar jordgubbssås, blanda och tillsätt mer jordgubbssås. Häll gelatinblandningen i resten av jordgubbssåsen och rör runt ordentligt. Häll jordgubbsgelén över rabarbermoussen försiktigt, gärna över en upp och nervänd sked så att strålen inte slår sönder den fina moussen.
Ställ in tårtan i kylen att stelna, gärna över natten. Tänk på att det tar ett antal timmar innan gelatinet stelnar.
Hit kan du förbereda, till och med någon dag i förväg.
Tag försiktigt bort den avtagbara kanten (skär längsmed kanten med en kniv så att tårtan lossnar från kanten och inte går sönder när du tar av kanten) och ställ tårtan på ett vackert fat. Dekorera gärna med jordgubbar, citronmeliss eller myntablad och kanske någon ätbar blomma som pensée eller ros. Servera.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com