Hjort är ett otroligt gott, magert och ofta prisvärt kött. Det är perfekt att servera så här på hösten med olika tillbehör. Här får hjortsteken sällskap av en len pumpapuré och smörslungad babygrönkål samt en rödvinsreduktion full av intensiva mustiga smaker. Det är en ganska lättlagad festmåltid att avnjuta till helgen eller förgylla en vardag med. Jag valde att servera grönsakshacket (mire-poix på köksfranska) som är basen i såsen ovanpå kötet men den som vill utesluter det. 
Om du inte får tag i grönkål kan du ersätta den med bladspenat. Vad gäller vinets kvalitet är det viktigt att det är ett gott vin, annars blir såsen inte god. Jag använde en Rioja och det var intressant att det faktiskt gick att känna i den färdiga såsen att det var en Rioja när smakerna kokat ihop och intensifierats.
Du behöver för 4-6 personer:
Till köttet:
1 hjortstek på ca 1 kg (vi använde hjortinnanlår)
salt och peppar
olivolja och smör till stekning
Till pumpapurén:
1 butternutpumpa, delad på längden
ca 50 gram smör (ev. mer)
1-2 schalottenlökar, skalade och hackade
en skvätt vitt vin
salt och peppar
Till grönkålen:
babygrönkål eller vanlig grönkål som du skurit bort alla stjälkar och trådigheter från (eller bladspenat)
en rejäl klick smör
ev. 1 msk olivolja
1 vitlöksklyfta, gärna färsk – skalad och tunt skivad
salt och peppar
Till rödvinsreduktionen:
1-2 morötter, skalade och fint tärnade eller hackade
1-2 palsternackor, skalade och fint tärnade eller hackade
1 bit rotselleri, skalad och fint tärnad eller hackad
1 gul lök, skalad och fint hackad
1-2 schalottenlökar, skalade och fint hackade
1 vitlöksklyfta, skalad och skuren på längden
ca 2-3 msk smör
2-3 lagerblad
15-20 svartpepparkorn
några kvistar färsk timjan eller torkad timjan
gärna några kvistar persilja
5 dl köttfond (om du inte har ”äkta vara” tar du den bästa på flaska du kan hitta)
1 flaska rött vin av ganska god kvalitet
ev. 1 msk tomatpuré
ca 25 gram rumsvarmt smör att blanka av såsen med
Gör så här:
För köttet:
Bryn det saltade och pepprade hjortköttet på hög värme i en blandning av smör och olja (det är för att du ska få den fina smörsmaken utan att det bränner fast vid de höga temperaturerna då mjölkrester fälls ut och lätt bränner fast i botten – oljan höjer kokpunkten). När köttet fått fin färg lägger du det i en ugnsfast form eller på en plåt. Stick in en termometer och ställ den på att ringa vid 57 grader som vi tycker är en perfekt temperatur för att få köttet perfekt rosa utan att vara blodigt. Den som vill ha lite mer genomstekt låter det gå till 59 grader. Tänk på att köttet fortsätter att stekas efter det tagits ut ur ugnen. Ställ köttet åt sidan tills det är ca 1 timme till servering, men låt bara temperaturen – inte tiden – vara din vägvisare till när köttet är färdigt för bra resultat.
Såsen:
Fräs de hackade grönsakerna i smöret så de blir brynta utan att ta färg. Det frigör smaker och sötma i både löken och rotfrukterna som du vill dra ur dem för att berika din sås. Om du vill ha tomatpuré i tillsätter du den här. Även den ger viss sötma och fyllighet, men använd aldrig socker eller balsamvinäger i en äkta rödvinssås – det blir vare sig bra eller är ”rätt”, vitsen är att det starka reducerandet ska plocka fram alla smaker och erforderlig sötma. Häll på vinet och låt fräsa ihop. Lägg i örter, peppar och lagerblad, tillsätt även fonden. Låt det hela stå och småputtra så att det sakta reduceras över ganska lång tid. Du ska koka ner såsen till en tredjedel för att nå de härligt mustiga smakerna. Salta inte förrän du är helt klar – annars kan du få en galet salt sås. När det nästan är dags att servera silar du ifrån grönsakshacket som på köksfranska heter mire-poix, plockar ur lagerbladen och örtkvistarna och lägger grönsakshacket i en skål. Om du vill dekorerar du med det för både öga och gom vid servering. Blanka av såsen genom att vispa i en klick rumsvarmt smör i taget. Smaka av för sälta. Häll över rätten och ställ fram resten i en såssnipa på bordet för gästerna att ta av under middagen.
Pumpapurén:
Lägg in pumpahalvorna i ugnen på 175 grader på bakplåtsklädd plåt. Låt pumpan baka tills den är helt mjuk, ca 40 minuter. Gröp ur kärnorna och släng dem eller spara dem för att rosta dem. Fräs schalottenlöken i en rejäl klick smör på medellåg värme så den blir helt mjuk men inte tar färg. Häll på vinet, låt puttra ihop, lägg i pumpaköttet och låt det värmas upp. Mixa med stavmixer, smaka av med salt och peppar och klicka i rumstempererat smör tills du har en fin konsistens och smak. Låt purén stå på låg värme så den håller sig varm men inte bränns vid.
Grönkålen:
Strax innan servering smälter du en rejäl klick smör i lite olivolja i en stekpanna, gärna med non-stick-beläggning. Lägg i grönkålen eller spenaten, salta och peppra och låt smälta ner, rör om så att alla blad kommer i kontakt med stekpannan. När du tycker de smält lagom utan att bli helt tillintetgjorda tar du pannan från värmen och lägger upp på tallrikarna.
Montering:
Lägg upp grönkål, pumpapuré och kött på tallrikarna. Lägg ev. grönsakshack över köttet i en sträng. Skeda lite sås över och servera resten vid bordet. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com